第三节　有机蔬菜反季节栽培的质量管理体系及商品质量标准

一、反季节有机蔬菜的质量管理体系

（一）反季节有机蔬菜产品质量管理

反季节有机蔬菜产品的质量是通过生产过程的严格管理来实现的，不能单从外部形态和感官颜色上与常规产品相区别。因此，为了充分保证基地的生产完全符合反季节有机蔬菜生产的标准，保证反季节有机蔬菜在生产、收获、加工、储存、运输和销售各个环节不被混淆和污染，在基地内部要建立专门的反季节有机蔬菜质量管理体系。反季节有机蔬菜质量管理体系包括外部质量控制体系和内部质量控制体系。

1.反季节有机蔬菜外部质量控制体系

根据有机食品的定义，未经过有机认证的产品，不能称为有机食品，也不得使用任何有机产品标志。只有获得认证的产品才可粘贴有机产品标志，所以从标志上可以看出是由哪家认证机构认证的。因此认证本身就是一个质量控制过程，而且是其中关键的一环。

外部质量控制就是通过独立的第三方（即有机食品认证机构），派遣检查员对有机生产、加工基地及操作过程进行（通知或未通知的）实地检查，审核企业的生产过程是否符合有机农业生产的标准。检查员主要通过两方面的情况作为判断的依据：一方面，通过田间地头实地考察和同生产者直接交流，了解生产者是否了解有机农业生产、加工的基本知识，同时检查生产者是否使用有机农业的违禁物；另一方面，通过审阅操作者所建立的内部质量控制体系是否健全，并通过实地考察及与管理人员和生产者进行交谈，了解其内部质量控制体系的运行情况，并评价其有效性。

2.反季节有机蔬菜内部质量控制体系

反季节有机蔬菜内部质量控制体系就是对有机蔬菜生产、加工、贸易等各个环节进行规范约束的一整套管理系统和文件，它为消费者提供从土地到餐桌的质量保证，维护消费者对有机蔬菜食品的信任。包括反季节有机蔬菜生产、加工、经营管理场所的位置图（包括组织管理体系），有机生产、加工、经营的质量管理手册，有机生产、加工、经营的操作规程，有机生产、加工、经营的系统记录。内部质量控制是为了达到有机标准和外部质量控制的要求。

（1）组织管理体系　反季节有机蔬菜生产要设立专门的质量管理部门或指定专人负责质量控制工作，并根据自身特点制定详细的质量管理规章制度及质量控制手册。明确生产过程中管理者、内部检查员以及其他相关人员的责任和权限，构建组织图和规程等。

种植过程包括从事反季节有机蔬菜生产的人员名单，生产管理及检查员的组织图，生产管理执行者的姓名及资格，内部检查员的姓名及资格，基地、田地、加工设施等地图，基地、田地、加工设施等的面积和配置地图，内部检查的组织图。

加工过程包括品质管理责任者、分装责任者、接受保管责任者的责任和权限（包含管理体系的设计和推进、异常情况的对策），达标执行者的责任和权限。

（2）质量管理手册　《质量管理手册》是阐述企业质量管理方针目标、质量体系和质量活动的纲领指导性文件，对质量管理体系做出了恰当的描述，是质量体系建立和实施中所应用的主要文件，即质量管理体系运行中长期遵循的文件。《质量管理手册》的主要内容包括反季节有机蔬菜产品生产、加工和经营者的简介，有机产品生产、加工和经营方针和目标，反季节有机蔬菜生产、加工和经营的实施计划，内部检查、跟踪审查、记录管理、客户申诉和投诉的处理，有机生产过程管理人员、内部检查员以及其他相关人员的责任和权限，组织管理机构图和企业章程等。

（3）内部规程　建立内部规程，是为了将《质量管理手册》中管理方针的程序和方法的文件具体化。内部规程必须经过组织内部的共同讨论通过并切实地实行。另外，为了确保蔬菜产品能够符合有机标准，在规程中要注明禁用物质和避免混淆的特别注意事项。内部规程的内容包括不满意意见处理和认证机构进行沟通与接受检查的规程，文件和记录的制定与管理规程，合约（或合同）的制定和实施规程，培训与教育的规程，年度栽培计划，各种蔬菜的反季节有机栽培技术规程，机械及器具类的修整、清扫规程，产品批号的制定和使用规程，蔬菜收获及收货后运输、加工、储藏等各道工序的管理规程，出货规程等。

（4）文档记录体系　反季节有机蔬菜生产者应将其生产活动以文字资料的形式，根据相关认证机构标准记录下来，作为从事反季节有机蔬菜生产的证据，同时也使生产出来的产品有可溯性。文档记录是获得认证的必要条件，反季节有机蔬菜生产基地必须建立文档记录体系。生产管理、出货、生产加工、原料到货、仓库保管等各种记录和票据必须是可以追踪调查的。一旦出现问题可以追查到具体的责任人。文档记录的格式因具体情况不同而有很大区别，没有适合所有基地条件的统一格式，基地必须根据自身特点设计。文档记录要保存3年以上，并应包括土地、蔬菜种植历史记录及最后一次使用禁用物质的时间及使用量，种子、种苗等繁殖材料的种类、来源、数量等信息，为控制病虫草害而施用的物质的名称、成分、来源、使用方法和使用量，但不限于以上内容。

（二）人员素质和培训制度

反季节有机蔬菜的生产管理包括对物和人的管理。生产者的业务水平、文化素质和对反季节有机蔬菜的认知程度将决定反季节有机蔬菜的产量和质量，因此在基地管理方案中，人的管理比物的管理更重要。

从事反季节有机蔬菜的生产和开发的管理者、具体技术的参与者、实施者，都必须了解和掌握反季节有机蔬菜生产的原理和方法，了解反季节有机蔬菜的标准，做到从思想上接受有机反季节蔬菜，在行动上自觉按照有机反季节蔬菜的技术标准实施。

对生产相关人员实行三级培训制度。首先由反季节有机蔬菜生产技术专家或专门从事反季节有机蔬菜研究的人员对基地的管理干部进行有机反季节蔬菜生产原理、标准、市场和发展概况等方面的一般性培训，使之从宏观上了解和认识有机反季节蔬菜，这是第一层次的培训。第二层次是对基地技术人员进行专业技术培训，使之掌握反季节有机蔬菜生产技术的基本原理和方法，培训内容可根据种植作物的种类和地域不同进行安排。第三层次是对反季节有机蔬菜生产的直接从事者进行实际操作技能的培训，培训以实用技术和解决问题为主，可以只教方法，不讲理论，关键在于提高实际操作能力。

二、反季节有机蔬菜的商品质量标准

有机反季节蔬菜在整个生产过程中都必须按照有机农业的生产方式进行，也就是在整个生产有机反季节蔬菜过程中必须严格遵循有机食品的生产技术标准，即生产过程中完全不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂等化学物质，不使用转基因工程技术，同时还必须经过独立的有机食品认证机构全过程的质量控制和审查。以保证它的无污染、富营养和高质量的特点。

蔬菜分级是发展蔬菜商品流通、提高市场竞争力的需要。主要是根据产品的品质、色泽、大小、成熟度、清洁度和损伤程度来进行分级。目前，蔬菜的分级全国尚未有统一的标准，都是根据不同的消费习惯和市场需要来决定。常见反季节有机蔬菜分级标准见表1-2-5。