第二章 四大原料

啤酒无处不在，是成年人的最大乐趣，人们很容易就会忘了它是怎么制造出来的。酿造啤酒需要的不仅是四大原料——水、麦芽、啤酒花和酵母，还有可延伸追溯至人类起源的历史。在世界上大多数地区，啤酒是把我们联系在一起的一部分组织结构。

这样的组织结构有很多。全球每年生产出的成千上百万桶啤酒，一百多种风格，使用了各种各样的原料，每天都有新的风味和创新。

因为啤酒很久以前就诞生了，我们轻易就认为它的存在理所当然。我们知道祖先们喝啤酒，知道啤酒有不同的风格，如果喝过很多不同的啤酒，我们会有自己更喜欢的风格。我们知道把钱放在吧台上是在刺激经济发展。这些是连喝啤酒最随意的人都能接受的事实。我们杯子里的啤酒本身就很有趣，而且很美味，当我们喝酒的时候，我们经常想到的就是：各部分的总和。然而，当我们退后一步，开始思考是什么导致我们拥有了这些化学物质时，啤酒就变得更有趣了。知识是伟大的冒险，啤酒则像是出色的夏尔巴人。当然，一切从原料开始。

前面提到过，啤酒由四种主要原料组成：水、麦芽、啤酒花和酵母。几个世纪以来，酿酒师都在以这种方式追求制造出纯净、清澈的啤酒，通常在突出这些平凡原料的细微差别和浓度方面毫不妥协。这四种原料如何混合、互补、发酵很关键。最终的成品可能是极好的啤酒，也可能连浇花都不适合。

久而久之，尤其在近二十年，酿酒师和工厂开始试验在四种主要原料中加入特殊的配料。酿出的酒从非凡绝妙到奇异怪诞，什么都有。基本上人们能消化的东西，都可以用来酿酒。这些新奇的配料包括咖啡、茶、巧克力、水果（传统口味用热带水果，其他的用异国水果）、草药、香料、大麻、木头、石子、蘑菇、肉、牡蛎及其他贝类、蔬菜（比如辣椒和黄瓜）、盐、牛奶和糖。我遇到过一款动物粪便烟熏啤酒、一款用落基山牡蛎酿的啤酒，以及一款用真正的钞票酿的啤酒，但现在很多其他的新奇啤酒都石沉大海了。我还见过有一种啤酒的瓶子里塞着一只啮齿类动物的标本。

以上几种啤酒肯定是为了博人眼球。有些不寻常的啤酒是很好的，但通常它们都是为了让人惊讶，而非让人满意。我马上想到一款用烤牛心和迷迭香酿的啤酒，是塞缪尔·亚当斯和大厨大卫·布克（David Burke）几年前一起制作的。打开一个12盎司的瓶子（保质期很短），血液的金属腥味被释放出来。很多人尝了一小口就把它扔掉了。有些添加的配料会让人不满，让人无法分辨出味道，比如，角鲨头精酿麦芽酒厂就生产过一款淡色麦芽酒，加入了月亮尘埃（是的，月亮尘埃。下文还会提到更多）。

这类啤酒的成品各不相同，但它们都强调啤酒这种饮料经常可以随意调配、改进，或者它只是某个人的一次性尝试，再也不会重复。但我要超越我自己的想法。在我们能够真正地领略啤酒的现状之前，包括理解它能不受约束地添加任何有可能的配料，我们应该花点时间思考四大原料，它们是所有啤酒的根基：思考它们在每种配方里的地位，在广义上的啤酒体验中的真实地位。

我担任过世界各地啤酒比赛的裁判，在酒吧里和朋友们讨论过很多关于啤酒的事，为了写作和愉悦我也常常在家里品尝啤酒。让我抓狂的是“平衡”这个说法。它在博客文章、播客和谈话中出现的次数多于它本应该出现的次数。它是描述啤酒的偷懒办法（同样地，用“骨干”描述麦芽，不想讨论细节时就用“可靠”，也是偷懒的做法），甚至我也因为用过这个词而惭愧。人们说“平衡”时通常在表达麦芽的甜味没有被啤酒花的苦味压倒，因此这两种原料调配得很好，传递出了人们想要的风味。我完全赞成啤酒的这一点。我喜欢品尝每种原料，这是体验中必不可少的部分。但“平衡”这个说法愚蠢地抹掉了另外两大原料：水和酵母。

很长时间以来，国内声誉最高、最受欢迎的啤酒是陶醉的礼帽（Heady Topper），它是由佛蒙特州斯托（Stowe）的炼金士酿酒厂（Alchemist Brewery）生产的一款印度淡色麦芽啤酒。这是一款超前于时代的啤酒，它是最早的一批朦胧的新英格兰印度淡色麦芽啤酒，带有一种浑浊的啤酒花香气。我认为，这款啤酒受人尊崇的原因之一是它巧妙地将四种原料完全融合。我曾在《关于啤酒的一切》中的一篇评论里写道，这几种原料在“针尖上”结合起来。

我们越是关注麦芽，尤其啤酒花，却忽略其他两种原料，我们就越可能不知道最初是什么使啤酒变得特殊。在我看来，这种低估水和酵母重要性的倾向，归结于一个事实：对于我们这些没有微生物学或农业学专业背景的饮酒者来说，啤酒花和麦芽更容易理解。它们不仅确凿存在，我们还能尝到和闻到它们各自的味道。

我相信，以更实际的方式看待所有的原料能使我们理解每种原料自身，理解它们如何互相作用，而不是用分析的方式去看待。做到了这一点之后，我们便能够真正欣赏啤酒本身，和啤酒产生更深厚的关系。