自序 风味中国

那年秋天,岳麓书院丹桂飘香,湘江碧波荡漾。

我启程去黄河边,开启人生第一次异域美食之旅,由此一发而不可收。一回回在黄河畔边寻找美食,一次次坐在长江两岸品饮,或者沿塔里木河一路前行,远眺根河,上青藏高原,登黄山,爬泰山,游西湖,到钱塘江观潮,跨闽江,甚至过西江越珠江,三十多年来走走停停,断断续续。每到一地,观民风,访民俗,在水与山地之间寻味。

黄河边的山西人每餐一碗醋,那是各色面食营养的密码;长江边的四川人一勺红油一把花椒煮开锅;珠江流域的潮汕人一锅卤水走过春夏秋冬;东北人要腌一缸大白菜过冬、一锅乱炖;浙江人少不了一把雪菜,比如雪菜黄鱼,用雪菜来烧,增鲜富味;北京人不离两把壶,高醋矮酱油;湖南呢?一坛辣椒走天下。

泰山脚下,鲁菜几乎传承了几千年来的传统味道,菜系的融合创新潮似乎都被泰山挡在山外,从我们吃过的几家鲁菜馆感觉到,他们都以拥有的传统而骄傲,甚至觉得是鲁菜奠定了中国菜的技术基础。

内蒙古草原上,牧民们过的却是另一种从容简单的生活。一头羊大块分割后,放入一锅冷水中,切一两个洋葱放进去,敞锅一煮,手抓羊肉在野韭菜花酱的调理下,嫩香独具,那是草原深处的自然之香。

在天山峡谷之间,蓝天白云下毛毡房前,我们在身着红色长裙的哈萨克人的点拨下,自由自在地烤羊排羊肉串。肥廋相间的羊肉一坨坨地穿在铁签子上,露天炭火一烤,在孜然粉、辣椒粉,还有盐巴的激活下,烤得油溢烟升香飘飘的,那外酥内嫩、香辣弹牙的感觉,挑逗着舌尖上的味蕾,以前所未有的活跃度,将胃口打得开开的。

在西藏藏族人家,藏粑的原粗本味和酥油茶的细腻原香,与那一片蓝天下的圣洁与善良,绘成了一幅精美的生活图,浓缩着西藏高原纯朴的民风民俗风情,而雪莲花炖鸡,给我烙上了抗寒与抗压的养生记忆。

到了云南香格里拉,烹饪是另一种轻松。刚刚从高海拔的森林里采来的松茸菌切片,只放一把盐一煎,叫“盐煎松茸”,焦香含鲜,鲜嫩回甘,尤其是那清香被牙齿挤溢出来,带着幽深的森林味道,是天然的极品。

以石为器也是云南一些地方的烹饪特色,石锅鱼、石舂鳝等就是代表。他们把鳝鱼油炸后放入石舂中,加辣椒、花椒油,擂碎吃,叫“舂鳝鱼”,麻辣酥香软嫩。类似的吃法还有“舂鸡”:土鸡煮熟,沥干水,抹上盐巴,凉晒,顺着鸡肉纹里撕开,放入石舂中,加辣椒和盐擂软,让调味料在外力的作用下充分渗入主料中,和味出鲜。

洛阳,九朝古都。“真不同”的大师手巧艺高,一个萝卜为主料做出牡丹燕菜,形如牡丹,色比燕窝,是当之无愧的天下第一宴“洛阳水席”头菜。

走在青藏高原的草原上,秋风吹来的是一阵阵淡淡的羊屎臭味,而一旦走进牧民用毛毡布搭建的帐篷里,或者老百姓的屋檐下,闻到的却是浓浓的羊肉香。

高原的羊肥嫩味重,随便用水煮开,煮熟了砍成大块大块的,就一个手抓着吃,鲜嫩嫩的。而内陆山地上长大的羊,肉紧味鲜,适合文火慢炖。用这样的办法,浏阳人把大围山长大的黑山羊炖粉皮炖得软糯温润,香辣醇鲜。

从青藏高原出发的黄河,在玛曲转一个弯,穿越兰州,沿鄂尔多斯南下,一路蜿蜒前行4000公里,到了壶口,平静的黄河水突然变得激烈,流出了世界上最大的黄色瀑布——壶口瀑布。50米的落差,丰水季节超过千米宽,好一个悬河天险。

