- 辽金元社会与民俗文化
- 徐连达
- 2692字
- 2021-04-04 14:11:50
第一章 饮食——由膻肉酪浆到五味八珍
一、饮食一般
饮食是人生的必需,通常是由人们生产的物质资料所决定。在社会生产不甚发展的条件下,地理、气候、土壤等自然环境对它的制约作用十分巨大。俗话说“靠山吃山,靠水吃水”,指的就是这种关系。
契丹族兴起于东北的辽水流域,其统辖地区大体上以上京为中心,包括灭亡渤海国后所建立的东丹国,大漠南北以及燕云十六州等地。其生产方式,随土所宜。或以射猎畜牧为主,或以农、牧、渔兼营,或以传统的农耕为业,生产条件比较复杂多样。
金代统治区域南达秦岭、淮水流域以北。然其发源地则在长白山、黑龙江即白山、黑水之间,基本上承袭了辽代以渔猎畜牧为主、兼营农业的特点,其燕云十六州及以南地区则沿袭了宋、辽以来的农业经营。
元代蒙古族兴起于大漠之北,以游牧、射猎为业,漠南及中原沿边地区既有畜牧,也有粗放农业,但仍以畜牧为主,在今甘肃、宁夏、陕北一带地区所建立的西夏国,以及甘州回鹘、吐蕃等地,元代将其悉收入于版图之内,这些地区,自然条件极其复杂多样,但仍以射猎、畜牧为主,而在汉人聚居的地方则多经营农业。在西南山区地带,则散居着僮、傜、僚、彝等少数民族,种类繁多,他们仍以农耕为主要的生产方式。
由于各个地区所获取的生活资料不同,在衣、食、住、行诸方面亦受到制约而各有差异。如果由北而南,对人们的饮食进行大体划分,可以说长城以北,以肉食为主,过着所谓“马逐水草,人仰湩酪”的生活。在北部高原森林地带以及濒近河流湖泊地带,人们过着猎取野生动物及捕鱼为食的生活。在长城以南的农业区,则以黍、稻、麦等为主食,辅之以肉类、鱼蚌、蔬菜、瓜果等食物。不过这仅是粗略的划分,实际情况则更为复杂得多。
兴起于北方的契丹、女真、蒙古诸族由于地处高寒,不善耕稼,以游牧射猎为谋生手段,其生产物多是牧殖各类牲畜,主要有马、牛、羊、驼、狗等。马、牛、驼多作为交通工具使用,一般不宰杀食用,除非遇到严重的灾害,如水旱、饥荒以及人事上的军行乏食,或统治者举行盛大的宗教祭祀活动,牧民们才将其宰杀。牧民们狩猎所获则有各类飞禽走兽诸如虎、豹、熊、鹿、野马、狐狸、兔子、顽羊、黄羊、黄鼠、鹅、鸭、凫雁等名目繁多的野生动物,网捕所得则有各种鱼类、虾、蚌等。
捕猎而获的各种动物多充作肉食以供日常生活所需,人们所食用的方法,或生食、或熟食。熟食则多用火烤炙,用牛、马粪作为燃料,不喜欢用汤煮食,吃剩下的多余食物加以腌制或风干,贮藏起来以备不时之需。农业所产有稻、麦、粱、黍、糜、穄等作物。在契丹旧地,多种穄。穄为黍的一种,即糜子米。秋收后贮存在地窖中,通常用来煮粥。若以乳汁拌食则成为乳粥,亦称“酪粥”,用以招待客人食用。宋人梅圣俞有诗云:“朝供酪粥冰生碗,夜卧毡庐月照沙”之句。元杨允孚《滦京杂咏》卷上亦有“夜宿毡房月满衣,晨餐乳粥椀生肥”的吟诵。可是乳粥腥臊味重,南人食之颇不习惯,宁愿食淡粥。朱彧《萍洲可谈》卷二载其先公使辽,“日供乳粥一碗甚珍,但沃以生油,不可入口。谕之使去油,不听,因绐令以他器贮油,使自酌用之,乃许,自后遂得淡粥。”大率南食多盐,北食多酸(酸食易消化)。南方人不习惯于乳酪的腥膻味,可是在辽人看来,生油为最佳大补之物,甚至连皇后生小孩时也要服用调酥杏油米盏。此见于王易《重编燕北录》所记。
