鱼的烹调小常识

因所选择的原料要求新鲜，且讲究口味清淡，注重营养，鱼类菜肴具有鲜香脆嫩，味美可口，风味别致的特点。学习烹制鱼类菜肴的读者越来越多，在这里我们将烹制鱼类菜肴的一些小常识介绍如下。

因产地不同而鱼类质地有别

因产地不同，鱼产品质地也有一定的区别。如我国带鱼的产区有山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海，虽然山东半岛和浙江沿海的产量最高，但山海关沿海所产质量最好，味道最佳。因此在烹制鱼类菜肴时，首先要了解和掌握鱼类的产地。

按季节合理选择和食用鱼类

鱼类的质量和口味与季节有很大关系，什么季节吃什么鱼，这里面有很大的学问。如我国食用鱼类讲究春吃黄花（鱼），夏吃目鱼，秋吃刀鱼，冬吃银鱼等。所以在烹制鱼类菜肴时要准确地把握鱼类的季节性，合理选择和食用。

根据鱼的新鲜程度灵活选择烹调方法

用新鲜的鱼类烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少，反之则腥味浓，鲜味少，所以我们需要根据具体情况来选择不同的烹调方法。如新鲜的带鱼，我们可采用清蒸、清炖的方法成菜，稍次一些的可采用干炸、红烧的方法成菜，再次的则可用酱烧、辣炒的方法成菜。

合理用料，精于调味

鱼类一般多腥味，为了保证成菜鲜美可口，烹制时一定要将腥味除去。去除鱼类腥味一般有两种方法，其一是用鲜姜去皮，剁成泥，加上温开水浸泡成姜汁，再加适量的食醋，放入鱼类腌制或作为调味料使用。姜汁和食醋不仅有去腥提鲜，解去油腻的作用，而且还有开胃散寒，增进食欲，促进消化的功效。第二种方法是在烹制鱼类菜肴时，用葱、姜、蒜爆锅，再加入胡椒粉、料酒等调味，也可起到去腥的作用。此外，烹制鱼类菜肴时要少用香油、熟猪油作明油，淋明油时最好用香油炼制的花椒油替代，这样既可明油亮汁，又可提香去异味。

烹制鱼菜应搭配时令鲜蔬

鱼类菜肴烹调要因料施变

烹制鱼菜的方法虽多，但都需按原料的性味来定。如鲜活鱼类本身鲜味足、口味正，其烹制方法多采用清蒸的技法；鲜墨鱼、八爪鱼肉质细嫩，多采用爆炒、炝拌的技法；黄花鱼、目鱼等鱼类肉质细嫩、清鲜，故多采用清蒸、清炖的方法。

准确掌握烹调火候

为了使鱼菜更具风味特色，且增加营养，在烹制鱼菜时可以配以时令鲜蔬。其搭配的原则是：要做到按质组菜，因材搭配，使成菜具备色、香、味、形、养均佳的特点。像菠菜八爪鱼、鲜鱼冬瓜球、芫爆鱼丝、葱烧鱼卷、韭菜炒鱼丝等菜肴，都是主料与时令鲜蔬相辅相成、相得益彰的最佳搭配。

烹调鱼类时，准确掌握火候对制作出鲜美的菜肴很重要。由于许多鱼类食材质地要么细嫩，要么脆爽，故在烹制时一定要掌握好火候。否则一旦火候过老，原料就会老韧嚼不烂；而如果火候过嫩，原料又未熟，且口感不好，甚至吃后还会引起疾病。所以，烹制鱼菜应当因料而异，掌握好火候。