第二章 休闲食品主要原、辅料

第一节 主要原料

一、果蔬

蔬菜和果品简称果蔬。蔬菜有根菜类、茎菜类和果菜类。果品分仁果类、核果类、浆果类、柑橘类和瓜类等。为了使果蔬在加工后，色、香、味、形充分得到保持，使产品的外观形态更加诱人，就要了解果蔬的主要成分，及其在加工中的化学变化。果蔬含有多种化学成分。它们的含量及组成比例，直接决定着果蔬的营养价值和风味特点，并且与果蔬的贮藏、运输和加工等也有密切关系。

果蔬中主要含有糖、淀粉、有机酸、含氮物质、果胶、色素、多酚类化合物（如单宁）、芳香物质、矿物质、纤维素、酶和水分等。

果蔬水分的一般含量为40%～90%。果蔬含水量多，则不易运输，易遭损坏；微生物易繁殖，使果蔬腐烂变质，也不利于加工果脯。

果蔬中的有机酸在果脯加工中，具有调节口味、促进蔗糖转化成还原糖的功能。不同的果蔬品种，酸的含量不同，加工时要根据含酸量来调整糖与酸的比例，调整果脯、蜜饯的风味。但果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量，而且在很大程度上受酸和单宁的影响。当果蔬中糖和酸的含量相等时，人们只会感觉到酸味而很少感觉到甜味，只有在糖量相对增加或酸量减少时，才会感觉到甜味。单宁的含量增加时，果蔬的酸味会格外明显。因此，糖酸比的适度决定了果蔬或果蔬制品的风味。

果蔬中氮含量过高，则易与还原糖发生反应，使果制品色泽变暗，另外，果胶物质与钙、铝离子反应可使果蔬保脆，果蔬中的酶、单宁物质，均与果蔬加工制品有关。

二、蔗糖

蔗糖一般称为砂糖，是从甘蔗茎体或甜菜块根中制取的，是制造各种食品最常用的甜味料。

市售的食糖一般为蔗糖，有绵白糖和白砂糖，蔗糖的熔点为185～186℃，每千克发热量为16.57kJ，当把糖加热到200℃时，生成一种棕黑色物质的混合物。这种混合物称为焦糖，没有甜味，也不能发酵。

蔗糖是白色的单斜晶系结晶体，晶体有大有小。市售蔗糖中呈粉末状者称为绵白糖，经过脱色和精制的蔗糖称为精制糖，是制造糖果和各种食品的理想甜味料。未经脱色和精制的蔗糖是黄色和褐红色结晶体，这是制糖厂未将蔗糖液汁中的糖蜜、色素及其他杂质去除所致，这类蔗糖称为原糖。原糖在熬制过程中常产生泡沫，容易焦化，以致造成加工困难，并使产品质量低劣。

饱和的蔗糖溶液当其被冷却或其中水分被蒸发时，便成为过饱和的不稳定溶液。在各种条件转变时，如出现机械振荡、温度骤降、晶种存在等因素，则蔗糖从溶液中析出，重变为结晶，这种现象一般称为返砂。

1．精制和优质绵白糖的感官指标

精制和优质绵白糖的感官指标如下：

①糖的晶粒细小，颜色洁白，质地绵软。

②溶解于清洁的水中，成为清晰透明的水溶液。

③糖的晶体和水溶液味甜，不带杂臭味。

④绵白糖中含黑点数量每平方米表面不得多于10个。

2．理化指标

精制和优质蛋白糖的理化指标见表2-1。

蔗糖易溶于水和稀酒精溶液，不溶于或难溶于纯酒精、甘油等纯有机溶剂。蔗糖完全不溶于汽油、石油、三氯甲烷等有机溶剂。蔗糖在水中的溶解度随着温度的增高而增大，见表2-2。

在生产前应对原料食糖的品质加以检验，原料应无结块现象，甜味纯正，不应带有苦焦味、酒酸味和其他杂臭味。不允许含有夹杂物，特别是小允许含有金属夹杂物。食糖若带有酒味、酸味，是严重的变质现象，不宜食用和供食品加工用。

