第八章　中国历史名宴

满汉全席

满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。清初满族人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现了满汉并用的局面。

满汉全席是清代皇室贵族、官府才能举办的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉珍馐、南北风味兼用，菜肴达300多种，有中国古代宴席之最的美誉。

满汉全席始于清代中叶，是我国一种具有浓郁民族色彩的巨型筵宴。既有宫廷肴馔之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。

满汉全席原是官场中举办宴会时，满人和汉人合作的一种全席。最好的公开使用场合，是科举考试结束后地方官吏宴请主考官的时候。主人是地方上最高官员，客人是钦差大臣；主客之间往往又是门生故旧，因此满汉全席上的菜点都是极其精细而丰盛的。入席时大小官员一律顶戴朝珠，身着公服就座。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料，果、酒的品种和数量等都有严格的规定。官府中举办满汉全席时首先要奏乐、鸣炮、行礼，恭迎宾客入座。客人入座后由侍者上进门点心。之后是三道茶，如清茶、香茶、炒米茶，然后才正式入席。满汉全席上菜分冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等，共有108道名菜，900多种菜点，一般分三天吃完。

满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，善于烧烤、火锅、涮锅，又显示汉族烹调特色，扒、炸、炒、熘、烧等皆备，菜品口味也极丰富。满汉全席不但菜式精美，而且用餐时礼仪隆重，是中国烹饪文化的一项宝贵遗产。

鹿鸣宴

鹿鸣宴是古时地方官祝贺考中贡生或举人的“乡饮酒”宴会，起于唐代。鹿鸣宴曾在唐至清代的科举和教育文化体系中延续了1000多年。北宋时期，鹿鸣宴还相对普及；南宋则更多地强调鹿鸣宴古礼仪制和政教功能的恢复，缺少改造和更新，其繁文缛节又加重了地方的经济负担，使之难以为继，故几成废礼。

关于鹿鸣宴得名，一说为鹿与“禄”谐音，古人常以鹿来象征“禄”的含义，以此为升官发财的盼望，而新科入举乃是入“禄”之始。但由于古代人们自谦含蓄，并不愿将财富放在嘴边，因为与修身齐家治国平天下的儒家思想有出入，于是取了“鹿鸣”这么一个富有诗意的名字。

《新唐书·选举志上》：“每岁仲冬，州、县、馆、监举其成者送之尚书省；而举选取不繇馆、学者，谓之‘乡贡’皆怀牒自列于州、县。试已，长吏以乡饮酒礼，会属僚，设宾主，陈俎豆，备管弦，牲用少牢，歌《鹿鸣》之诗，因与耆艾叙长少焉。”

宋吴自牧《梦梁录·士人赴殿试唱名》：“帅漕与殿步司排罗鞍马仪杖，迎引文武三魁，各乘马带羞帽到院，安泊款待……两状元差委同年进士充本局职事官，措置题名登科录。帅司差拔六局人员，安抚司关借银器等物，差拔妓乐，就丰豫楼开鹿鸣晏，同年人俱赴团拜于楼下。”

清吴荣光《吾学录·贡举》：“《通礼》：顺天乡试揭晓翼日，燕主考、同考、执事各民及乡贡士于顺天府，曰鹿鸣燕，以府尹主席。”燕，同“宴”。

鹿鸣宴饮宴之中必须先奏响《鹿鸣》之曲，随后朗读《鹿鸣》之歌以活跃气氛，显示某公才华。《鹿鸣》是出自《诗经·小雅》中的一首乐歌，一共有三章，三章头一句分别是“呦呦鹿鸣，食野之苹”；“呦呦鹿鸣，食野之嵩”；“呦呦鹿鸣，食野之芩”。其意为鹿子发现了美食不忘伙伴，发出“呦呦”叫声招呼同类一块进食。古人认为此举为美德，于是上行下效，天子宴群臣，地方官宴请同僚及当地举人和地方豪绅，用此举来收买人心，展示自己礼贤下士。古人还认为乐歌“用之于宾宴则君臣和”，有了美食而不忘其同伙，表示这是君子之风。据说春秋时孙穆子被聘到晋国为相，晋悼公办饮宴款待嘉宾，席间即颂《鹿鸣》三章。

