海水鱼烹调窍门

汆鱼丸时要温水下锅

鱼蓉调制成功后，汆制时所以要温水下锅，这是因为蓉泥内含有大量的蛋白质，如果水温过热（超过80℃），蛋白质会凝固过早，致使鱼丸变硬。汤水大滚，鱼丸外皮要起皱纹，内里出现蜂眼，失鲜退嫩。汤水太热，还会使鱼丸产生成熟不一致，外老里生的现象，造成鱼丸弹性减弱。这样不仅外形不好，质量和风味也不佳。汆鱼丸时，用慢火温水浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果。

烹调鲜带鱼不必去鳞

刀，把肠子切断，再用两根筷子从鱼嘴里通过鱼鳃，伸进鱼腹部，然后把两根筷子并拢，同时朝一个方向转3~4次，鱼内脏就会缠绕在筷子上，这时将筷子拔出来即可。

油炸鱼后别忘清油

炸完鱼的油很腥，不好处理。可在炸完鱼后把油到入一个容器内沉淀一下，等油中渣滓沉淀后，将油再倒回油锅中（注意不要把沉淀物倒入锅内），放在旺火上再加热一下，再将几节大葱、几片鲜姜、几粒八角投入油中略炸，然后捞出，这样油就不那么腥了。

鱼胆破了，别忘用碱

带鱼体表有一层白银似的银膜，它是带鱼退化了的鳞片。长期以来，人们总认为带鱼鳞不能吃，把它全部从带鱼体表刮掉。究其原因是以前我们食用的带鱼都为冷冻带鱼，其表面常常带有浅黄色，而不是银白发亮，因此在烹制时必须要把鳞刮洗干净。

现在我们在市场上可以很方便地购买到新鲜的带鱼，如果还去掉鱼鳞就非常可惜，因为带鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、磷、钙、碘等营养成分。此外，带鱼鳞中含有的磷脂，在一定程度上可以控制脑细胞的死亡，增加记忆力，对老年人尤为有益。近代研究发现，带鱼鳞还能增加皮肤表皮细胞的活力，使皮肤细嫩光洁，具有美容的效果。

剖鱼的时候，不小心把苦胆弄破了这是常见的事，胆汁污染了鱼肉，使肉带有苦味，很影响口感。鱼的苦胆破了，只用水清洗没有效果，您可以用纯碱来解决。具体的方法是，先用凉水把鱼冲洗干净，把胆汁染黄处洗白，再撒上点纯碱，稍等片刻，再用水冲净。如果胆汁污染面大，可把鱼放到稀释过的纯碱液中浸泡片刻，然后再洗净，苦味便可消除。

烹制黄鱼不开膛

黄鱼是我国重要的海产鱼类之一，是我们家庭餐桌上常见的佳肴，在烹制黄鱼时要注意黄鱼不宜开膛去内脏。因为黄鱼的腹腔很大，腹肉很薄，又由于黄鱼为肉食性鱼类，内脏很少，肉质呈蒜瓣状，一旦开膛去内脏，腹腔的肉容易翻转破碎，从而影响烹制效果。为了保持鱼体的完美，在加工黄鱼时，先在肛门处切一刀。

炸鱼如何不污油

在炸制鱼前，我们常常用酱油、料酒等把鱼或鱼块拌匀，腌渍片刻后放入油锅内炸制，炸完鱼的余油往往很黑，这种油大多被浪费。如果在腌渍鱼或鱼块时，不使用酱油，而改为在鱼身上抹上少许精盐和料酒，在炸鱼时再放上少许姜片和葱段，不仅可保持余油干净，没有炸鱼的腥气味，还可以提高炸鱼的质量。