食糖在保管时应加强入库验收，若发现潮包、油包、破包，则应另行存放，及时处理。对糖包外面的糖屑要清扫干净，入库堆放前还要做好下垫防潮工作，一般要求在边木和垫板上铺苇席，中间隔一层油毡。仓库要保持干燥，温度不应超过30℃，相对湿度不超过75%，梅雨季节要做好密封和隔离工作。

三、面粉

面粉是食品行业生产原料的主体。面粉质量的优劣对一些食品品质起着决定的作用。目前我国生产的面粉主要分为富强粉、标准粉、次等粉、全麦粉四个等级。标准粉最大限度地保存了面粉中的营养成分，即100kg小麦至少磨出85kg面粉，同时又不影响面粉的感官性质和消化吸收。

面粉中的主要成分有淀粉、蛋白质、糖、脂肪、矿物质和维生素。面粉中的部分淀粉吸水后能膨胀，形成面筋质。根据面粉中面筋质含量的多少将面粉分为低面筋粉、中面筋粉、高面筋粉。在食品生产中根据不同的产品，选择面筋含量不同的小麦面粉，一般面筋含量低的面粉其蛋白质含量也低。面粉蛋白质中赖氨酸的含量很低，这会影响面粉的营养价值，所以在用于儿童食品生产时应添加强化剂L-赖氨酸盐，以提高面粉的营养价值。

面粉中糖的含量最多，而脂肪的含量较低，在2%以下，矿物质约为1%左右，其中钙不多，维生素B1的含量较多。

一般面粉在贮存中应保持标准含水量，水分超过13.8%就容易产生霉变、发热和结块现象。同时要使仓库内相对湿度不超过70%，温度保持在10℃左右。堆放面粉的仓库要清洁卫生，干燥，防止带刺激性的异味物与其堆放在一起。实行先进先出，堆码分垛。面粉袋不宜直接堆放在地面上，也不要紧靠墙壁，以免受潮结块。面粉在贮存过程中还要避免遭到仓库害虫的侵害，并采取有效的防治措施。

四、花生

我国花生产地遍及全国，其中四川、山东、辽宁、河北、河南、江苏为主要产区，又以四川、山东产的最好，含油脂较多。花生仁一般分为大粒和小粒两种，花生的品质依种类及培植条件的优劣而分级。质量好的花生仁颜色新鲜，颗粒饱满整齐，果皮表面细致、光滑、无霉斑点，质量较次的花生颗粒不饱满，果皮皱缩，色暗。经常食用花生仁及其制品能健脾胃。因黄曲霉菌在花生中产毒最高，故使用前必须严格挑选，并做好保管工作。保管时应做好以下几点：

①入库时要加强验收，干燥的花生米方可入库，新花生米和潮湿的必须摊开晾干，切忌曝晒。

②花生米不宜存放在透热的铁皮顶的仓库或席棚里，最好贮存在水泥或砖木结构、地势高、干燥通风、门窗严密的无虫无鼠的仓库里。

③加强温湿度的管理，根据气候变化，适当调节气温，花生宜在30℃以下存放，花生米在农历小寒后才能干燥，但到翌年二三月份花生米本身又会出水分，这时就要通风倒垛，否则花生仁会变软而生出霉斑。

④花生米的包装以麻袋为好，堆垛应采取交叉通风垛的方法。装卸搬运时不能重摔或踩踏麻袋包，以防花生仁破碎而降低等级。

花生仁要炒熟去皮后方可使用，色泽乳白至微黄、性脆味香。炒过的花生仁含水分约3%，蛋白质约26.5%，糖约20%，油脂42%，粗纤维2.7%，无机盐3.1%，热量很高，可达24.58kJ/kg。