孔府宴

孔府是孔子诞生和其后人居住的地方，是典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。

孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是礼的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是中国古代宴席的典范。

孔府宴分三六九等，单就较高级的两级来说，其菜馔数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人的。第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”，是满汉国宴的规格。一席宴，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、火锅、汤壶等。第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。

菜肴随宴席种类而定，是什么席首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的行件。如鱼翅四大件开始先上八个盘（干果、鲜果各四），而后上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜行件；第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第三个大件上鲑鱼大件跟两个淡菜行件；第四个大件上甘甜大件，如苹果罐子，后跟两个行菜，如冰糖银耳、糖炸鱼排。少顷，上两盘点心，一甜一咸。接着在上饭菜四个（四个瓷鼓子）；如果上一品锅，可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。最后四个素菜，紧跟四碟小菜，最后上面食。若是海参三大件，也是先上八盘干鲜果，然后上海参大件，第二、第三个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼（俗称季花鱼）或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜，如炸熘鱼、三鲜汤等，饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等。如果是燕席四大件，就要有带烧烤的菜，如烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。在饭菜方面，秋天是菊花火锅，两火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅和一品锅。

千叟宴

千叟宴，始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年（1713年）在阳春园第一次举行千人大宴，康熙帝席赋《千叟宴》诗一首，故得宴名。

乾隆五十年（1785年）于乾清宫举行千叟宴，与宴者3000人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年（1796年）正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者3056人，即席赋诗3000余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。

千叟宴上每桌共有十道菜，每道菜与一个乡镇及特产有关，具体为金玉汤（永福镇）、寿桃（桃城）、麻菇献寿（百寿镇）、果汁鸡球（三皇乡）、佛果酿（龙江乡）、马蹄胶（苏桥镇）、常安宫丁（永安乡）、板峡竹鱼（堡里乡）、锦寿面（罗锦镇）、福敬亲人（广福乡）。

乾隆五十年（1785年），四海承平，天下富足。适逢清朝庆典，乾隆帝为表示其皇恩浩荡，在乾清宫举行了千叟宴。宴会场面之大，实为空前。被邀请的老人约有3000名，这些人中有皇亲国戚，有前朝老臣，也有从民间奉诏进京的老人。乾隆皇帝还亲自为90岁以上的寿星一一斟酒。当时推为上座的是一位最长寿的老人，据说已有141岁。乾隆和纪晓岚还为这位老人作了一个对子：“花甲重开，外加三七岁月；古稀双庆，内多一个春秋。”

这场宴会体现出来的皇家气派自与民间大不相同，不但有御厨精心制作的免费满汉全席，所有皇家贡品酒水也都免费供应。在这场豪宴上，老人们大快朵颐，狼吞虎饮。据说晕倒、乐倒、饱倒、醉倒的老人不在少数。

乾隆六十年（1795年），乾隆已是一个85岁的老人，为了不逾越祖父在位61年的纪录，他决定将皇位禅让给第十五子琰，自己当上了太上皇。嘉庆元年（1796年）正月初四日，禅位刚533天的太上皇在宁寿宫皇极殿再次举办千叟宴。此时，乾隆已是86岁的老人，60岁的老人与他已有26岁的年龄差距，因此规定，参宴老人的年龄由60岁改为70岁以上。这一天，皇极殿的场面异常的庄严、宏大。皇极殿檐下，陈设着中和韶乐；宁寿门内，陈设着丹陛大乐。殿内，陈设王公、一二品大臣席位；殿廊下，布设朝鲜等藩属国使臣席位，与宴千叟的席位在殿外阶下。

宴会开始，中和韶乐奏响，在嘉庆皇帝的侍奉下，太上皇乾隆帝升上皇极殿宝座。嘉庆帝亲率领3056名银须白发的耄耋老人山呼万岁，为太上皇祝寿。面对着天下耆老为自己祝寿的场景，太上皇乾隆心满意得。他从小就在宫内学习，祖父康熙皇帝的雄才大略与所作所为为他树立了不朽的榜样。他继位后，继续推行祖父与父亲的治国方略，文治武功都有建树。他一生著文吟诗，以天下文人领袖自居，推行文治教化。他获得10次重要战争胜利的“十全武功”，维护了多民族国家的统一。到了他的统治后期，国家幅员辽阔，人口繁盛，国势强盛，为此，他晚年以“十全老人”自称。而他一生的辉煌，在这一天达到了顶点！

