3.14 绿豆
【性味与归经】 甘，寒，无毒。入心、胃经。
【功能与主治】 清热，消暑，利水，解毒。主治暑热烦渴，感冒发热，痰热哮喘，头痛目赤，口舌生疮，水肿尿少，疮疡痈肿，风疹丹毒，药物及食物中毒。
【主要成分】 绿豆的蛋白质大多是球蛋白类，其氨基酸组成中赖氨酸含量丰富，而甲硫氨酸、色氨酸和酪氨酸较少。绿豆的脂肪多属不饱和脂肪酸，磷脂成分中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸等。绿豆的淀粉中含较多的戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纤维素。绿豆发芽以后则含有丰富的抗坏血酸。绿豆除了含有上述人体必需的营养素以外，还含有许多生物活性物质，包括：高活力结晶胰蛋白酶抑制剂、蛋白酶、鞣质、香豆素、生物碱、植物甾醇、皂苷和黄酮类化合物等［1］。
【药用价值】
绿豆中的某些成分有抑菌作用。通过抑菌试验证实，绿豆衣提取液对葡萄球菌有抑制作用。绿豆中的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质也有一定程度的抑菌抗病毒作用，通过提高免疫功能间接发挥抗菌作用。绿豆所含有的众多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂苷等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。
有人用70%的绿豆粉或发芽绿豆粉混于饲料中喂兔，结果发现对实验性高脂血症兔血脂（总胆固醇及β-脂蛋白）的升高有预防及治疗作用，进而明显减轻冠状动脉病变。
绿豆中含有丰富的蛋白质，生绿豆水浸磨成的生绿豆浆蛋白含量颇高，内服可保护胃肠黏膜。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收。
高温出汗可使机体因丢失大量的矿物质和维生素而导致内环境紊乱，绿豆含有丰富无机盐、维生素。在高温环境中以绿豆汤为饮料，可以及时补充丢失的营养物质，以达到清热解暑的治疗效果。
绿豆磷脂中的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸有增进食欲作用。
绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等）。这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收，所以绿豆提供的能量值比其他谷物低，对于肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。而且低聚糖是人体肠道内有益菌——双歧杆菌的增殖因子，经常食用绿豆可改善肠道菌群，减少有害物质吸收，预防某些癌症；另外，还有实验证明，绿豆中的鞣质既有抗菌活性，又有局部止血和促进创面修复的作用，因而对各种烧伤有一定的辅助治疗作用［1］。
【食疗方举例】
绿豆粥
绿豆（下文均指干绿豆）、粳米适量。放入锅内加水煮粥食用。用于解热毒，止烦渴，凡病势近热者，无不宜之［2］。
绿豆汤
绿豆适量。绿豆淘净，下锅加水，小火一滚，取汤停冷，色碧，食之。如多滚则色浊，不堪食矣。此汤清热，消暑。治暑热烦渴［3］。
绿豆南瓜汤
南瓜500克，绿豆50克，盐5克。绿豆用清水洗去泥沙，滤去水，趁水未干时加入精盐拌匀，略腌3分钟后用清水冲洗干净。老南瓜削去表皮，抠去瓜瓤，用清水冲洗干净，切成约2厘米见方的块备用。锅内注入清水约500毫升，置武火上煮沸，先下绿豆煮沸2分钟，淋入少许凉水；再沸，即将南瓜块下入锅内，盖上盖，用文火煮沸约30分钟；至绿豆开花即成，吃时可加精盐调味。绿豆煮汤，是民间夏季解暑常用饮料。暑易伤津耗气，故配南瓜生津益气，共奏生津益气、清暑解毒之功。用于夏季伤暑心烦、身热、口渴、尿赤或兼见头昏、乏力等症，有一定疗效。可作为夏季防暑之保健汤［2］。
绿豆海带薏米汤
绿豆150克，海带、薏米各60克，冰糖适量。将海带洗净，切丝，与绿豆、薏米同入锅中，煮至绿豆开花，小火煮至烂熟，加入冰糖，再煮两沸即成。可清热利湿，健脾开胃。适合于暑热烦闷、食欲不振、水肿、小便不利、甲状腺肿大者食用［4］。
绿豆枣仁莲藕汤
绿豆200克，酸枣仁60克，莲藕500克，红糖适量。将绿豆、酸枣仁洗净，藕去皮切块，同入锅中，加水适量，煮至烂熟后，加入红糖调味服食。可健脾开胃，宁心安神，清热解毒。适用于慢性迁延性肝炎、睡眠不佳、多梦易醒、久嗽劳咳、久泻久痢、食欲不振、消化不良、消渴烦热等［4］。
海带绿豆糖水
绿豆150克，泡发海带50克，赤砂糖15克。将海带、绿豆洗净，绿豆用水泡软后与海带一同放入锅内，加适量水煮约1小时，用赤砂糖调味即成。海带有通便和利尿的功效，绿豆能解暑、消毒、止渴，两者搭配食用，具有更好的解毒作用，能排除体内的铅。因此，本品适合铅中毒之人食用［5］。
甘草绿豆煲米饭
生甘草30克，绿豆100克，大米100克。把生甘草切片，绿豆、大米淘洗干净。把大米、生甘草、绿豆同放锅内，如常规加水煲饭，煲熟即成。每日2次，可当主食，早、晚食用。生津止渴、清热解毒［6］。
海带绿豆粥
大米1杯（100毫升），绿豆1/3杯，海带丝1/3杯，水10杯，盐、明太鱼粉、胡椒粉各适量，芹菜末少许。大米洗净沥干，绿豆洗净后泡水2小时。锅中加水10杯，煮开，放入大米、绿豆、海带丝，稍稍搅拌。待再煮滚时改中小火熬煮40分钟，加入盐、明太鱼粉拌匀，撒上胡椒粉、芹菜末即可食用。随意服用。清热解毒、退火气。
【使用注意】 绿豆性寒凉，素体阳虚、脾胃虚寒、泄泻者慎食。
【参 考 文 献】
［1］李敏．绿豆化学成分及药理作用的研究概况［J］．上海中医药杂志，2001，35（5）：47-49．
［2］田建华，易磊．五谷杂粮养生宝典［M］．上海：上海科学技术文献出版社，2012．
［3］谭兴贵，谭楣，邓沂．中国食物药用大典［M］．西安：西安交通大学出版社，2013．
［4］谢文英．饮食本草速查图典［M］．杭州：浙江科学技术出版社，2012．
［5］赵庆新．一次完全读懂中医食疗手册［M］．天津：天津科学技术出版社，2012．
［6］彭铭泉．中国药膳大典［M］．青岛：青岛出版社，2000．