第三节 食品卫生要求

食品的卫生状况，直接关系到人民的身体健康和生命安全。如果食品不卫生，其中的各种有害因素会损害人体健康，甚至危及生命和子孙后代，影响民族的兴旺发达。为了保证食品卫生质量，防止食品污染，预防食物中毒和其他食源性疾病对人体的危害，确保人民身体健康，就必须加强食品卫生管理。中华人民共和国成立以来，我国政府十分重视食品生产和经营的卫生管理，颁布了许多食品卫生标准和管理办法。这些法规对加强食品卫生管理，提高食品卫生质量起到了很好的作用。2009年2月28日，十一届人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》,2009年6月1日开始实施，2015年4月24日由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，2015年10月1日起施行，2018年12月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过决定：对《中华人民共和国食品安全法》作出修改。国家又陆续制定和颁布了一批食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品企业卫生规范等单项法规和相应的检验方法。逐步建立了食品卫生法规体系，从而使食品卫生监督管理工作有法可依、有章可循，使之逐步纳入了法律监督体系。全国性的食品卫生监督管理网络已形成，并逐步实现了食品卫生管理的标准化、规范化，通过食品卫生技术规范，不断把食品卫生最新科学成就应用于食品卫生管理。

一、对食品企业建筑设备的卫生要求

1．选址要求

食品企业除应考虑企业对外界环境的污染外，还要考虑周围环境对食品的污染。例如，食品加工厂应建在放射性工作单位的防护监测区外，并应远离其他污染源。良好的环境卫生是保证食品卫生的重要条件，对水源、能源、交通、风向、污水及废弃物处理和可能污染本厂的场所等条件都应充分考虑，并须符合城乡规划卫生要求。

2．建筑卫生要求

为了使食品企业的新建、扩建、改建工程符合卫生要求，在设计时就应当严格按照《食品企业建筑卫生标准及管理条例》的要求进行。厂房设计要能达到防止食品污染并满足其他条件（如设置生产流水线、留有一定的原料存放面积、车辆通行等），以保证食品质量。

建筑物应便于清洁消毒，能够防尘、防蝇和防鼠，采光通风良好。墙和天花板应采用光滑材料，墙壁有1.52m须用瓷砖或水泥覆盖。天花板交接处、墙根、墙角都要求弧面结构，以便于清洗。地面应耐腐蚀并有适当斜度，冲洗后不积水。排水沟要严密加盖，排水沟口应有防鼠设备。应设有符合卫生要求的净化水设备及防尘、防蝇设施。卫生设施和“三废”治理设备要与主体工程同时设计、同时施工、同时投产使用。

3．生产设备和用具的卫生要求

食品生产设备、工具和容器与食品密切接触，在一定情况下往往有污染食品的可能，故应有一定的卫生要求，设备的选择应符合以下卫生要求：

①凡与食品直接接触的机器部件及器具、容器必须使用对人体无害和耐腐蚀的材料制成，并且不影响成品的色泽、香气、风味和营养成分。由于铜离子易引起食品变化、变味、油脂酸败和维生素损失，最好不使用铜制设备和器具。

②设备与食品直接接触的部位，均应有光滑的表面，加工的零件不应有裂缝、砂眼、小孔等，最好进行磨光处理。

③凡与食品直接接触的部件，均应易于拆装以便清洗、检查和修理，接口和转角处均应成圆角。搅拌装置通常可采用能拆装的搅拌叶和轴，以便能拆下清洗。

④较长的封闭式运输带和槽，应设有活络板，以便能开启清洗。

⑤一般的工艺物料管道、阀、接头等，均应采用光洁和耐腐蚀材料制成，并要求拆装方便，以便于清洗。

⑥生产设备中的空气管道应设有过滤装置，筛网尽可能采用有孔的金属板制成。

⑦食品设备的螺牙部件应能拆装，便于清洗，内螺牙不应采用。

⑧机械设备上的润滑油含有多氯联苯，对人体有害，故应采取措施防止润滑油污染食品。

⑨固定设备要便于工作人员进入进行彻底清洗。冷藏设备及杀菌设备应有准确的温度仪表。

⑩食品生产设备在设计结构上要求便于清洗、消毒，便于拆装，管道不得有盲端。

二、食品生产经营过程的卫生管理

1．食品生产加工的卫生要求

为了保证产品卫生质量，生产操作人员应严格执行生产卫生操作规程，搞好岗位卫生责任制。各生产工序的操作人员应根据原料、半成品及成品的卫生质量要求，进行自检、互检，人人把关，生产合格产品。在搞好群检的基础上，加强专职检验工作。工厂卫生管理、监督、检验人员应根据上述各项卫生要求对工厂环境、车间、生产设备、生产操作、生产人员等方面的卫生状况，开展全面卫生检查工作，进行认真的监督管理。其中应特别注意搞好原辅材料、生产工艺和成品卫生质量的检查、化验工作。

