第7章 食品和食具的消毒

食品和食具的消毒是加强食品卫生的重要环节，是消灭病原体、切断传染病的传播途径，是防止食物污染、预防食物中毒和肠道传染病及其他疾病的重要措施，是家庭操厨者必备的厨房卫生知识。消毒工作要想做得合理有效，必须正确选择消毒方法和处理方式。食品消毒既要达到消灭病菌的目的，又要不破坏食品的营养价值和食用价值，还要对人体无害，且简便易行。

食品消毒

目前新技术食品杀菌法与传统的食品杀菌法相比，不仅避免了使用高温，而且还增强了杀菌效果，其中多数方法适合一般家庭食品消毒采用。

（1）低温高压灭菌：将食品放在25℃的条件下，使用6000个标准大气压力处理20分钟，可杀死芽孢杆菌，又不破坏食品的组织状态。

（2）水中高压灭菌：用耐高压的容器装水后，将装有果汁的塑料袋沉入水中，然后加大压力，当压力达2500个大气压时，大肠杆菌即被杀死；当压力增到4000个大气压时，其他病菌、霉菌等也被杀死，而果汁的成分和风味却不会改变。

（3）微波杀菌：利用微波内极其微小的温度差异，对在连续运输中的食品进行巴氏消毒，适用于包装好的面包片、果酱、香肠、锅饼等。

（4）X线杀菌：杀菌时以复合膜为原料，经灭菌后制成的袋子，在密封状态下直接送到填充包装机进行填充包装和X线杀菌，从而减少了普通包装机采用的填充后再加热杀菌的工序。既简化杀菌工序，又可避免破坏食品的味道。

（5）静电杀菌：用高压静电所产生的离子雾和臭氧处理食品，可取得良好杀菌保鲜效果。研究表明，臭氧能够杀灭残存于食品、水果、贮藏袋（或瓶）上的病菌或霉菌，杀菌速度比氯气快15～30倍。

（6）高温杀菌：用高温或高温加压可杀灭病菌和芽孢以达到消毒的目的。此法多用于罐头等食品工业，一般家庭可用于熟菜回笼加热灭菌。

（7）开水烫泡：将蔬菜、水果（如番茄、萝卜、黄瓜以及苹果、梨等）先用自来水冲洗干净，然后放入开水中烫泡2～3分钟，或放入80℃以上热水里烫泡7～8分钟，即可杀死痢疾杆菌等肠道病菌。

（8）高锰酸钾消毒：将蔬菜、瓜果用自来水冲洗干净后，放入配制好的0.1%～0.2%的高锰酸钾溶液中浸泡5～10分钟，可杀灭痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌等，浸泡后再用冷开水冲洗即可。

（9）洗洁灵消毒：在1000克清水中滴入几滴洗洁灵溶液，将蔬菜、瓜果泡入消毒几分钟，然后用冷开水冲净即可食用。

（10）漂白精片消毒：将蔬菜、瓜果洗净后，放入漂白精溶液中浸泡5～10分钟，可杀灭一般肠道病菌，然后取出用冷开水冲洗即可。（消毒液的配制：1000克清水放入1～2片漂白精片）

食具消毒

食具的清洁卫生状况直接影响饮食卫生，与人体健康息息相关。食具消毒包括物理消毒和化学消毒两大类。常用的食具消毒有以下几种方法：

（1）煮沸消毒：是一种简便有效的消毒法，大多数病原菌在100℃的沸水中数分钟内即可被杀死，一般从水沸开始持续10～30分钟就能达到消毒目的。应先将食具冲洗干净，再进行煮沸。如果在水中加入0.5%～1%的碱，可使食具上污物溶解，提高水的沸点，增强杀菌效果。

（2）蒸汽消毒：是一种受热快、穿透力强、效果可靠、应用广泛的消毒方法。分为流动蒸汽和高压蒸汽两种。流动蒸汽即在常压下蒸汽温度为100℃，消毒时间为10～30分钟，其效果与煮沸消毒相同。高压蒸汽，即当压力增高，水的沸点升高，蒸汽温度也随之增高，如蒸汽压力为0.4千克/平方厘米时，蒸汽温度为110℃； 1千克/平方厘米时，蒸汽温度为120℃。这种压力高于正常气压，温度高于100℃的蒸汽，称为高压蒸汽。它不仅能杀死非芽孢菌，还能杀死芽孢菌和真菌，适用于玻璃、陶瓷、金属器皿等食具。注意，高压蒸汽消毒时必须先将食具冲洗干净。

（3）漂白粉溶液消毒：漂白粉具有很强的杀菌力，各种病原体和芽孢菌都能杀死。它的主要成分是次氯酸钙，在水溶液中释放出次氯酸，与细菌的酶系统相互作用，破坏酶的活性，从而使细菌死亡。杀菌作用决定于有效氯的含量，通常漂白粉中有效氯的含量为23%～35%。对食具消毒可用0.2%～10%的澄清液。一般用5克新鲜漂白粉溶化在10千克的温水中，先将食具冲洗干净后，放入漂白粉溶液中浸泡5～10分钟即可达到消毒目的。因其有强烈的氧化、腐蚀和刺激作用，不能用来消毒金属器皿和有色食具。

（4）新洁尔灭消毒：新洁尔灭是一种杀菌力很强的季铵盐类阳离子表面活性剂，它能抑制细菌酶的活性，使细菌蛋白变性和破坏细胞膜而使细菌死亡。市场上出售的为淡黄色胶体，呈碱性，芳香、味苦、毒性低、刺激性小，易溶于水，不腐蚀金属、塑料制品，性质稳定，可长期保存。在碱性溶液比酸性溶液中杀菌力强。通常用1/5000的浓度作食具消毒，先将食具冲洗干净，放入溶液中浸泡5分钟，再用清水冲洗干净。使用时注意浓度，如浓度过低，达不到消毒目的；浓度过高，则具有余毒。

（5）菜板的消毒：据卫生防疫部门的实验，许多家庭的菜板常可检出细菌和寄生虫卵，直接影响食品卫生，威胁人体健康。因此，要做好菜板的日常消毒。消毒方法除可根据菜板的大小选用上述食具消毒法外，还可采用如下方法：

①洗烫消毒：每日用清水和硬刷将菜板刷洗一遍，再用开水烫一遍，即可达到消灭细菌的目的。

②阳光消毒：在晴天放在阳光下曝晒几十分钟，大部分细菌可被阳光中的紫外线杀死。

③刮板撒盐消毒：每次使用后，务必将菜板上的残渣余汁刮去，每周在菜板上撒盐1次，可消除菜板上的污物。

④药物消毒：可用漂白粉加少许水调成糊状，刷在菜板上，亦可用漂白粉溶液浸泡，15分钟后冲洗干净。