谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国居民膳食中占有重要地位。其主要营养成分及组成特点是：

谷类的蛋白质含量一般为7%～12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉中含量最高，每100g可达36.4g，莜麦面中含量也较高。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此，谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。

谷类中脂肪含量多数在0.4%～7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。

谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量较高，粳米中较低。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

谷类含矿物质1.5%～3%，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高；在莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中铁的含量较为丰富；在大麦中，锌和硒的含量较高。谷类矿物质主要分布在谷皮和糊粉层中。

谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B ₁、维生素B ₂、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B ₁和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B ₁和烟酸的主要来源，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以，以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。

畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。其主要营养成分及组成特点是：

畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%～20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉的蛋白质含量约为17%。在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%～14%之间；鸭和鹅在20%左右。畜禽肉内脏脂肪的含量在2%～10%之间，脑最高，在10%左右；猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在5%～8%之间，其他在4%以下。

动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此，其营养价值低于植物油脂。禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪，营养价值也高于畜类脂肪。

畜禽肉中碳水化合物含量为0～9%，多数在1.5%左右，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降；宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增多，pH值下降。

含量一般为0.8%～1.2%，瘦肉中含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率较高。在内脏中含有丰富的锌和硒。畜禽肉还含有较多的硫、磷、钾、钠、铜等。禽类的肝脏中富含多种矿物质，且平均水平高于禽肉。肝脏和动物血中铁的含量十分丰富，高达10mg/100g以上，是铁的最佳膳食来源。

畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B ₂，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B ₂含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。

按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为海水鱼（如鲱鱼、鳕鱼等）和淡水鱼（如鲤鱼、鲑鱼等）；根据生活的海水深度，海水鱼又可以分为深水鱼和浅水鱼。其主要营养成分及组成特点是：

鱼类蛋白质含量为15%～22%，平均为18%左右，其中鲨鱼、青鱼等含量较高，在20%以上。鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率较高，生物价可达85%～90%，其中多数鱼类缬氨酸含量偏低。除了蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合物，主要有游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。

鱼类脂肪含量为1%～10%，平均5%左右，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。不同鱼种含脂肪量有较大差异，如鳕鱼含脂肪在1%以下，而河鳗脂肪含量高达10.8%。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，多为ω-3系列。

鱼类碳水化合物含量较低，约为1.5%。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。碳水化合物的主要存在形式为糖原。鱼类肌肉中的糖原含量与其致死方式有关。除了糖原以外，鱼体内还含有黏多糖类。这些黏多糖类按有无硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖，前者如硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角质素，后者如透明质酸、软骨素等。

鱼类矿物质含量为1%～2%，其中硒和锌的含量丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多。海水鱼类富含碘，有的海水鱼含碘50～100μg/100g，而淡水鱼含碘仅为5～40μg/100g。

鱼肉含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素B ₂、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化维生素B ₁降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B ₁的缺乏。鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。

蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食物。主要营养成分及组成特点是：

全鸡蛋蛋白质的含量为12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高。鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。其蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，将谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。

蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33%，其中中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸含量最为丰富，占50%左右，亚油酸约占10%，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量的花生四烯酸。

蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每100g达1696mg，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低，但每100g也达1510mg；全蛋含量为500～700mg/100g，其中鹌鹑蛋最低；将蛋加工成咸蛋或松花蛋后，其胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。

蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。

含量极低，约为1%，蛋黄略高于蛋清。

蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为1.0%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。

蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、所有的B族维生素和微量维生素C。其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B ₁都存在于蛋黄中。蛋中维生素含量受到禽的品种、季节和饲料中含量的影响。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体高于鸡蛋。

乳类是指哺乳动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。其主要营养成分及组成特点是：

牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在3.0%左右；羊乳中的蛋白质含量为1.5%，低于牛乳；人乳中蛋白质含量为1.3%，低于牛乳和羊乳。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为85%，容易被人体消化吸收。

牛乳含脂肪2.8%～4.0%。乳中磷脂含量约为20～50mg/100ml，胆固醇含量约为13mg/100ml。水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%～12.5%。随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。

乳类碳水化合物的含量为3.4%～7.4%，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物存在的主要形式为乳糖。由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的甜度。

牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合，吸附在脂肪球膜上。其中成碱性元素略多，因而牛乳为弱碱性食品。乳中的矿物质含量因品种、饲料、泌乳期等因素而有所差异，初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。牛乳中钠、钾和氯离子基本上完全存在于溶液中，而钙和磷分布在溶液和胶体两相中。

牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C，但这些维生素含量差异较大。总的来说，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B ₂。

豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大豆（或绿豆）等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。主要营养成分及组成特点是：

豆类是蛋白质含量较高的食物，蛋白质含量为20%～36%，其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上；其他豆类，如绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等的蛋白质含量在20%～25%；豆制品蛋白质含量差别较大，高者可达16%～20%，如烤麸、素鸡、豆腐干，低者只有2%左右，如豆浆、豆腐脑。

豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，故蛋白质的利用率相对较低，可与谷类同食发挥蛋白质互补作用，以提高蛋白质的利用率。

豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下；豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高，豆浆、烤麸等较低。脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%～36%，亚油酸占51.7%～57.0%，亚麻酸占2%～10%，此外，尚有1.64%左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

豆类中的碳水化合物含量以除大豆类以外的其他豆类为最高，多数含量在55%以上，其中如绿豆、豌豆、赤小豆等，碳水化合物含量在65%左右；大豆类含量中等，在34%左右；豆制品含量普遍较低，高者为10%左右，如豆腐干、烤麸等，低者在5%以下，豆浆中仅含1%。

大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气；其他豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在，含有少量的糖类，如赤小豆，故食有甜味。

豆类矿物质含量在2%～4%，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，在4%左右，其他豆类在2%～3%，豆制品多数在2%以下。与谷类比较，豆类钙、钾、钠等的含量较高，但豆类微量元素含量略低于谷类。大豆类中铁的含量较为丰富，每100g可达7～8mg，而谷类中多在3mg左右。此外，豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10～15g，其中黄豆中含量较高，为15.5%，其次为黑豆和青豆，豆制品含量较少，多数不到1%。

豆类含有胡萝卜素、维生素B ₁、维生素B ₂、烟酸、维生素E等，相对于谷类而言，豆类胡萝卜素含量和维生素E较高，但维生素B ₁的含量较低，烟酸含量差别不大。种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量较高，如黄豆、黑豆、青豆、绿豆等，青豆中胡萝卜素的含量可达790μg/100g。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。

蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。其主要营养成分及组成特点是：

主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。蛋白质含量较低，一般为1%～2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%～4%，膳食纤维含量约为15%。叶菜类是胡萝卜素、维生素B ₂、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素B ₂含量虽不是很丰富，但在我国居民膳食中仍是维生素B ₂的主要来源。维生素C的含量多在35mg/100g左右，其中菜花、西兰花、芥蓝等含量较高，每100g在50mg以上；维生素B ₁、烟酸和维生素E的含量普遍较谷类和豆类低，与其水分含量高有关。矿物质的含量在1%左右，种类较多，包括钾、构、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源。

主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为1%～2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者为3%左右，高者可达20%以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约为1%。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130μg。硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为较高。

主要包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.4%～1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5%～9.0%，膳食纤维含量在1%左右。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为较高，维生素C含量以辣椒、苦瓜较高。番茄中的维生素C含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。

主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为2%～14%，平均4%左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12%以上。脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5%以下；碳水化合物的含量为4%左右，膳食纤维的含量为1%～3%。胡萝卜素含量普遍较高，每100g中的含量大多在200μg左右。此外，鲜豆类还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等矿物质。铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，每100g中含量在3mg以上；锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆较高，每100g中含量均超过1mg；硒的含量以龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，每100g中的含量在2μg以上。鲜豆类食物中维生素B ₂含量与绿叶蔬菜相似。

主要包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20%以上；蛋白质氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60%以上。脂肪含量低，约为1.0%。碳水化合物含量差别较大，干品在50%以上，如蘑菇、香菇、银耳、木耳等；鲜品较低，如金针菇、海带等，不足7%。胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低。维生素B ₁和维生素B ₂含量也比较高。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至10余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含有丰富的碘，每100g海带（干）中碘含量可达36mg。

水果类可分为鲜果、干果和坚果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。主要营养成分及组成特点是：

种类很多，主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为5%如白兰瓜，高者可达30%如鲜枣、芭蕉。维生素B ₁和维生素B ₂含量不高，胡萝卜素和维生素C含量因品种不同而异，其中含胡萝卜素较高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。矿物质含量除个别水果外，相差不大，如枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。

是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。干果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。除个别干果外，大部分干果的矿物质含量相差不大。

是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。大多数坚果可以不经烹调直接食用，但花生、瓜子等一般经炒熟后食用。坚果仁常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食食用，也是制造糖果和糕点的原料，并用于各种烹调食品的加香。

坚果中蛋白质含量多在12%～22%之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30%以上。脂肪含量较高，多在40%左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花子等达50%以上，坚果类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪来源。碳水化合物的含量较少，多在15%以下，但栗子、莲子中的含量较高，在40%以上。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B ₁、维生素B ₂、烟酸和叶酸，黑芝麻中维生素E含量可多达50.4mg/100g，在栗子和莲子中含有少量维生素C。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最高，榛子中含有丰富的锰；坚果中锌的含量普遍较高。

根据来源可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90%左右，提炼后，也可达99%以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。

咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源主要是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正且具有一定苦味。健康人群每日摄入6g食盐即可完全满足机体对钠的需要。摄入食盐过量，与高血压病的发生具有相关性。咸味和甜味可以相互抵消，酸味则可以强化咸味。

日常使用的食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用。食用蔗糖主要分为白糖、红糖两类，其中白糖又分为白砂糖和绵白糖两类。白砂糖纯度最高，达99%以上，绵白糖纯度仅为96%左右，此外含有少量还原糖类，其吸湿性较强，容易结块。红糖含蔗糖84%～87%，其中含水分2%～7%，有少量果糖和葡萄糖，以及较多的矿物质，其褐色来自羰氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。