首先，检验人员应对到厂原辅材料进行检验，如果来料已腐败变质应立即停止验收，不得让不合格原料投入生产。其次，对生产工艺、设备的卫生状况进行监督检查。例如，检查原料的预煮、烫漂、油炸、烘烤及产品杀菌等处理是否符合工艺操作规程规定的温度与时间；产品配料中加入的食品添加剂是否按国家卫生标准规定执行等。在检查过程中应进行记录，若发现有违反卫生操作规程，影响产品卫生质量之处，应及时采取措施加以纠正。最后应检查成品质量是否符合食品卫生标准的有关规定。成品检验应按国家卫生标准和检验规程进行。尚未制定国家卫生标准的食品，应进行卫生学调查，并结合食品在原料和生产过程中可能带入的有毒有害物质进行检测，然后根据毒性情况及参照同类食品的卫生标准制定出地区性的卫生标准。一般来说，国家标准是最起码的标准。地方卫生标准不得低于同类食品国家卫生标准的要求。

产品质量标准一般由主管部门或者企业制定，国家还没有制定该类食品卫生标准的食品，可由生产主管部门或企业提出卫生标准或指标，经国家卫生行政部门同意后，在产品质量标准中列入。总之，食品企业不得生产无卫生质量标准的产品，经检验不合格的产品不得出厂、出售。

食品生产中使用间歇式生产设备及手工操作者较多，某些传统的旧生产工艺也容易造成食品污染。通过技术改造逐步实现食品生产的机械化、连续化、自动化，减少食品污染机会，提高食品卫生质量。积极采用新工艺、新设备、新材料，从根本上解决食品污染问题。例如采用液体烟熏新工艺，就可以解决熏制品易被3,4-苯并芘污染的问题。所以，实现食品生产的现代化是保证食品卫生质量的重要途径。

此外，为了保证食品卫生质量，还应加强食品的计划性。根据本企业原料仓库、冷藏库、成品仓库、生产车间的大小和生产能力，确定原料收购量和生产量。不能无计划进料，因原料库、冷藏库的库位不足而造成原料腐败变质或霉变、虫蛀。同时，易变质食品还应以销定产。要加强市场观念，根据市场需要来确定生产量，避免因盲目生产造成产品长期积压而腐败变质，或降低商品价值。

2．食品储存过程的卫生管理

食品储存过程的卫生管理是食品卫生管理的重要环节。为了防止食品储存过程中的霉变、腐烂、虫蛀及腐败变质，保证食品的卫生质量，须创造良好的储存条件，积极采用辐照保存、化学保鲜、气调贮藏等食品保藏新技术，还必须搞好食品储存过程的卫生管理。不同的食品要求不同的储存条件，各种食品最适宜的储存温度、湿度不完全相同，储存期也不相同，但一般以较低的温度为宜。按温度要求，仓库可分为冷藏库及一般常温仓库。加强冷藏库的卫生管理主要应采取以下措施。

①制定冷藏库卫生管理制度、食品进出库检查制度等各项规章制度，并严格执行。

②冷藏库应设有精确控制温度、湿度的装置。冷藏库温度的恒定对保证食品的卫生质量极为重要，所以应按冷藏温度要求准确控制，尽量减少温度的波动。

③入库食品应按入库日期、批次分别存放，先进先发，防止冷藏食品超过冷藏期限。在贮藏过程中，应做好卫生质量检查及质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。

④搬运食品出入库时，操作人员要穿工作服，避免脚踏食品，必要时应穿专用靴鞋。

⑤冷藏库、周围场地和走廊及空气冷却器应经常清扫，定期消毒。冷藏库及工具设备应经常保持清洁，注意搞好防霉、除臭和消毒工作。库房的墙壁和天棚应粉刷抗霉剂。除臭时可先将食品搬出，每100m3的库用1台10g/h的臭氧发生器，除臭效果良好。库房消毒可使用次氯酸钠溶液等消毒剂，消毒前将食品全部搬出，消毒后经通风晾干方可使用。用紫外线对冷库进行辐照杀菌，操作简便，效果良好。

3．食品运输的卫生管理

食品在运输过程中，是否受到污染或发生腐败变质与运输时间的长短、包装材料的质量和完整程度、运输工具的卫生情况以及食品种类有关。食品在运输过程中，特别是长途运输散装的粮食、蔬菜以及生熟食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品或与农药、化肥等物资同车装运时，常会使食品造成污染。造成食品污染的主要原因是没有认真执行防止污染的各项规定，例如：被污染的车厢、船舱没有按规定清扫、洗刷，装运食品前没有认真检查；农药、化肥和其他化工产品包装不符合要求，散漏后污染车、船，从而污染食品。因此，应不断改善食品运输条件，加强卫生管理。

