泰州雅味

雅庐，泰州市一间雅致的淮扬菜馆，开在稻河古城边。都说淮扬菜隽永精致，这次在雅庐见识了一番，每道菜烹调讲究，精美雅致。

回酥干丝：富味见雅

泰州的干丝有三种，清烫干丝、什锦干丝、回酥干丝。雅庐的主人、泰州淮扬菜大师刘金贵先生给我们做了回酥干丝。

回酥干丝又叫脆鳝煮干丝。豆干切丝，鳝鱼干酥用鱼奶汤煮开回软，火腿切丝，虾仁，蚕豆，云耳，一煮，撒上肴肉丝。菜一上席，眼前一亮，这道回酥干丝与一般干丝不同，浓缩了烫干丝、大煮干丝和炸脆鳝三道菜的精华，料多，味更丰满，却又不失干丝的鲜软清香，富味见雅。

鮰鱼狮子头：嫩中蓄雅

我们走南京下扬州，再到泰州，一路寻味过来，发现雅庐的狮子头也是别出新裁。“每人每”的狮子头带火上席，一根绿色的菜心围在一个黄色的圆球边。刘金贵大师说这叫鮰鱼狮子头。把鮰鱼、蟹肉、肥肉切丁，用面筋一包，炖三小时，配菜心上席，又嫩又鲜。他曾在北京推出，轰动一时。刘大师很高兴地告诉我，他在北京做了十多年烹饪，北大历史系教授王奇生先生听说刘大师要回家开店，亲自为他取店名“雅庐”，泰州的大画家吴骏圣为雅庐题字。这气场当然更像是一种饮食文化与中国传统文化的雅聚。刘大师为人低调，他站在吴骏圣老师书写的字画前说，在外奔波打拼了几十年，回到泰州希望能做一些沉淀，在雅中出味。

春笋鱽鱼：鲜中赋雅

“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。早知甘美胜羊酪，错把莼羹定是非。”这是梅尧臣对鱽鱼的赞美。鱽鱼肉嫩刺多。不过，鱽鱼的骨刺也是好东西。刘金贵大师边说边给我们演示：吃鱽鱼，一般是左手掐着鱼头，右手拿一把小刀从头到尾轻轻一剥，鱼肉与骨刺分离。一根全鱼骨刺剥下来再放油中一酥，老少皆乐。

清明前鱽鱼价贵。过了清明，鱽鱼的刺由软变硬就没那么好吃了，价格也就便宜很多。

鱽鱼可清蒸、白煮、香煎、油酥。他给我们上的是春笋鱽鱼。小火荤油中下入鱽鱼、春笋，焖煮半小时即成，鲜中赋雅。

银鱼涨蛋：粗中藏雅

一盘银鱼煎蛋，用只小平底锅装着上来放在小火炉上，还带着个盖。刘大师揭开锅盖，往锅底加了点水，又盖上锅盖。一会儿，配有香椿芽的银鱼煎蛋慢慢地涨起来，越涨越大，就像一个圆圆的大蛋，所以叫银鱼涨蛋。一尝，鲜嫩松软，粗中藏雅。

海参烧河豚：雅中有雅

南京称金陵，扬州名为广陵，泰州叫海陵。泰州，拥江靠海，一个海的高地。刘大师来了一个江鲜海鲜混搭：河豚烧海参。整支河豚烧出来，亮油抱汁，栩栩如生。海参却改成片，当然是为了突出河豚出场的意境，“每人每”的形式上席，鲜美诱人。全场鸦鹊无声，埋头品味。

当然，接着而来的，胶质感超强的鲍鱼烧甲鱼、晶莹透亮的白合熘虾仁、粉嫩粉嫩的鸡米头、碧绿的蓠蒿炒臭干、清新淡雅的雪菜炖鱼、翠绿如鲜的韭菜炒饭，很快打破了沉静，人人满口香滋，开怀畅饮。这一顿饭，清鲜自然本味，雅俗共赏，雅美生鲜。