在宴会的过程中，从内心生发出来的喜悦使平时严厉的太上皇充满了温情，他召请王公一品大臣与宴会中90岁以上的老叟到御座前亲自赐给他们御酒。他又命自己的皇子、皇孙、皇曾孙、皇玄孙等，给殿内王公大臣行酒；皇宫侍卫负责给殿外的与宴者行酒。当时106岁的老人熊国沛和100岁的老人邱成龙也参加了这一次千叟宴，乾隆称他们为“百岁寿民”“升平人瑞”，赏六品顶戴，90以上老人梁廷裕等赏给七品顶戴，以示太上皇养老敬老之意。

饮馔观剧结束后，与宴人员即席赋诗，这是中国古来君臣宴会上的传统，在清代达到极致。这一次宴会后结集的诗作共有3497首。

琼林宴

“琼林苑”是设在宋京汴京（今开封）城西的皇家花园，是宋初四苑之一，位于东京洋梁外城顺天门西南，南临顺天大街，建于乾德二年（公元964元）。大门北向，牙道皆长松古柏，两旁有石榴园、樱桃园等，内多有亭榭，为酒家所占。苑内松柏森列、百花芳郁，其花大多为闽、广、二浙所进，花间点缀亭榭，为数众多。政和年间，在苑东南筑华嘴冈高数十米上建横观层楼，金碧辉煌。山下有锦石缠道、宝砌池塘，池中行画船凤炯，水面架拱桥若虹，堤岸植拂水垂柳。每年的赐二府从官宴以及大比之年的进士闻喜宴皆在苑中举办，故后世状元及第有“领琼林宴”之称。

《宋史·乐志四》又载：“政和二年（1112年），赐贡士闻喜于辟雍，仍用雅乐，罢琼林苑宴。”所以政和二年以后，又改称“闻喜宴”。

元、明、清三代，又称“恩荣宴”，虽名称不同，其仪式内容大致不变，仍可统称“琼林宴”。

据载，辽也曾设宴招待新科进士，地点在内果园或礼部，但也沿袭宋人，称之为“琼林宴”。宋朝状元文天祥曾有一首《御赐琼林宴恭和诗》描写琼林宴盛况：“奉诏新弹入仕冠，重来轩陛望天颜。云呈五色符旗盖，露立千官杂佩环。燕席巧临牛女节，鸾章光映壁奎间。献诗陈雅愚臣事，况见赓歌气象还。”

鹰扬宴

“鹰扬宴”是武科考乡试放榜后而设的宴会。清制，武乡试放榜后，考官和考中武举者要共同参宴庆贺，其宴就叫“鹰扬宴”。清吴荣光《吾学录·贡举》载：“武乡试揭晓翼日，燕（宴）监射主考执事各官及武举于顺天府，曰鹰扬燕（宴），仪与鹿鸣燕（宴）同。”

鹰扬既是对新科武举人的勉励，又是考官们的自诩。所谓“鹰扬”，乃是威武如鹰之飞扬之意，取自《诗经》“维师尚父，时维鹰扬（大意是颂扬太公望的威德如鹰之飞扬）”之句。按照规定，武举人于乡试考中后满60周年而人又健在，重逢原科开考，经奏准，一样与新科武举人同赴鹰扬宴，这是所谓的重宴鹰扬。

由于武将常年为国家戍边，战时还要血战疆场、身先士卒，长寿的武将十分罕见，因而重宴鹰扬这样的功名比重宴鹿鸣还难得。清陈康祺《郎潜纪闻》卷十一：“文官重赋《鹿鸣》，重宴琼林者，屡见记载。武科虽亦有重赴鹰扬宴之典，而见之例案者，仅嘉庆十五年（1810）陕西巡抚奏朝邑武举蔺延荐，系乾隆午中式，现在重遇庚午科，奏乞恩施，奉旨赏千总衔，重赴鹰扬筵宴。”