看过瀑布,我们在壶口,黄河之东、山西的地盘上吃饭。说是山西风味,因为只一河之隔,其实也不乏陕西特色。

山西,那是一个擀面杖神奇力量擀出的面食文化区,挨家挨户遍布醋坛子,各种面食都是醋的下饭菜。

黄河流入开封,成为地上悬河,河比城高,也就有了“鲤鱼焙面”跳龙门的遐思。

从黄河源头到渤海湾,黄河流出了北方粟作农业文明,而进入山东半岛,从泰山到崂山,黄河孕育了鲁菜的兴盛,由浓油赤酱咸鲜逐渐变为厚味清鲜。也因为泰山是距离京城最近的山,泰山成为历代帝王登山封禅最多的地方,泰山尊,鲁菜兴,鲁菜成了北方菜的代表。

黄河的北边,在中国最北的版图上,从大兴安岭流出了根河。

根河像一条银色的玉带,自东北向西南弯弯曲曲地在平坦的草原上流淌,流出了一个小鸡炖蘑菇的美食带,与烤羊肉的酥嫩焦脆一起飘香。

黄河西头,绵延1600公里的秦岭把中国分为北方与南方。


秦岭的北侧有华山。

坐在飞机上俯瞰,华山,像一块花岗岩,白白的,零星点缀着绿色。


华山以北是渭河平原。渭河在西安的高陵县接纳了泾河,一浊一清,泾渭分明,孕育了长安。浑浊的渭河夹带着泥沙,再一路东去入黄河,冲击出了号称“八百里秦川”的关中平原,成为小麦的丰产区。远古农耕文明带来的小麦丰收,为军队野战提供了源源不断的供养,崛起了大秦帝国。

馍,就是滋养秦帝国崛起的小麦做成的最朴素的食物。传统搭配好吃的当然是水盆羊肉泡馍,汤清,肉烂,馍酥,吃上一碗唇齿留香。

不论你走在西安的街头,还是渭水河畔,那里是羊肉泡馍的故乡,水盆羊肉的源头。同盛祥的羊肉泡馍水围城、老孙家的酱香牛肉配清汤、德发长的百饺百味、西安饭庄的葫芦鸡外酥里嫩等,都丰富了搭配羊肉泡馍的多样吃法。

而在秦岭南麓,数以万计的溪流奔流出长江最大的支流——汉江。

奔流了1577公里的汉江在武汉注入长江。

在长江流域澧水边,湖南彭头山遗址发现的水稻壳距今约8000多年。最早的考古发现,是1973年在浙江余姚河姆渡发现的,距今7000年,它比印度的稻作历史早了3000年。湘江流域的湖南道县玉蟾岩遗址发现了迄今最早的稻谷,确认古栽培稻的年代距今14000年到18000年。考古证明,湖南是世界水稻起源地之一。

《史记·货殖列传》:“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,或火耕而水耨。”饭稻羹鱼是长江两岸的饮食特色写照。一路东去,麻辣的川菜,鲜辣的湘菜,重味的徽菜,精致的苏菜,各有特色。

川厨只要花椒在手,就能烹出称心的滋味。一只跑山鸡宰杀制净煮熟,迅速放入冰开水中冷却,剁块,青花椒在锅中油炸出香,明麻,或者隐藏着麻,调入生抽干辣椒粉葱花蒜泥响油,浇在鸡块上,口水鸡、泉水鸡、椒麻鸡就出来了,椒麻香辣,皮脆肉嫩。

苏菜,淮扬菜是主体,历史上的扬州、苏州又占据更高地位。

和瘦西湖一样美的是扬州菜的鲜美。因为运河的方便,因为扬州盐商富甲天下,清朝皇帝南巡必到扬州,造就了扬州菜精奢见富、味和南北,搏得皇上欢喜的满汉全席就出在这里。

扬州人只要一把刀,就能烹出精致鲜美的菜肴。一块厚厚的豆干切出细丝,拿鸡汤一烫,细如发丝,有火腿的鲜,还原豆腐的嫩,回味无穷,是扬州人早上最美妙的茶点“烫干丝”,连南巡后的乾隆爷回到京城后,仍是他的最相思。所谓“食在广州,刀在扬州”,说的就是扬州人的刀工出鲜。