五、食用油

食用油是一类为人民生活所用的油脂，也是食品生产几大原料之一。油脂是一种很复杂的有机化合物，广泛存在于各种动植物体内，对人体有着极重要的作用。油脂可以供给人体热量，有的食品中加入适量油脂，不仅可以增加营养，而且还可以改变食品的口味。

食用油种类很丰富，生产中常用的食用油分为动物油和植物油两大类。这两类油脂，其分子结构不同。动物油主要含饱和脂肪酸，在常温下呈固态，如猪油、羊油、牛油、黄油等。植物油主要含不饱和脂肪酸，在常温下为液体，如豆油、菜子油、花生油、芝麻油、茶油等。

油脂的感官指标如下：

1．气味和滋味

品质正常的油脂，应具有油脂应有的气味和滋味。变质的油脂，则带有哈喇、辣、苦、涩等异味。

2．颜色和色值

品质优良的油脂，应为无色透明液体。植物油的颜色纯正，清澈透明，无沉淀物。动物油根据品种稍有不同，猪油液清澈透明，无杂质，凝结后的猪油呈白色凝脂状。黄油为浅黄色，表面带有光泽的凝脂状物质。油脂的颜色可用色值来表示。所谓色值就是将油样与碘溶液标准色进行比较，其结果以100L溶液中游离碘的毫克数来表示。

六、大米及米粉

大米分为粳米、籼米和糯米三种。粳米粒形短圆，颗粒丰满，米色蜡白，多为透明和半透明，涨性中等，略有黏性。籼米粒形细长，颜色灰白或蜡白，涨性比粳米大，黏性比粳米差；籼米又可分为早籼和晚籼两种，晚籼米质量比早籼米佳。糯米可分为粳糯和籼糯两种，粳糯的粒形同粳米，籼糯的粒形同籼米。糯米色泽蜡白或乳白，多数为不透明，涨性小，黏性大。

大米中主要含有蛋白质、糖（淀粉）、脂肪和灰分。食品工业中，为了使加工产品的感官性质良好，一般选用粳米和糯米及其磨制的粉。

大米及米粉应洁白、纯净、无杂物，水分控制在10%～20%，以防米粉受潮结块及大米霉变。已发生霉变的大米不能作为食品生产的原料，儿童食品尤其绝对禁用已霉变的原料。

糯米粉的加工、保管要求比较严格，一般先放在水中搓洗、浸泡，经炒后再磨制成粉，粉磨得越细越好。在保管中特别要防止虫蛀、鼠咬的损害。

七、畜禽肉

畜禽肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内脏、头和蹄的酮体，包括肌肉（又称瘦肉）、脂肪、骨骼和软骨等。肉一般按畜种分为猪肉、牛肉、羊肉、马驴骡肉、鸡肉、鸭鹅肉和兔肉等。

在生物学中，从研究形态的发生出发，将构成动物机体的组织归纳为上皮组织、结缔组织、神经组织等。而从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略地划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织。其组成的比例依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况等而异，而且各个组织的化学成分也不同。

一般来说，肌肉组织越多，蛋白质含量越多，营养价值越高：而结缔组织数量越多，营养价值越低；脂肪组织越多，肉肥产热量大；骨骼组织少则肉的质量高。这四部分的大致比例为：肌肉组织占50%～60%，脂肪组织占20%～30%，结缔组织占9%～14%，骨骼组织占15%～22%。

肉品的感观及物理性状包括：颜色、气味、坚度和嫩度、容重、比热容、导热系数、保水性等。这些性状都与肉的形态结构，动物的种类、年龄、性别、经济用途、不同部位、宰前状态、冻结程度等因素有关，它们不但代表了肉的动物种属特性，而且常被作为人们识别肉品质量的依据。

任何畜禽的肉类都含有蛋白质、脂肪、水分、维生素、矿物质等，其含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状态、部位等而异，见表2-3。

