前言

牛肉营养丰富，蛋白质含量高、脂肪含量低，是重要的蛋白质来源。用牛肉加工出的食品，味道鲜美，口感独特，备受人们青睐。养殖肉牛前景广阔，特别是2011年11月30日，农业部发布了《全国肉牛遗传改良计划（2011—2025年）》，为推进牛群遗传改良进程、提高肉牛生产水平和经济效益提供了更广阔的空间。

近几年，我国市场牛肉价格很高，与猪肉相比，差距很大，而与禽肉相比，差距更是悬殊。据统计，我国2010年高档牛肉的消耗量为15万吨，比2009年增长25%。但遗憾的是，近几年我国牛肉总产量一直徘徊在600万吨左右。自2000年以后，随着我国屠宰加工业的快速崛起，五大黄牛体系（鲁西牛、秦川牛、延边牛、南阳牛、晋南牛）品种牛的存栏量逐年下滑，到2009年年底，存栏总量为200万头左右，比1986年下降了150%。2013年，我国肉牛产量跌破2011年的水平，跌至4630万头，这意味着消费者平均每28个人才能拥有一头肉牛，而美国则是平均每11个人就有一头肉牛。迅速扩大牛肉生产规模，保障市场供给，成为养殖业面临的重要任务。

市场需求旺盛，但肉牛产量却不升反降，由此引发了2011年的牛肉造假事件。假牛肉不但扰乱市场秩序，也严重危害消费者身体健康，超量长期食用掺有“牛肉膏”添加剂的肉品，对人体有危害，甚至可能致癌。除了人为掺杂使假外，影响我国牛肉质量安全的因素，还有兽药残留、违禁药物滥用、重金属和农药等有毒有害物质污染，以及细菌、真菌、病毒和寄生生物及其毒素等引起的生物性污染，还有动物疫病流行造成的污染等。特别是由于养殖知识没有得到很好的普及，一些养殖户不懂安全用药知识，违规使用药物和激素的现象屡禁不止，在很大程度上影响了牛肉的品质和产品安全；因药物残留超标导致的毒害事件，也时有发生。因此，建立肉牛安全生产体系，生产品质纯正的优质牛肉，成为肉牛业稳定持续发展的关键；编写一本肉牛安全生产的科普读物，用于指导生产实际，迫在眉睫。

笔者总结各地的肉牛生产经验，结合自己的亲身体会，编写了这本《一本书读懂安全养肉牛》。本书理论与实践紧密结合，内容丰富、材料翔实、数据准确，具有较强的实用性，是肉牛养殖工作者的好帮手，也适合农业院校尤其是职业学校相关专业师生阅读参考。

由于笔者水平有限、资料掌握不全，书中不足之处在所难免，诚请广大读者和同仁批评指正并提出宝贵意见。

编者

2016年5月