除了乳粥外,北人亦食糜子粥和干炒面。宋人沈括在《熙宁使虏图抄》中说:“自过古北口,即蕃境。……食止糜粥粆糒。”又说:契丹北部永安山(约在今内蒙古察罕木伦河源白塔子附近)一带地方“谷宜粱荞,而人不善艺……食牛羊之肉酪而衣其皮,间啖粥”。粆(音炒,chǎo)糒(音备,bèi)即炒米、干粮之类。粥,即糜子粥。北宋末,徽、钦二帝被俘北行到金国内地的五国城,日常所食止酪粥与羊肉而已。在金帝生日时赐给酒食,其食物中有“蜜渍羊肠”是金国的“珍味”,可是二帝食时难以下咽,所食全部都呕吐出来。此见于《南烬纪闻录》(一作《南烬纪闻》)。苏辙《栾城集》卷十六《渡桑乾》诗中有“腥羶(臊)酸薄不可食”之语。此亦可见北人所食的一般。
与宋交界处西北沿边一带的西夏境内是蕃汉杂处地带。其农业耕作大略与中原汉民相同,以农产品为主食。灵州、兴州一带产稻、麦,其余地区也种植大麦、荞麦、粟、(音迷,mí)、豌豆、黑豆、青麻子等。遇到灾荒吃不上粮食,便要靠采食野生植物如鼓子蔓、碱蓬子、苁蓉苗、小芜荑、席鸡子、地黄叶、登厢草、沙葱、野韮、灰子、白蒿等以充㮙腹。
契丹、女真、蒙古人的饮食状况,富贵贫贱间差别很大。普通百姓饮食简单、粗陋。南宋初李焘记金人的饮食状况说到他们通常以糜酿酒,以豆为酱,喜吃耐饥的半生米饭,用狗血淋渍,亦以蒜、韮、野菜之类拌和。其食器亦甚简陋,无瓠陶等食用器物,也没有汤匙、筷子。多数场合食时用木盆盛食物。春夏之间,止食烂粥,随人数多少,以木制的长柄小勺数柄放在木盆中用以盛粥。食时一家大小人口聚坐一起共食。下粥菜肴通常止用盐腌的鱼生,獐生之类,有时亦烧烤肉类,但制作亦很简单。至于冬季时,吃饭习惯于冷食,用木楪盛饭,木盆盛羹。下饭时所食肉与吃粥时略同,不过稍稍增加一些肉味而已。肉多是炙股、烹脯,余下来的肉则捣成肉糜拌菜而食。他们亦食动物的肠胃。有一种用蜜渍羊肠或马肠的食物,为贵人们所嗜。《南烬纪闻》记载:金太宗天会十五年,金主生日,监押使者奉命赐徽、钦二帝酒食,其中即有蜜渍羊肠。因有腥臊味难以下咽,但又不得不食。二帝勉强食后,不禁全部都呕吐出来。
蒙古人所食,也极简单,所食通常唯有马奶和大块肉。张德辉《岭北纪行》说蒙古人“食则以膻肉为常,粒米为珍”。膻肉即带有腥臊味的牛羊肉。又《黑鞑事略》记载蒙古人的饮食状况说:“其食,肉而不粒,猎而得者,曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黄鼠、曰顽羊、曰黄羊、曰野马、曰河源之鱼。牧而庖者,以羊为常,牛次之,非大宴会不刑马。火燎者十九,鼎烹者十二三,脔而先食,然后食人。其饮,食马乳与牛羊酪,……其味盐一而已。”从此段的记载略可看出蒙古人饮食的一般了。
蒙古地据北方寒冷地带,地不产稻米,故有“粒米为珍”之说。但随着蒙古人势力的发展,大批汉族屯军及俘户被移徙到漠北,也开始了农业屯垦。如公元1247年,张德辉北行至蒙古鄂尔浑河、和林一带地区,见有居民从事农耕种艺,物产有麻、麦,间亦有蔬圃。蒙古贵族食米,主要是由商人从南方长途运来,车旅运输之费高昂,故有“粒米为珍”之说。(见王恽《秋涧先生大全集》卷100《张参议耀卿纪行》)又宋末之初郑思肖《大义略叙》亦载蒙古人南北饮食习尚不同说:“北地诸物皆贵于南地数倍,牛马羊鹿,亦多不贱。出猎射生,纯肉食,少食饭。人好饮牛马乳酪,极肥腯,生啖葱蒜,衣腥食秽,臭不可近。”亦可见其饮食之一般。