“扬州鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风二月初。”此时和鲥鱼一起好吃的,还有清蒸刀鱼、香干马兰头,清鲜,爽口。

“正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。”这是坊间流传“尝头鲜”的吃鱼时间表。在他们看来适时而食比什么都好。

到了长江出海口,上海的美食已经超越了“海派”的概念,从过去喜欢的甜味虾米鲜跳转到咸鲜为主,至少从饮食文化的层面摆出了向世界经济中心迈进的姿势。在上海城隍庙南翔馒头店,传统与创新把精致的小笼包打造得更加多滋多味。在正大广场的廊亦坊,那里的糟三件、鸽蛋丸子、草头油焖笋、上海双味虾等,展示着地道的上海味道。朋友说,店老板曾经在绿波廊工作,接待过美国前总统克林顿、古巴前领导人卡斯特罗。

从杭州到北京,古人用智慧开挖出了京杭大运河。一条运河不仅连接了浙江、江苏、山东、河北、天津、北京,还贯通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系,而且以运河为纽带,促进了杭邦菜、苏菜、鲁菜间的交流,形成了运河两岸独特的饮食文化,丰富多彩。

更有意思的是,钱塘江从安徽流向浙江,一头连着徽菜,一头滋润着浙菜,流出了一个凡菜都习惯用火腿来调味增鲜的生活区域,也铸就了一个闻名于世的火腿品牌——金华火腿。

黄山云深处,刀板香带来的是时间发酵为乡愁的味道。刚刚破土而出的春笋,在那块屋檐下朝晒夜露了几个月的咸肉油润下,味道变得更加饱满圆润,咸鲜之外是甘鲜。

西子湖畔,杭州的烹饪大师将手剥虾仁用龙井茶一“泡”,晶莹透亮,那种意境美胜比西湖,成为名符其实的中国风味名菜“龙井虾仁”。

到了温州,虾不再“泡”,而是“敲”:鲜虾去头、剥壳、留尾,拍上干淀粉用小木槌敲成虾片,沸水中一焯水,虾尾鲜红,虾片洁白透明,这样敲出来的虾嫩滑艳美,汤清味鲜,他们说这是“玻璃虾扇”或“凤尾敲虾”。如果拿它做码子下一碗面,那叫“敲虾面”。

就像钱塘江大潮总能给人带来惊心动魄一样,杭帮菜的可爱之处是大气雅致惊艳。就连雪菜烧蚕豆、腌笃鲜、齐菜春笋炒年糕、齐菜水饺这些平常之物,做出来都是精精致致的,嫩鲜多滋。这些荤与素,最大的区别是大荤油亮,清蔬雅美。

在长沙,湘江北去,有毛主席与湘菜的故事。屈原漫步湘江沅水时遇见的湘菜,如今还能在《楚辞》中吟唱。哪怕只拿一块腊肉骨头就着白辣椒炖一锅泥鳅,炖出的是浓浓的原味乡愁。

一个鳙鱼头,一劈两开,撒上剁辣椒一蒸,红艳艳的,活色生香,那叫“鸿运当头”,先不说味,光这吉祥的寓意,剁椒鱼头也有了走南闯北的底气。

一锅杂鱼用白辣椒紫苏姜蒜红泥炉一煮,香辣清鲜。

一只三黄鸡,放入酱辣椒一蒸,酸辣开胃。

在湖南的酸坛子里掏出酸豆角、酸蒜苗、酸藠头、酸萝卜、酸辣椒,剁碎成米子,与海参一烧,那是旧时湖南富贵人家餐桌上的湘菜头一味——酸辣海参。而到了茅亭子谭延闿的家里,组庵鱼翅成了家常菜,吃一顿组庵湘菜一时成为达官贵人炫耀的资本。

湘江之东,闽江从武夷山奔腾而来,水急,清流,从北港流过福州,自西向东入海,孕育出了闽菜的清鲜淡雅。福州的名厨似乎也感觉到了闽江的大气磅礴,做起菜来也从不小气。他们把鱼翅、鲍鱼、海参、干贝、花胶、瑶柱等海味,放进坛子里一焖就是十多个小时,因为“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”而得名“佛跳墙”,一度成为海上丝绸之路上最诱人的美食。

