第2章 食品安全基本常识

一、食品安全常识

1．购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无企业食品生产许可标识，不能购买三无产品。

2．打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发黏，油炸类食品有异味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。

3．不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。

4．注意个人卫生，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇滋生。

二、食品掺假、掺杂和伪造

1. “掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干中加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。

2. “掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。

3. “伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。

发现掺假、掺杂、伪造的食品，可立即报告工商行政部门处理。对影响营养卫生的，则应报告卫生行政部门依法进行处理。

三、禁止生产经营的食品

禁止生产经营的食品包括下列类别：

1．腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

2．含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

3．含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

4．未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

5．病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

6．容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

7．掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

8．用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

9．超过保质期限的；

10．为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；

11．含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

12．其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

四、伪劣食品的判别

伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。伪劣食品防范“七字法”，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范意识，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”，即防“艳、白、反、长、散、低、小”。

“艳”。就是对颜色过分艳丽的食品要提防，如果上市的草莓像蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，因为这些食品八成是添加了色素。

“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。

“长”。就是保质期长的食品。尽量少吃保质期过长的食品，包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7～30天。

“反”。就是防反自然生长的食物。过多食用反季节食品，可能对身体产生影响。

“小”。就是小作坊生产的食物。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业中出现。

“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。

“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。

五、用激素催熟蔬菜的识别

有的菜农为了使蔬菜生长加快、就用激素喷洒，吃了这种菜对健康不利。对于用激素催熟的蔬菜，我们怎样识别它呢？

西红柿表皮光滑，当菜农对它喷洒催大、催肥、催熟激素后，激素药液一部分流至下端，致使该部位特别长肉，形成“尖屁股”。这种西红柿当然不能吃。此外，个头很大，红绿斑驳，摸起来发硬，切开后没汁或汁很少，这也是催熟剂催熟的，不宜购买。生长怪异的如冬瓜、黄瓜、茄子之类，冬瓜、茄子上小下大，黄瓜则全身长坨，都是喷洒激素的结果。有的水果细皮嫩肉，有的芹菜体大身长，均不要吃为好。

六、常见的饮食卫生误区

1．喜欢聚餐。每当节假日，人们都喜欢三三两两到餐馆“撮一顿”，或是亲朋好友在家聚餐，这样既热闹又便于交流感情。其实，这样做不符合饮食卫生，不利于健康。饮食专家建议，聚餐时最好实行分餐制，以减少疾病的侵害。

2．用白纸包食物。有些人喜欢用白纸包食品，因为白纸看上去好像干干净净的。可事实上，白纸在生产过程中，会加用许多漂白剂及带有腐蚀作用的化工原料，纸浆虽然经过冲洗过滤，仍含有不少化学成分，会污染食物。至于用报纸来包食品，则更不可取，因为印刷报纸时，会用许多油墨或其他有毒物质，对人体危害极大。饮食专家建议，包装食品最好用专用的食品袋。

3．用酒消毒碗筷。一些人常用白酒来擦拭碗筷，以为这样可以达到消毒的目的。殊不知，医学上用于消毒的酒精度数为75°，而一般白酒的酒精含量多在56°以下，并且白酒毕竟不同于医用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本达不到消毒的目的。饮食专家建议，消毒最好是清洗后，再通过高温烘干。

4．抹布清洗不及时。实验显示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的细菌数会让你大吃一惊；如果在餐馆或大排档，情况会更差。饮食专家建议，在用抹布擦饭桌之前，应当先充分清洗。抹布每隔三四天应该用开水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不当而给健康带来危害。

5．用卫生纸擦拭餐具。化验证明，许多卫生纸，尤其是非正规厂家生产的卫生纸消毒状况并不好，这些卫生纸因消毒不彻底而含有大量细菌；即使消毒较好，卫生纸也会在摆放的过程中被污染。因此，用普通的卫生纸擦拭碗筷或水果，不但不能将食物擦拭干净，反而会在擦拭的过程中，给食品带来更多的污染机会。饮食专家建议，不要用卫生纸擦拭餐具。

6．用毛巾擦干餐具或水果。人们往往认为自来水是生水、不卫生，因此在用自来水冲洗过餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。这样做看似卫生细心，实则反之。须知，干毛巾上常常会存活着许多病菌。饮食专家建议，我国城市自来水大都经过严格的消毒处理，用洗洁剂和自来水彻底冲洗过的食品基本上是洁净的，可以放心食用，无须再用干毛巾擦拭。

7．将变质食物煮沸后再吃。有些家庭主妇比较节俭，有时将轻微变质的食物经高温煮过后再吃，以为这样就可以彻底消灭细菌。医学实验证明，细菌在进入人体之前分泌的毒素，是非常耐高温的，不易被破坏分解。因此，这种用加热方法处理剩余食物的方法是不可取的。饮食专家建议，变质的食物最好倒掉不吃。

8．把水果烂掉的部分剜掉再吃。有些人吃水果时，习惯把水果烂掉的部分削了再吃，以为这样就比较卫生了。然而，微生物学专家认为：即使把水果上面已烂掉的部分削去，剩余的部分也已通过果汁传入了细菌的代谢物，甚至还有微生物开始繁殖，其中的霉菌可导致人体细胞突变而致癌。饮食专家建议，水果只要已经烂了一部分，就不宜再吃，应该扔掉。