三、食品企业的卫生制度

食品企业应该根据食品卫生法规、条例的要求，结合本企业具体情况制定一些必要的卫生制度，这是保证食品卫生质量的重要措施。应针对食品卫生质量有重要影响的各个生产环节和比较容易出现的卫生问题制定相应的措施。例如，环境卫生制度、车间和器具的清洁和消毒制度、个人卫生制度、原辅材料和成品质量检验制度、卫生操作规程和岗位卫生责任制等。在制定和贯彻本企业卫生制度时，应组织职工认真讨论，使从业人员加强对人民身体健康负责的责任感，自觉地遵守执行。卫生制度的贯彻执行，要设专职机构或设专人负责，定期检查，总结经验，不断改善企业的卫生工作。

1．食品从业人员的健康管理

食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的生产工人、售货员等的健康状况如何，直接关系到广大消费者的健康，如果这些人患有传染病或是带菌者，就容易通过被污染的食品造成传染病的传播和流行。因此，加强食品从业人员的健康管理是贯彻“预防为主”的一项重要措施。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作，无证不得参加食品生产经营。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。对于具有上述传染病的人员，应迅速调离直接接触食品的工作岗位，待治愈后，方可恢复工作。

2．食品工厂的消毒

食品工厂的消毒工作是保证食品卫生质量的关键。食品工厂各生产车间的桌、台、架、盘、工具和生产环境应每班清洗，定期消毒。严格执行各食品厂的消毒制度，确保卫生安全。常用的消毒方法有物理方法，如煮沸、汽蒸等；化学方法，如使用各种化学药品、制剂进行消毒。各工厂可根据消毒对象不同采用不同的方法。消毒效果的鉴定目前没有统一的标准。一般认为消毒后，原有微生物减少60%以上为合格，减少80%以上为效果良好。另一种意见是按容器的有效面积计算，即每平方厘米细菌数5个以下为消毒良好；5～19个为效果较差；20个以上为消毒效果不好。大肠菌群在50cm2面积内不得检出。食品工厂的消毒药品常用的有漂白粉溶液、烧碱溶液、石灰乳、高锰酸钾溶液、酒精溶液等。

3．食品工厂的防霉

食品工厂加工车间的天花板及墙壁上发生霉菌，不仅影响美观，而且在这种环境中生产的食品，因霉菌污染的变质率异常增高，更为严重的是在这些霉菌污染的食品中，检出了如黄曲霉毒素等霉菌毒素。因此，对食品的防霉应引起足够的重视。

大部分食品厂都有霉菌污染问题，不仅制品受损，连工厂的设备、建筑物等也都会受到侵蚀。所以考虑防霉时，除建筑材料外，还要注意建筑设计。用防霉涂料或添加防霉剂，再用防霉涂料修饰。选定食品厂用涂料的条件应是：不剥落，异味少，表面平滑，耐药性能好，抗霉力强，此外还应考虑涂料对气候、水、药品、热能的耐性和操作的方便与否，以及涂料的黏着性、浸透性、干燥性、耐磨性和光泽等。常用的有氯乙烯树脂漆、合成树脂乳胶漆、丙烯胺甲酸乙酯涂料和综合防霉研究所创制的涂料。

4．食品工厂的防虫工作

食品工厂防虫管理是食品工厂卫生管理的重要环节。各种昆虫对食品卫生危害甚大，苍蝇、蟑螂等可传播致病菌，各种蛀虫可蛀食食品，食品中混入的昆虫成为恶性杂质而造成废次品。食品工厂防虫管理的基本措施是：

①清理环境，清扫、除杂草、清洗、消毒，保持环境及车间卫生以防止害虫的孳生。

②对车间门窗、排风扇、排风口、下水道、投料口、废料出口、电梯等昆虫易于侵入的部位采取风幕、水幕、纱窗、罩网、塑料门帘、防蝇暗道等设施，防止昆虫侵入。现代化食品加工厂则多采取全封闭车间内设空调装置，以防止害虫侵入。

③对于侵入车间内的昆虫则采取电子杀虫器、雌性昆虫性激素扑虫器（诱扑雄虫）、杀虫剂等方法杀灭。

④对于随原辅材料、容器、运输工具带入车间的昆虫（如茶蛀虫、赢鱼、蜘蛛等），则应加强原辅材料的检验，容器及运输工具的清洗、消毒与清扫，做好进料验收。