上海南翔小笼包与鸽蛋圆子

“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤，蘸蘸醋，细细品，小心烫。”坐在上海城隍庙旁的南翔，南翔小笼的朱维祥总经理指着刚刚端上来的姜丝醋碟、蛋丝葱花汤，告诉我们吃小笼包的方法。

南翔小笼包皮薄、馅丰、汁鲜、味多，要出笼就吃，只有“人等小笼、没有小笼等人”的搞法。这样的热烫小笼蘸上香醋一吃，鲜软中感受到的是清爽微甜的味道。

“南翔小笼”经营有方，实行分时分楼层多品种多价位的销售模式。

想实惠点，就在一楼的外卖窗口排队，可买到十多块钱一笼的鲜肉小笼包，这个价格从80年代以来一直没有变，把便利和实惠留给了这个城市的老顾客。一个懂得感恩的老店。

往二楼三楼去，品种多一点，价格也贵一点。在保持原有传统鲜肉小笼的基础上，创新推出了蟹黄、蟹肉、虾仁、野菜、松茸、香辣等十几种口味的小笼包，各取所需，形成了比较合理的赢利模式。

南翔小笼包特色是小巧。说“小”，是个小，看起来就像一个荸荠，蒸熟了的小笼包倒出来的汤汁就一调羹为好。说“巧”，是精致。南翔的小笼都是16个褶子，褶子越多顶头越薄，口感越好，包的馅料也越多。

我第一次去吃南翔小笼包是20世纪90年代末。我在又一村上班。那时又一村的小笼蒸饺很出名，想引进小笼包。那年冬天，在湘点大师张力行的陪同下，我、辛哥和老彭一起去学习南翔小笼包。

一交流发现，好东西之所以流行，是因为尊重传统手艺。要做好一个小笼包有很多讲究。擀小笼包皮子的面粉用多少高筋中筋低筋面粉、熬肉皮冻、制馅，都有祖传的秘密，一丝不苟。南翔小笼包的长盛不衰之道，就在于对好的传统的坚守。

吃也讲究。小笼包配蛋丝葱花汤是南翔的经典吃法。小笼的鲜，蛋丝的嫩，绝配。后来听说那蛋丝是鸭蛋做的，喝起来没一点腥味，还特别的香，真是功夫了得。

后来，在正大广场的廊亦坊吃到了鸽蛋丸子，更小更精更靓丽的美食。

用糯米粉子裹上糖、白芝麻和薄荷香精的馅，蒸出来形如鸽蛋，洁白如玉，冷而不硬，甜而不腻，一口嗍下去，滑嫩，细腻，柔软，甜鲜，清凉。