清鲜淡水鱼

淡水鱼去腥窍门

淡水鱼种类很多，如鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼等，都是烹调菜肴的原料，味道鲜美，营养丰富，但是它们往往带有一股土腥味。淡水鱼多生长在土质肥沃的池塘、湖泊里，由于水中腐植物较多，较适于微生物的生长繁殖，因此在鱼体表面和消化道内附着大量的细菌。这些细菌在生长繁殖过程中分泌出一种具有土腥味的褐色物质，这些物质通过鱼鳃而进入鱼体的血液中，故食之有一股土腥味。

要除去淡水鱼的土腥味，可以使用以下几种小方法：

清洗：把鲜鱼放在盐水中清洗，或者用盐细搓，便能去除异味。也可以将鱼洗净后，用红葡萄酒腌一下，也可将腥味消除。

收拾：把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉浸泡几分钟，然后再制作成菜，土腥味就会消失。此外，鲤鱼脊背两侧各有一条白线，别称为腥筋，它是造成特殊腥气的东西，在收拾鲤鱼时，在靠鳃的地方划一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。

加工：在炸制淡水鱼时，先将加工好的淡水鱼放在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅炸，可去掉土腥味。也可先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鱼的鲜味。在加工鱼类时，手上会有腥味，可用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味就可以去掉。

做好清蒸鱼的秘诀

鱼的重量：蒸鱼时，鱼的重量应控制在750克以内，这样大小的鱼可以很容易放入蒸锅内，蒸好后摆在鱼盘中，看上去也美观，而且蒸制时的火候也易于掌握。

鱼的整理：在整理鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。如果鱼比较大，还可以将鱼立起来蒸，其方法是用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身即可。

鱼的摆放：取洗净的大葱和老姜，改刀切成丝，先把少许葱丝铺在鱼盘上，上面放鱼，再撒上少许葱丝、姜丝。如果蒸大些的鱼，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身可全面遇热，熟得比较快。

旺火蒸鱼：家庭在蒸鱼菜时，一定要用旺火、足汽，在短时间内蒸熟，一般蒸制时间为8分钟。切忌用小火、弱气慢蒸，因为如果火候小而缓慢，会使鱼体内的蛋白质等营养素凝固，致使肉质变柴、鲜味损失，既影响口感，也不利于营养的吸收。

离火虚蒸：蒸好的鱼离火后别打开锅盖，利用锅内余温“虚蒸”5分钟后即可出锅，淋上调好的味汁上桌。此外，在蒸鱼时，也可把调好的味汁放在小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此味汁从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与生汁相比少了一些生涩，鱼味更加温香柔和。