南岭把长江流域和珠江流域南北隔开。珠江冲积出了面向南海的珠江三角洲,叫南粤,深藏着江鲜山珍与海味,拿来生猛,或者老火一煲,清鲜原味,粤菜的特色。

“冬鲫夏鲤。”“正月螺蛳,二月蚌。”“三月黄鱼四月虾,五月三黎焖苦瓜。”苦瓜,他们又叫凉瓜,清火的食材。凉瓜煲汤是最棒的例汤,一年四季都有,清热解毒。岭南人为适应炎热的气候环境,一开席,首先一碗老火靓汤,清火排毒养生成了岭南饮食文化的精髓。

“一鲜二肥三当时”是生猛海鲜的标准。他们喜欢清蒸,再取蒸出来的汁子在锅中调味收汁,挂在蒸熟的海鲜上,一派清鲜,原汁味。烧鹅、烤乳猪是岭南人舌尖上最酥香肥润的美食。他们常常用荔枝木烤出来,色泽金黄,油亮亮的,皮酥肉嫩。

“食在广州,厨出凤城。”落点在凤城,顺德的别称。从中可见顺德在粤菜发展史上的江湖地位。汇入珠江的西江有支流从顺德过,江中盛产鲮鱼。他们用鲮鱼肉酿辣椒,文火一煎,滑嫩清鲜。每到秋天,几乎每个顺德人家都会晒鲮鱼干。鲮鱼干蒸腊肉香肠是最家常的经典美食。顺德人游走天涯最爱随身携带的就是鲮鱼干。鲮鱼注定是顺德人的乡愁。鲮鱼干之外,顺德鱼生、拆烩鱼羹、炒牛奶也别有一番风味。

顺德往东有潮州汕头。满城弥漫卤水的香气。鸡鸭鹅翅、牛肉牛肚、豆腐等各种荤素食材往卤水中一卤,拼成一盘,味妙至极。潮州的厨师如果不会一锅潮州卤水,不是一个合格的厨师。

潮州菜精奢凝香。到了潮州,那里的清汤生翅、咸蟹、鱼饭、卤鹅、虾枣、烧螺、滚蛋牛肉粥、功夫茶是不能错过的。

山高水长,水润万物。一路走来,你会发现,神州大地的饮食习惯都很有个性,水系不同,菜系风味个性也不同。发达的水系孕育饮食的文明,水系丰泽菜系。有水的地方就有最美的风味,一方水土养一方人。

在这场山水间的美食旅行中,我常常从熟悉的环境走到陌生的地方。语言不通,食物是最好的沟通。

每到一个地方,一顿饭就能让我感受到那里的风土人情、地域文化特色。一顿饭成了人与人之间友情的开始,很多时候是因为喜欢那菜那味,也喜欢了那地方那人。在旅行中发现美景,在美景中寻找美食,在美食中听到美的传说。

每个人的舌头上都有一个味觉的故乡。

这些年来,我遇见了长江的碧绿、黄河的浑浊,华山的险、黄山的秀、张家界的奇、张谷英村的静、平遥的古朴、周庄双桥的小巧、敦煌月牙泉的美、和顺古城的淳朴……吃过凤凰古城的鲊宴,金井的绿茶高桥银峰,祁阳白水镇的曲米鱼,平遥古城的包皮面、搓鱼儿、猫耳朵、莜面栲栳栳,敦煌的胡羊焖饼、驴肉黄面,乌鲁木齐的拉条子、酸奶子、馕包肉、米肠子,洱海边的吹肝、米线,沈家门渔港码头边的排档海鲜,顺德的伦教糕、双皮奶、姜碰奶,苏州的青团子,孔子故里的大葱卷饼,同里古镇的红烧划水,鲁迅故居绍兴的茴香豆,厦门的海蛎煎,鬼城的凉粉,成都的夫妻肺片和豆花,郑州的烩面,武汉的豆皮,上海城隍庙的南翔小笼包,广州的早茶……这些至今想来垂涎的食物,都是我与这些地方一来二往的理由。

从湘江到长江,穿越黄河,走近珠江,从古镇小味到古城大味,寻味,实际是在寻找人的味道,人在那民风民俗里孕育的中国吃的故事与滋味。

那年中国味,风景里的风俗风味。