他说重赴鹰扬少见是对的，说见之例案者仅蔺延荐一例，就显得孤陋寡闻了。清代新安县在雍正朝就出了两例重宴鹰扬。麦世球是距离沙井不远的周家村（今属公明镇）人，清康熙二年（1663年）朝廷在粤东开设武闱，选拔武官。麦世球参加了这次武乡科，得中。雍正癸卯（1723年）开科，正好是麦世球中举60周年，奏准重宴鹰扬。曾文韬是沙井新桥人，他是康熙十四年（1675年）乙卯科的武举人，雍正十三年（1735年）乙卯科奏准重宴鹰扬。

会武宴

“会武宴”是武科考殿试放榜后举行的宴会。古代科举自唐开始，武科殿试放榜后都要在兵部为武科新进士举行宴会，以示庆贺，名曰“会武宴”。这在清吴荣光的《吾学录·贡举》中也有记载：“《通礼》武殿试传胪后，燕（宴）有事各官暨诸进士于兵部，曰会武燕（宴）。”清梁章钜《浪迹丛谈·武生武举》也云：“文称鹿鸣宴，武称鹰扬宴，人皆知之；文进士称恩荣宴，而武进士称会武宴，则罕有知者。”

武科殿试不同于武科乡试，故会武宴的规模比鹰扬宴要气派得多，排场浩大，群英聚会，盛况空前。

在封建时代，学子们不仅把这种宴会当作殊荣，而且当作学术地位、任职高低的一种标志。尽管与宴者是少数人，但对大多士子都具有极大的吸引力，视其为人生四大喜事之一，奋力追求。

曲江宴

曲江宴是唐时考中的进士放榜后大宴于曲江亭，又名曲江会。

曲江在长安（今西安）城南，它的上游是皇家园林芙蓉园里的芙蓉池，其池水外流汇集成曲江池，曲江池下游还有两条支渠，其中一条名曲江。曲江池面积大约有300亩。曲江附近有慈恩寺、大雁塔和杏园等名胜。曲江池和曲江岸边，多有贵族所建的楼台亭阁，这些建筑和杨柳、酒旗、拱桥、画船等交相辉映，再加上芙蓉园里那高出宫墙的假山和紫云楼等皇家建筑，这些构成了一幅“盛世繁华图”。

每年春二月，是录取进士的放榜时节，2000多名举子只录取30多人为进士，他们之中很多人后来在仕途上成为宰相、尚书、刺史，在文学上成为著名诗人。曲江大会可谓一代风流人物的一次风流盛况。这类活动开始于唐朝中期，当每年放榜之后，新科进士先是向主考官谢恩，谢恩宴反复举办多次，直到主考官坚辞为止。然后进士们找到“进士团”商议接下来的庆祝规模、形式和费用。他们在和进士商议好之后，还要请进士选出自己的“主宴”“主酒”“探花”。然后进士们拜谒宰相，这也要举行盛大的宴会，之后就是参加吏部的“关试”，等待被吏部分配职务。“关试”之后，进士们就开始了长达数月之久的一系列狂欢游宴，如“大相识”“小相识”“闻喜”“樱桃”“牡丹”“月灯打球”等宴会，这些游宴多在曲江岸边举行，故称“曲江大会”。

“闻喜”是皇帝赐宴，“樱桃”是在杏园举办的以樱桃为主食的宴会，“月灯打球”是晚上在著名的马球场里宴会和打马球。除形式固定的宴会之外，进士们还有自己的宴会，比如“探花宴”，先请两名担任“探花”的进士到各个名园去采摘名花，以供赏花饮酒赋诗，如有人先于他们采摘到奇花异草，两位探花就要被罚几杯酒。进士们还有一种集体探花活动，各拿一个袋子，里面装着钱绢和酒器等物，穿着新鲜的衣服，骑马探花，遇到好花就停下来赏花饮酒，孟郊中进士后曾说“春风得意马蹄疾，一日看遍长安花”，可见他那天酒也没少饮。

