西安白馍·肉夹馍·羊肉泡馍
一下飞机，西安的地陪导游把我们接上了进城的客车。导游很敬业也很幽默，一路上滔滔不绝地给我们讲起游西安的段子。他说，到了西安，干好两件事就行了，一是看陵，读史；二是吃馍，品味。
就这么简单？
他调侃说“上海看全国都是乡下，西安看全国没有历史文化。中国有十三个王朝在西安建都，大部分帝王都葬在陕西。把陵看完了，大半中国历史文化就清楚了。”
“在我们陕西，能与世界第八大奇迹‘兵马俑’相提并论的，还有羊肉泡馍。所以到了西安一定要吃馍。”
导游又风趣地说，“陕西又称三秦，三秦的饮食很怪，‘面条赛腰带’，说的是面条宽。‘锅盔像锅盖’，说的是一种面食大饼。‘辣子当做菜’，三秦女儿和你们三湘父老乡亲一样，吃菜爱辣。”
“再说这馍，就有白馍、肉夹馍、泡馍之分。泡馍，有羊肉泡馍、牛肉泡馍、羊血泡馍、猪肝泡馍、葫芦头泡馍等，各种馍加在一起，有上百种。”“简单吗？”
“如果你把西安的馍都吃完了，算你了解三秦的饮食文化入了门。”
“口气不小。”
不知不觉车已到酒店门口，下车先用餐。呼啦啦红红绿绿十个大菜上来了，外加一大盘白馍。路途劳累的我早已饥肠鹿鹿，再加上导游车上一顿猛吹，我近水楼台，先摸上一个白馍吃起来。
这白馍，还真白。但是冷的，巧的是松软有弹性，味道比我们德园刚蒸出来的热馒头有过之而无不及。儿子很喜欢吃，一连吃了四个。第二天，我们往延安跑，一天下来，导游问我们，白馍好不好吃？儿子大声一喊“好吃”。
“你今天吃了多少个？”导游问。
“十六个”全团人大笑。
肉夹馍，其实是馍夹肉。馍夹肉因为怕同音“没夹肉”造成误会，干脆叫“肉夹馍”了。
从延安回到西安，我们来到回民街。只见满街羊肉串、烤羊腿、凉皮、凉面、锅盔……各种风味小吃琳琅满目。在标准的不干胶汉字提示下，我们在众多的美食中发现了肉夹馍。
我们来了一个羊肉夹馍。羊肉是用青椒炒的，肉碎且嫩。整个肉夹馍看上去像个汉堡，但没有奶油和青菜。吃起来，肉又辣又嫩，馍又酥又香。
同伴中建哥是不吃牛羊肉的，干坐望着我们满口鲜香的惬意而闷闷不乐。突然间服务员送来一份炒饭，他一脸微笑，“来给我”。一对单，没点。在服务生想端回去时，他早已一匙下肚，忙说，我们加一份。
泡馍，异于肉夹馍。同为馍，异在泡。
最值得回味的，还是在西饮。西安饮食集团总经理王一萌先生不仅让我们尝了鲜，而且还让我们学到了很多提升老字号经营品位的经验。一萌兄擅长国画，不仅艺术修养高，而且饮食文化钻得透。
那天的晚宴设在钟楼广场老字号“同盛祥”。
一进门，一幅“观帝王都文化胜迹，品同盛祥泡馍风味”的诗句进入我的视野，让我感受到了这个国家级非物质文化遗产同盛祥的历史厚重：能与帝王古都文化一比的，舍我其谁？从西安民间流传的一个段子得到验证：“提起长安城，常忆羊羹名，羊羹美味尝，唯属同盛祥。”
我和王总是老朋友，不过他是行业老大哥，餐饮做得好，在很多年前，他就把传统餐饮经营由品牌化经营升级为资本化运营，将资产证券化，实现品牌价值最大化。
老朋友多年未见，大哥一片盛情，还特意安排刘总、冯总作陪。他说，平时国家领导人来了就在这品我们的羊肉泡馍。
一看席面就很隆重，光泡馍就端出十六种吃法让我们选点，真让我们感动不已。
