猪肉窍门一箩筐

●洗：有时从市场上买回的猪肉，上面粘附着许多脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净，如果用淘米水清洗，脏物就比较容易除掉，也可拿一团和好的面团，在肉上来回滚动，能很快将脏物粘下。

●切：猪肉的切法与牛肉相反，因为猪肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎，不成形，因此猪肉要斜切，这样既不会吃着塞牙，也不会碎。切熟肉时必须掌握方法，先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉，在切瘦肉时使用直切法，用力均匀直切下去，这样切出来的熟肉不碎不烂，整齐好看。

●剁：骨头汤营养丰富，滋味鲜美，而且有很好的食疗功效，但制作骨头汤所用的棒骨比较坚固，家庭中可用钢锯（断锯条也可），在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，骨头会很快被折断，既省力又安全。

●炖：在炖猪肉时，先用大火烧沸，再转小火慢炖（这是关键），肉质就能酥烂，肉里的油腻也就炖出来了，吃着就会肥而不腻。砂锅比铁锅、铝锅传热缓慢而均匀，砂锅的内壁和盖子涂有一层釉，食物不会产生化学反应，炖出的肉色正味美，保持食物原有的味道，所以用砂锅炖肉香。

●炸：在炸猪排前，先在有筋的地方切几道小口，然后再炸猪排就不会收缩了。猪排炸好后放于盘中，将调好的芡汁倒在猪排上，这样就可以保持猪排酥脆香嫩。另外在炸制时，可以在油锅内放少许精盐，可以防止锅内炸油溅出，保证安全。

●炒：炒猪肉丝要选用里脊肉，先斜切成粗细、长短一致的丝，再放入大碗中，加入鸡蛋清、水淀粉、香油或植物油等拌匀上浆，然后用旺火快速煸熟。炒猪肝时要先将猪肝剔去筋膜，切成薄片，加入适量酱油、料酒、干淀粉拌匀上浆，放油锅内滑油后，再用旺火快速炒匀，这样炒出来的猪肝鲜嫩可口。炒猪腰时可以把加工好的猪腰加入少许白醋、清水（或花椒水）浸泡10分钟，猪腰会涨大，炒熟后鲜嫩、爽口。

●烤：烤制猪肉排时，在将肉排放入烤炉前，先把肉排放入热清汤锅内浸泡片刻，取出沥干后再放入烤箱烤制，成品猪肉排鲜嫩、松软。烤猪肉排时必须注意烤制顺序，在一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来复去地烤，那样既费力，还不易熟透。另外，可在烤炉中放个盛水容器，水受热蒸发，可使肉排不焦黑、不变硬。