曲江大会时，长安城里的名流、贵族、富豪等都是携儿带女地全家出游，齐集曲江观看进士。他们有的为了一睹进士风采，有的是让儿子以进士为榜样好立志读书，还有人是为了给女儿在进士中选婿。那些待字闺中的名媛们，也都竭尽所能地想吸引令自己满意的新科进士，她们不仅盛装出行，还要带上众多丫鬟仆妇，手里都拿着各类名贵鲜花，以引起进士的注意。进士中喜好风流者在此时也都诗兴大发，频频向路边的豪门名媛递献情诗，以期能“携得美人归”。

“三节赐宴”和“曲江大会”之外，还有各类民间游宴，虽无空前盛况，却也热闹胜过他朝。这种盛唐景况在“安史之乱”后曾一度衰败，后来又渐渐恢复直到晚唐，前后相续100多年，最后因唐朝的衰亡而落下大幕。

烧尾宴

“烧尾宴”是唐代著名的宴会之一，“烧尾宴”的风习是从唐中宗景龙时期开始的，玄宗开元中停止，仅仅流行20年光景。据史料记载，韦巨源于景龙年间官拜尚书令，便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗。

关于“烧尾”的含义，说法不一：一说是人之地位骤然变化，如同猛虎变人一般，尾巴尚在，故须将其烧掉；新羊初入羊群，会因受羊群干犯而不得安宁，只有火烧新羊之尾，才会使其安定下来，人从平民进到士大夫阶层，如同新羊出入羊群一样，一时难以适应新环境，故须为之“烧尾”；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。此三说都有升迁更新之意，故此宴取名“烧尾宴”。

“烧尾”还有一种意思，即特指朝官荣升，宴请皇帝以谢上恩。《辩物小志》云：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天下，名曰‘烧尾’。‘烧尾’，取其‘神龙烧尾，直上青云之欹意’。”该含义出自“鱼跃龙门”的传说，龙门位于今陕西韩城与山西河津之间形似门阙，相传为夏禹治水时开凿。

每年春季，黄河鲤鱼溯水而上，欲游过龙门，然而龙门水急，鱼屡屡被冲击下去。当鲤鱼经多次逆游仍不能过龙门时，将游进改为跳跃，迎惊涛，劈骇浪，一跃上龙门。此时，鲤鱼必遭雷电袭击，尾巴被烧掉，从而，变为真龙。可见，“烧尾”之含义颇深。

由上述可见，唐代的“烧尾宴”有两种：一种是庆贺登第或荣升，另一种朝官晋升时设宴敬献皇帝。这两种宴会均与地位由低及高的突变有关，体现了追名逐利的意识，该宴设于室内，故重食重功利而轻游乐。

全驴宴

“天上的龙肉，地上的驴肉”，北方流传的这句民谚就是对驴肉之美的真实写照。驴肉性温，营养价值丰富，具有补气养血、养颜，滋阴补肾和利肺等多种功能，尤其在止烦、安神、清脑上具有独特效果，这在《本草纲目》上早已有记载。但在人印象中，驴肉是粗糙不堪的，这仅是针对推磨的毛驴而言；户外放养的毛驴，肉质细嫩，入口富有弹性，远非牛羊肉可比，只是由于上市量小，因而影响力不如牛羊肉大罢了。

由于驴肉肉质的特殊性，炮制起来颇为不易：火候没到，驴肉变韧，咬不动；火候稍过，肉就变烂。故而能集驴之大成者，并能烹饪出一席“全驴宴”的，也只能是少数有实力的北方菜系餐馆，他们的门头一般都悬挂正宗河间驴肉火烧，其中最著名的品牌当属“功夫驴”。

全驴宴一般分为以下几种：

凉菜：蒜泥驴耳、芥末驴肚、卤水驴心、姜汁驴唇、沾水驴肝、酱驴口条。

热菜：黄芪红汤烩金钱、鲍汁驴蹄、时蔬驴皮锅、功夫驴肉、酱驴排、烧驴舌、大蒜驴肚、扒驴心、鲍汁驴圣、银芽驴卷、九转驴肠、浓汤驴筋、蝴蝶驴健、脆卤驴柳、掌中驴宝、青瓜驴丸、香煎驴排、壮阳驴四宝、风味驴串、鱼香驴丝、白果天麻炖驴肋、菜心扒驴条、发财驴肉羹。