八、花卉

花卉食品主要是指以植物的花器加工成的可食制品。要了解花卉食品的加工特性，必须先了解花卉中花器的化学组成，它是研究和改进加工工艺，提高花卉食品质量的前提和依据。花卉种类繁多，化学组成复杂。组成物质中大多数具有营养或生理功能，是保持人体健康所必需的，但花中所含的化学成分在加工过程中易发生变化，因而会影响食用品质和营养价值，所以了解花的化学组成及其加工特性，对于保持其原有风味和营养价值，提高加工品的质量具有重要的现实意义。

植物花的器官是由水分和干物质组成的，各种花器中水分含量变化很大，新鲜的花水分含量很高，一般占60%以上，有些花中的水分含量在80%以上。水分在花中呈游离水、化合水和结合水三种状态存在。游离水含量最多，占总水分含量的70%～80%，具有水的一般特性，容易蒸发损失。结合水与蛋白质、多糖类、胶体水结合在一起，在一般情况下很难分离，化合水存在于花的化学物质中，因鲜花中含有极为丰富的水分，因而显得新鲜，花色鲜艳，同时，水分中溶有一部分干物质而使花具有特殊的营养和风味。但水分极易蒸发损失，有时是引起微生物腐烂的有利条件，因此也是鲜花失鲜、腐烂、变质和不易保藏的重要原因，因此，鲜花在贮存加工过程中必须重视水分的影响，应根据具体情况，予以合理控制。

绿色植物在光合作用下所生成的糖，部分可以转化成物质代谢的能量，其余部分则以大分子的形式存在于植物体内，或转变成别的物质，参与植物本身的新陈代谢。碳水化合物的种类很多，花中存在的碳水化合物分为两大类：一部分为可溶性的糖类，如葡萄糖和果糖；另一类为大分子碳水化合物，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。

有机酸广泛存在于花中，它是构成花及其加工品的重要风味物质之一，花中的有机酸种类和存在状态各不相同。

花中的有机酸常以结合或游离的形式存在，花中酸味的强弱，主要和含有的有机酸的种类、含量及是否游离有关，游离酸还对微生物具有抑制作用，可以降低微生物的致死温度。所以，对于花的加工食品，常根据其pH值的大小，来确定杀菌条件。在花食品的pH值小于4.2时，一般采用常压杀菌，在花食品的pH值大于4.2时，一般采用高压杀菌。pH值的高低，还与花食品的加工褐变、风味以及营养物质的保持有关系。值得一提的是用铁锅盛装花食品时，有机酸可引起锅的腐蚀而造成花食品的铁、锡含量大大增加，以及花食品的褐变。

花中存在的多种含氮物质，主要有蛋白质和氨基酸，花中蛋白质的含量大多在10%～20%。表2-4列出了一些常见花中蛋白质的含量。

花中蛋白质和氨基酸的含量对其制品的颜色和风味有很大的影响。花食品加工过程中常常发生颜色的变化，原因之一就是羰—氨非酶褐变，蛋白质或氨基酸上的氨基能够和羰基（═C═O，主要是还原酶上的羰基）发生缩合反应，最终形成黑色素，这个反应极易在干制和糖制过程中发生，含硫蛋白质较高的一些花，在较长时间高温杀菌时，硫可促进蛋白质分解，释放出H2S气体，使加工味道变坏，也能与铁、锡等金属反应生成硫化物，使花食品变色。

蛋白质和氨基酸对花食品的风味和香味起重要作用。例如，谷氨酸、天门冬氨酸等呈现特有的鲜味，甘氨酸有甜味，氨基酸能与发酵过程中生成的酵类形成酯，还能与还原糖作用生成醛类，再与酸作用生成酯类，这些都为花食品带来特有的香味。

另外蛋白质可与单宁物质结合发生聚合作用，使溶液中蛋白质凝结形成絮状沉淀，所以我们可以利用此原理澄清花汁，并应用到花饮料的加工中，也可以减少花食品的涩味。

花卉中还含有单宁、维生素、矿物质、酶、色素、芳香物质、糖苷类物质等，这些成分都会对加工成的产品产生一定的影响。