席前的骨碟上置一个大碗，每个碗里都放一个小小的馍，馍上浮雕有“同盛祥”三个字，做工小巧精致。我们学着王总的演示，将馍掰成黄豆粒般大小。然后，身着蓝白条相间衬衣的服务员把切得整齐的羊肉、牛肉端到跟前，一位位征求大家意见，是要羊肉泡还是牛肉泡？选中了，就小心将其夹入掰有馍的大碗中，微笑服务，细致入微。然后，由客人从碗前方的煮馍工艺选择台上选择自己喜欢的烹煮工艺。台上放有八个绿色小圆牌任选组合，分别标有“水围城”“口汤”“干泡”“小炒”“素泡”“口重”“口轻”“油少”。选中做法后，将小圆牌放到骨碟上，连同馍送入厨房，按牌烹煮。
大约十分钟后，我选的“口重”“油少”“水围城”羊肉泡馍来了，热气腾腾，闻到一股浓浓的羊肉鲜香。随同一起上的，还有三碟位上佐料：糖蒜、辣酱、香菜。我一一夹入调味拌匀，三扒两撬扑通下肚，爽。本已酒醉的我吃下这水围城羊肉泡馍，顿觉今宵酒醒。忙举起酒怀衷心感谢王总：要向大哥学习，小吃食做出了大文章，小品牌赢得了大市场。能将一个大众化的凡间俗品做得如此有品位、有文化内涵、有娱乐感、高附加值，真是“羊羹美味尝，唯属同盛祥。”老百姓说得一点不夸张。
在此之前，对泡馍的了解，只是读过贾平凹先生的一篇《羊肉泡馍》。
骨，羊骨，全羊骨，置清水锅大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起后肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。十分之九面粉，十分之一酵面。掺合，搓匀，揉到。做膜胚二两一个，若饦饦状，饦边起棱。下鏊，烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂……
从这次亲身经历得知，泡馍成品有四大环节：一是煮肉熬汤。用羊肉或牛肉熬出一锅鲜肉老汤很关键。二是烙馍，行话叫打饼，学名叫“饦饦馍”。烙出来的馍要做到“色白不生，皮黄不焦，入汤不散，酥脆生香。”“虎背菊花心”。三是掰馍，标准是掰成黄豆粒般大小。按贾平凹先生的说法，是蜂头般大小。这需要真功夫，厨师从掰出的馍，能一眼看出顾客吃馍在不在行。往往看到大小均匀的黄豆粒大的馍，厨师煮馍会越发尽心精烹，知道行家来了，不敢怠慢。四是煮馍。有干泡、口汤、水围城之分。所谓“干泡”，即汤入馍，吃后碗内无汤；而“口汤”，是吃后碗内仅剩一口汤；“水围城”，馍在中间，汤在周围，最后，汤、汁、馍全吃光。
另外一种吃法，不煮，叫“单走”。馍单独上，另上一碗带汤的牛羊肉，就着汤吃馍，馍在肚中泡。
这种吃法，是我们离开西安上飞机前的早上吃的。王总安排我们在被誉为羊肉泡馍“天下第一碗”的百年老店“老孙家”。陪我们去的冯总风趣地说，大家为什么今天单单要走？所以早餐就来一个“单走”。每人一个大馍，如同我们九如斋的大发饼大小，每人一大碗牛、羊肉汤，一口馍，一口汤，快咬慢喝。虽说是“单走”，其实也不简单，席上还配上了十冷碟，精致有余，冷香袭人。大碗羊肉汤、牛肉汤热香开胃，汤浓肉香，料重味醇。
那一顿“单走”，飞回长沙还口有余香。
回味西安，“西饮”文化一如盛唐。巧手一烹，凡间俗品做成了皇家御品，博大精深，源远流长。