主食：功夫驴驴肉火烧。

驴皮入口感觉光滑有韧劲，清新爽口；最关键的还在于，驴皮含有丰富的胶原蛋白，养颜护肤；用以补血养颜的阿胶，也正是用驴皮熬制而成的。

合拢宴

侗族以好客而闻名，吃“合拢宴”是侗族好客的具体表现。

侗换是一个民风古朴、热情好客的民族，一直以来就流传着“抢客”的习俗。所谓抢客，据当地人介绍就是在节庆日，一个寨子的侗民到另一个寨子做客，客人入寨，作为主人的寨民就会蜂拥而至，尽其所能哄抢客人，场面热闹非凡。当然，也有抢不到的，那么就只好到客人多的家里去商量，要求分客人，客人多的家里不同意，提出建议：没有客人或客人很少的家里可将自家的食物搬过来一起吃，桌子不够就架板子拼起来，这就是后来的合拢宴。

侗家合拢宴源于一个美丽的传说：相传侗族英雄吴勉带领义军经过一个侗寨，被寨佬留下做客。寨民知道后，家家都要留英雄吃饭，谁家都不想让，这时寨中一个聪明的姑娘想出了个主意，在寨子中间找了一块空地，让每家出一道菜，拿来木板摆成长桌，把饭菜凑在一起，共同请英雄吃饭，沿袭下来就成了“合拢宴”。现在的“合拢宴”一般是村寨、家族在接待贵宾或举行盛大的庆典活动时才举行，木板摆成的长桌可无限延伸，宾主相对而坐，且歌且饮，兴味盎然。

吃合拢宴，不仅止于一家之中的几弟兄，有时分了家的几兄弟或一个房族、一个寨子来了共同的贵客，而客人又不能久留时，主方每户来一成年男子，各尽其所有，共同筹办酒席并陪餐，谓之吃“合拢宴”。他们根据各自的家庭情况，把自家好吃的拿出来，或开坛取腌鱼腌肉，或杀鸡杀鸭，或炒猪、羊、牛肉，或炒鸡、鸭、鹅蛋，或炒雀子肉和野兽肉；自带甜酒、泡酒或烧酒以及粘米饭、糯米饭、粳米饭、糍粑、小米粑等一起来陪客人。合拢宴一开始，首先由家长、族长、寨老端杯致欢迎辞，之后宴会才开始。

喝酒一般要喝“转转酒”表示亲热，也称“串杯”，即每人各喝邻座杯中的酒，全部同时举杯敬邻座，团结友好的气氛极其浓郁。吃菜要吃“转转菜”，一家的菜碗一人接一人传过去，人人都能吃到。酒至半酣，主人中之长者斟满两碗酒，和客人换饮，然后再按长幼顺序与客人换饮。客人酒量小，可事先声明，不必每碗尽饮，但须稍许抿一点，方为不负盛情。席间，还要以歌助兴。宴席快结束时，要饮转转酒，主人长者先端起自己的杯递给身边的人，依次往下递，开成一个大圈，一同饮尽。吃合拢宴是侗族人民给客人的一种荣誉，能蒙此厚遇必非一般客人。这一习俗历时久远。

板桥宴

郑燮，字克柔，号板桥，江苏兴化人。乾隆元年（1736年）进士，曾任潍县等县知县，以赈贫忤上司，被罢官，此后居扬州卖画。郑板桥是“扬州八怪”的代表，他的画常以兰竹石为主题，表现他孤傲、清逸、淡泊、脱俗的情操。“三绝诗书画，一官归去来”，是他一生最好的概括。

郑板桥也是美食家。他参加过卢雅雨举办的“红桥修禊”，写下“张筵赌酒还通夕，策马登山直到巅”“日日红桥斗酒卮，家家桃李艳芳姿；诗人千古风骚在，写出幽怀几砚间”的诗句，品尝过一些淮扬大宴名菜。金农说他“风流雅谑，每逢酒天花地间，各持砑笺执扇，求其笑写一竿，墨渍污襟袖，亦不惜也”。同他的哲学观、美学观一脉相承，郑板桥有自己的饮食观。主要是儒雅超逸，韵溢品高；师法自然，返璞归真；取材广泛，清新鲜活。

