虾蟹参贝

水产品中除了鱼类外，虾蟹参贝也是我们经常食用的。虾蟹又称节肢动物，包括龙虾、海蟹、海虾等，全世界约有20000种以上。参又称棘皮动物，主要是指海参纲，全世界约有1000种，其中可供食用的品种有40种左右。贝又称软体动物：其中又分为腹足纲、瓣鳃纲、头足纲等，全世界有500多种，包括鲍鱼、海螺、蛏子、蛤蜊等，我们一般统称为贝类。

蟹虾参贝含蛋白质较多，鲜品一般都在10%~20%左右，干品含蛋白质更高。蟹虾参贝含脂肪量不高，平均为1%~3%，其脂肪大部分为不饱和脂肪酸，容易被人体吸收。此外虾蟹参贝均含有丰富的钙、磷、钾，尤以铁的含量较多，对人体有很好的滋补保健功效。

虾蟹参贝烹调窍门

虾蟹贝类巧选择

挑选虾时首先注意虾壳是否硬挺有光泽，虾头、壳身是否紧密附着虾体，坚硬结实，有无剥落。鲜虾无论从色泽、气味上都很正常；而劣质虾的外壳无光泽，甲壳黑变较多，体色变红，甲壳与虾体分离，虾肉组织松软。

选择螃蟹要求外壳硬度较高、无外伤、蟹壳青灰色，蟹腿完整，两端壳类无损缺；用手指按压脐尖处的壳，感觉饱满，有弹性。质量好的贝类，个体大而完整，肉质肥厚，两片贝壳紧闭严密，不易打开，闻之无异味，无泥沙杂质。

贝类忌生食

贝类水产品最易污染沙门氏菌与嗜盐菌。在加工制作贝类菜肴时，有时仅用热水冲烫不能杀死病毒，病毒在100℃沸水中煮沸几分钟才能消灭。因此贝类食物一定要煮沸后食用，不可为了贪图美味，而生食或食用不熟的贝类。

鲜虾适宜先清洗再取虾仁

初步加工鲜虾时，应先用清水洗净虾体，然后剥除外皮，取出沙肠（虾线）。这样能保持虾体完整，防止破碎。如果先剥皮取肉后再清洗，会使部分虾黄，特别是虾脑被水冲掉，减少鲜香滋味，并损失营养成分，降低营养价值和食用口味，同时也增加虾仁的含水量，不利于烹调。

烹制虾段时要先煸虾头

烹制虾段菜肴时需要先煸炒虾头，这是因为虾头内含有虾脑，味极鲜美。煸炒时先用手勺把虾脑压出，使虾脑与油先混合一起，成为鲜红色的油汁，这时再把虾身段放入锅内同煸。这样的成菜色泽红艳，食之滋味鲜美异常。如果虾头和虾段一起煸炒，那么虾脑就出得不足，致使菜肴质量下降，失去风味。