1.1　多糖的基本概念

多糖亦称多聚糖，是10个以上单糖残基以糖苷键相连而成的高聚体碳水化合物，多糖一般含有成百上千个单糖单位，可用通式（C₆H₁₀O₅）_n表示。不同类型的多糖所含的单糖种类、聚合程度、糖苷键的性质、链的构象等均有可能不同。

多糖有均多糖和杂多糖之分。由相同的单糖组成的多糖称其为均多糖；由两种或两种以上不同单糖分子组成的多糖称其为杂多糖。例如淀粉和纤维素均由葡萄糖一种单糖聚合而成，是均多糖，由于都是由葡萄糖组成，又称葡聚糖。酵母葡聚糖是酵母细胞壁中提取得到的β-（1→3）-D-葡聚糖；均由果糖聚合而成的多糖称为果聚糖；阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等两种以上单糖聚合而成，是杂多糖^［13］。

多糖不是一种纯粹的化学物质，而是聚合程度不同的物质的混合物。其分子量范围很宽，从几千到几万、几十万、几百万，甚至几千万，由于多糖的分子量大小的差异性，故其纯度不同于一般化合物。多糖的纯度用“均一多糖”的概念来表示，即代表某一多糖的相似链长的平均分布，均一多糖即为一定分子量范围的均一组分。