他主张“白菜腌菹，红盐煮豆，儒家风味孤清”。他崇尚“左竿一壶酒，右竿一尾鱼，烹鱼煮酒恣谈谑……”的生活。他提倡田园清供之味，赞扬“江南大好秋蔬菜，紫笋红菱煮鲫鱼”“三冬菜偏饶味，九熟樱桃最有名”。他认为原料要就地取材，讲究鲜活，“卖取青钱沽酒得，乱摊荷叶摆鲜鱼。湖上买鱼鱼最美，煮鱼便是湖中水”。郑板桥日常饮食返璞归真，“瓦壶天水菊花茶，青菜萝卜糙米饭”。

郑板桥喜食狗肉，还加姜少许。他说：“姜者，食物中之秀味，狗肉则为至味，亦神味也。”板桥在山东做官时曾给李写信，怀念扬州应时鲜鱼佳蔬，表示“神魂系之”“惟有莼鲈堪漫吃，下官亦为啖鱼回”。

全羊宴

“全羊宴”是根据全羊躯干各部肌肉组织的分布不同，用不同的烹调方法，做出色、形、味、香各异的各种菜肴，并冠之以吉祥如意的名称。全羊宴虽系全羊，却无羊名，如龙门角、采灵芝、双凤翠等，一只羊做菜80多种。在制作上，刀工精细，调味考究，炸、熘、爆、烧、炖、焖、煨、炒，醇而不腻，具有清淡、口味适中、脆嫩爽鲜等特点。选用羊身各个部分做而成的“全羊汤”，酸辣麻香，清素不膻。用眼、耳、舌、心等做成的明开夜合、迎风扇、迎香草、五福玲珑、八仙过海等菜肴，质脆而嫩，味美形奇，各具特色。全羊宴的特点是食之可口，风味独特，上菜程序上先凉后热，先羊头后羊蹄，中间上素菜。

烹制整羊主要方法是：选羊一只杀死，用水烫去羊毛，掏去内脏后，一是用白开水煮熟蘸上配好的作料食用，二是将作料放入羊腹腔内，将整羊放在烤炉内烤熟食用。后者是在过去蒙古族饮食“火烤羊肉”的基础上与“烤鸭”的方法结合而成的。出炉时香味满室，色泽好看，皮酥脆，肉特香。

整羊席吃法是：上席时将整羊平卧于一大木盘中，羊脖上系一红绸带以示隆重。端入餐桌让宾客观看后回厨房改刀，按羊体结构顺序摆好，主人先用刀将羊头皮划成风小块，首先献给席上最尊贵的客人或长者，然后将羊头撤走；再把羊的背脊完整地割下来，在羊背上划一刀，再从两边割下一块一块的肉逐个送给客人。最后请客人用刀随便割着吃，吃时蘸兑好的适口调味汁。整羊席上，还可适量安排凉盘、热菜及饭食。

洛阳水席

洛阳水席始于唐代，至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。水席起源于洛阳，这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山，地处盆地，雨少而干燥。古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类。之所以称为水席，一是它的每道菜都离不开汤水，二是一道道地上，吃一道换一道，仿佛行云流水一般，故称水席。

传说隋唐时期，为获取上流社会的支持，僧尼们潜心研制精美的素食斋饭，款待颇有地位的施主。王公贵族吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海味，乍吃素食倍觉清爽，味道新鲜，于是这素食汤菜和制作方法被带入宫中，传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后一些讲究排场、摆阔气的庶民百姓又把这素食荤做的汤菜搬到民间的筳席上，这就是洛阳水席的起源和雏形。

洛阳水席全席24道菜，即8个冷盘、4个大件、4个压桌菜。其上菜顺序是：席面上先摆四荤四素八道凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后送上一道“送客汤”。24道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。

洛阳水席的特点：一是有荤有素，素菜荤做，选料广泛，天上的飞禽、地下的走兽、海中的游鱼、地里的菜蔬均可入席。可以根据设席者的经济状况，可简可繁，丰俭由人。二是有汤有水，味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。三是上菜顺序有严格的规定，搭配合理，选料认真、火候恰当。洛阳水席，又分为高、中、低三个档次，可据情而定，故深受城乡人民的普遍欢迎，长盛不衰。