健康蔬菜

蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称，此外还有少数木本植物的嫩芽、嫩茎和嫩叶（如竹笋、香椿、枸杞的嫩茎叶等），也可作为蔬菜食用。蔬菜的种类多，据统计我国的食用蔬菜（包括野生和半野生的）达200种以上。我国有良好的蔬菜栽培自然条件和生产技术，是盛产蔬菜的国家，不仅品种多，产量大，而且质量优良。

蔬菜烹调窍门

蔬菜适宜先洗后切

蔬菜中含有大量水溶性维生素和矿物质，这些营养物质易于溶解在水中，尤其是维生素C，经过测定，切好的蔬菜用清水洗，其维生素C可损失60%，此外如果切后再洗蔬菜，很容易使蔬菜表面的泥沙粘在刀口上，反而洗不干净了。因此为了保证蔬菜营养素少丢失，蔬菜应先洗净，再改刀成形。

烹制绿色菜，不必放酱油

黄瓜、芥蓝、菠菜等绿色蔬菜色泽翠绿，翠嫩鲜美。用这些原料做菜时不必放酱油。用酱油调味，绿色蔬菜会变得色泽暗淡，失去原有翠绿，且浓重的酱油味也会遮盖蔬菜的清淡、爽嫩口味，影响菜肴的整体质量。

不宜加盐过早

用旺火速炒的蔬菜，一般质地鲜嫩，含水较多，在烹制时如果放盐较早，会造成水分和水溶性营养素的溢出，从而失去了嫩脆质感，降低蔬菜的营养价值，也影响菜肴的风味。

不宜用油过多

家庭炒蔬菜时，用油都以适量为宜。如果炒菜用油太多，蔬菜外部会包上一层油膜，调味滋味不易渗入，食用后不利于消化吸收。此外常吃油多的菜肴，也会引发各种疾病，对人体健康不利。

焯过的蔬菜要拌些油

焯煮后的蔬菜，不能立即烹调使用，稍作存放时要拌点植物油，原因是蔬菜经沸水焯煮后，质地发生了很大变化，存放不当极易变色、枯萎。如果拌些油，则能使蔬菜光泽鲜艳美观，不变色，又能隔绝空气，防止氧化，减少维生素C的损失，防止水分蒸发枯萎。

带皮食用营养佳

蔬菜是人们摄取维生素、无机盐等各种营养成分的重要来源。对于有些蔬菜，如丝瓜、冬瓜、茄子等，最好带皮制作成菜，营养更佳。蔬菜的表皮色泽鲜艳美观，皮层内含有多种维生素、叶绿素和粗纤维，特别是维生素C含量较高，所以这些蔬菜带皮食用风味别致，营养丰富。如果削皮烹制食用，会损失很多营养成分，并且浪费原料，还会失去原料本身的特有色泽和风味。