第三节 徽州第一怪豆腐长毛上等菜

既然讲350年中华老字号“王致和”臭豆腐的前世今生，自然免不了说一说豆腐。关于豆腐制作的起源，史料记载中不一而足，历代文人墨客留下的咏豆腐诗更是不胜枚举。

宋代大词人苏轼曾作《蜜酒歌》云：“脯青苔，炙青蒲。烂蒸鹅鸭乃瓠壶。煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。”

作为豪放派词人中的“美食家”，苏轼无论被贬到何地，都会寄情于美食，而他对豆腐更是情有独钟，每次吃时还要配上肉脯、鹅肉、鸭肉和蜜酒。

明代诗人苏雪溪亦曾作《豆腐诗》曰：

传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。

一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。

瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。

个中滋味谁知得，多在僧家与道家。

在历代诗人的笔下，豆腐不仅是家家户户佐餐必备的寻常食材，更成了他们抒发理想与情操，寄情于外物的精神所托，小小一块豆腐，伴着人生的一觞一咏，一唱一叹，一起一落，这里面的学问可大了去了，足以撑起整个家国天下……

我们知道，臭豆腐是由豆腐经过霉菌发酵后，用盐和花椒腌制发酵而成的豆制品。现在，人们把臭豆腐叫作青腐乳，外国人则把它称作“中国奶酪”。关于臭豆腐独一无二的色香味，史料中另有诗云：

明言臭豆腐，名实正相当；自由不钓誉，于今无伪装。

扑鼻生奇臭，入口发异香；素醇饶回味，黑臭蕴芬芳。

由此可知，臭豆腐的制作需要食材、温度、环境、时间诸多条件适宜，才能达到“闻着臭，吃着香”的口味。那么，王致和作为深受京城老百姓青睐的“臭豆腐”创始人，他的发明是不是偶然呢？臭豆腐被王致和带入京城，扬名天下，是灵光乍现，还是另有玄机？

笔者认为，王致和创制风靡京城的老北京臭豆腐，绝非一件偶然的事！这得益于他幼年生长在徽州，徽州饮食风俗，以及徽菜对他的耳目熏染。

徽菜起源于南宋时期的徽州府（现黄山市，江西省婺源县，以及安徽省宣城市绩溪县），明清时期一度居于中国八大菜系之首。徽州，以其独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物。毛豆腐、臭鳜鱼，徽州人喜食“臭”的习惯源远流长，当地素有“鱼不臭不吃”的传统，这种嗅觉和味觉的鲜明反差与完美融合，成为一代代背井离乡、出外打拼的徽州人记忆深处挥之不去的乡愁。

徽州当地流传着这样几句谚语——“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。”“徽州毛豆腐，打个巴掌也不吐。”

这里说的“徽州第一怪毛豆腐”，或许就是王致和歪打正着发明臭豆腐的来源。

关于毛豆腐的来历，历史上还有个传说。相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从在草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将长了毛的豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料，豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，他下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，“毛豆腐”遂在徽州流传下来。

毛豆腐的做法并不难，徽州人将白豆腐切块后，平整地放在竹条上，每块之间必须留有足够的间隙，周围的温度保持在15～25℃，经过3—5天的发酵，豆腐表面长出均匀细密的白色绒毛。这些白色的细丝是毛霉菌的菌丝，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的肽类、多肽和氨基酸。这一系列转化赋予了豆腐异乎寻常的鲜美，菌丝间细小的颗粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的标志。

老徽州人把毛豆腐这种独特而浓郁的味道称之为“家乡的味道”，吃法可繁可简，简单地在火上一烤，待颜色金黄后刷上一层朱红的徽州辣酱，用筷子夹起一块，放入嘴中，牙齿一咬，浓郁鲜香的汤汁在嘴中崩裂，跳着舞，旋着圈，舌尖瞬间被这鲜美香辣的味道征服。除此之外，清炒毛豆腐，红烧毛豆腐，皆是徽州人家佐餐下饭的家常菜，唇齿间余留的“臭”味，醉了四时天地。

了解了徽州名菜毛豆腐的缘起，我们不难推测，王致和在京城的妙手偶得，是偶然中的必然；换言之，这是徽菜与老北京文化的一次碰撞交融，天时、地利、人和，三者皆备，加之王致和自强不息，不向命运低头的精神，使臭豆腐得以应运而生。