中国红茶的分类与特征

红茶是流行于国际市场的主要饮用茶类，已经有300多年的生产历史，是当前产区最广、产销量最大的茶类。

红茶起源的确切时间已经很难考证，从成书于明朝中期的《多能鄙事》的记载来看：17世纪中叶，在福建崇安首创小种红茶制法。红茶经由海、陆两条通道运往欧洲，出现在欧洲皇室的餐桌上，以其独特的魅力迅速风靡欧洲市场。清代刘靖撰写的《片刻余闲集》中记述：“山中第九曲尽出有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”这种出自闽北、江西交界地的黑色土茶在17世纪由荷兰人带入欧洲并进入上流社会。由于经过特别的加工过程，所以其具有的独特的松烟香气备受喜爱。这正是世界红茶的鼻祖——正山小种。

正山小种外形条索粗壮而色泽乌黑，汤色呈深金红色，香气纯正带有悦鼻的松烟香，滋味醇和甜润带有松烟味，接近桂圆汤的风味，叶底肥壮红匀而明亮。在计划经济时代，外销的正山小种更强调松烟风味的表达，香气和滋味的松烟特征明显，精制过程完善而讲究。成品茶经过筛分、切短、风选和复火等精制过程，干茶的条索紧结圆直而长短一致，没有完整的芽叶。

从正山小种红茶创制以后，以其工序为基础，到了18世纪又发展出工夫红茶的制法，这可从清代董天工《武夷山志》记载的“工夫”“小种”的茶名中得到印证。1875年，安徽人余干臣从福建罢官回乡，将福建红茶的制法带去祁门，创制成功祁门红茶，开启了我国生产工夫红茶的历史。之后，工夫红茶的制法又传至湖南、湖北、云南等地，1952年滇红工夫正式推广生产。工夫红茶是我国传统的红茶种类，也更适合国人清饮的饮茶习惯。在一定的历史时期内，各地区都有独具地方特色的工夫红茶，诸如祁红工夫、闽红工夫、滇红工夫、宁红工夫、川红工夫、粤红工夫（英红、海南红茶）、台湾工夫（日月潭红茶）等。

工夫红茶的“工夫”二字主要体现在加工过程中对于造型的精心塑造，不仅包括初制过程中揉捻工序的精心打造，更在于在精制环节对造型的繁复整理与重塑。因此，工夫红茶外形紧细匀直，色泽乌润，汤色红艳或红亮，香气馥郁持久，滋味鲜醇回甘，叶底柔软红亮。

20世纪开始，印度等国开始发展将茶鲜叶切碎加工的红碎茶，其产销量逐渐增加，成为世界茶叶贸易的主流。1953年我国在云南开始生产切细红茶，1957年生产红碎茶，并逐渐按照国际红茶分类进行精加工。1992年我国开始制定针对不同地理位置、不同品种的红碎茶标准，目前已经更迭为GB/T 13738.1—2008。标准将我国的红碎茶分为大叶种红碎茶和中小叶种红碎茶两类，每个分类中又细分为碎、片、末茶等不同的花色。

对于国际茶叶市场的主流——红碎茶而言，浓、强、鲜是其突出的特征。在我国大叶种制成的红碎茶与中小叶种制成的红碎茶风格各有不同。大叶种更突出浓强而鲜爽的风格，中小叶种的红碎茶则体现鲜爽而较浓厚的特点，品种的差异在汤色、滋味的刺激感、香气类型和浓度、叶底色泽方面都会带来较大的不同。

红茶品质的基本特征如表3-1所示。

各地区工夫红茶由于品种不同，加工工艺千差万别，以及茶区的生态环境之间也有差异，所以在茶叶品质风格上表现出不同的特点。同时，由于加工工艺之间的相互借鉴，地域接近的工夫红茶或者区域之间互引良种的茶叶之间也存在一定的相似性。20个世纪八九十年代以来，由于红茶外销势颓，部分地区的红茶生产一度出现停滞或改制，近年来随着红茶的又一轮流行，各地区的红茶生产又表现出繁荣的景象。现将部分地区工夫红茶的品质特征陈述如表3-2所示。

当前市场在售的很多红茶与传统的工夫红茶相比，多数缺少或简化精制环节，存在含水量偏高的问题，在后期的存放过程中容易出现滋味变酸、鲜爽感减弱、香气不显或“返青”等现象。但是，红茶较之绿茶还是更容易存放，品饮方式又能够衍生出各种花样，所以中国的红茶在未来或可以有更大的发展空间。