绿茶的审评实验设计

实验一 名优绿茶的认识

1．实验的目的

认识我国不同茶区的名优绿茶，学习名优绿茶审评方法，体会不同造型、不同产区的绿茶的区别。

2．实验的内容

按照五项因子评茶法对我国不同产区的名优绿茶进行感官审评，对比分析区别和相似点，撰写评语。

3．主要仪器设备和材料

不同种类的名优绿茶（审评教学样），茶叶样罐、样盘、通用型审评杯碗、汤勺、天平、计时器、叶底盘、吐茶桶、记录纸等茶叶感官审评全套设备。

4．操作方法与实验步骤

外形审评：将样罐中的茶样倒入茶样盘中，看茶叶的外形特点，从嫩度、形状、色泽、整碎、净杂的角度去观察和描述。

嫩度主要从含芽量、锋苗的比例和茸毛含量来判断；

形状主要看是否符合该茶类的风格，分辨出是扁形茶、颗粒茶、兰花形或者针形茶等；

色泽主要看干茶的颜色、枯润度、调匀程度；

整碎在于如果茶样能够分出上、中、下三段茶，注意其中的比例，对于脱档或碎茶特多的情况都应注意；

净度侧重茎、梗、片、朴的含量。（绝大多数细嫩绿茶采摘时要求不带鱼叶，但黄山毛峰的象牙色鱼叶属于特殊风格）。

内质审评：参考《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776-2009）中名优绿茶的标准，从干评茶样中取样3.0g，放入容量为150mL的通用型审评杯，冲入100°C沸水至口沿后加盖，计时4分钟后沥汤。看汤色，嗅香气，尝滋味，看叶底。

汤色注重颜色、亮暗程度、清浊状况等。（对于茸毛含量特多的茶，茶汤会有毫浑现象，要注意和茶汤品质不佳的浑浊现象区分开。）

香气审评分三次进行，即按照热嗅辨纯异、温嗅辨浓度类型、冷嗅辨持久度来进行。绿茶香气强调纯正，以偶带花香、嫩香、清香、栗香为优；以淡薄、低沉、粗老为差；有烟焦、霉气者为次品或劣变茶。

茶滋味审评依据汤的浓淡、醇涩、爽钝等特点进行。（要注意浓度大和滋味涩的区别，结合外形特点分析。）

看叶底以原料嫩而芽多、厚而柔软、匀齐明亮的为好，以叶质粗老、硬、薄、花杂、老嫩不一、大小欠匀、色泽不调和为差；色泽以淡绿微黄、鲜明一致为佳，其次是黄绿色，而深绿、暗绿表明品质欠佳。

5．实验数据记录和处理

各地采集的教学用茶种类不同，可根据实验情况记录实验中绿茶的评语，使用的茶样审评单如表2-2所示

实验二 烘青和炒青大宗绿茶的认识和对比

1．实验的目的

了解烘干和炒干的绿茶在风格上的区别，认识精制后的大宗绿茶等级之间的细微变化。

2．实验的内容

使用感官审评方法评价不同等级之间的烘青绿茶和炒青绿茶

3．主要仪器设备和材料

不同等级的烘青教学茶样，不同等级的炒青教学样，茶叶样罐、样盘、通用型审评杯碗、汤勺、天平、计时器、叶底盘、吐茶桶、记录纸等茶叶感官审评全套设备。

4．操作方法与实验步骤

外形审评：将样罐中的茶样倒入茶样盘中，看茶叶的外形特点，从嫩度、形状、色泽、匀度、净杂的角度去观察和描述。

嫩度是指茶叶原料的生长程度，通常是“原料越嫩，绿茶品质越好”，嫩的原料不仅易于造型，制成的干茶形状优美，而且内含品质成分丰富、协调。嫩度主要从含芽量、锋苗的比例和茸毛含量来判断。不同等级绿茶之间在这些方面或有区别的，通常是嫩绿者优，绿者中，深绿者次；同一色泽类型的绿茶以鲜活、有光泽者优，枯、暗者劣。

色泽反映出制茶原料的优劣、工艺是否合理以及保管是否得当。色泽主要看干茶的颜色、枯润度、调匀程度，注意对比烘青和炒青在色泽上的差别，以及嫩度不同的等级茶之间的色泽差别。

匀整度主要看茶叶的匀齐和完整度。匀齐、完整者优，断碎、大小不匀者次。注意判断烘青和炒青茶匀整度的差异，以及不同等级之间茶叶匀整度的区别。

净度主要看有无茶梗、茶片及非茶叶夹杂物，洁净者优，侧重茎、梗、片、朴的含量。（随着嫩度降低，等级越低的茶所含的粗老叶、梗和茶果越多。）

内质审评：参考《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2009）中普通绿茶的标准，从干评茶样中取样3.0g，放入容量为150mL的通用型审评杯，冲入100°C沸水至口沿后加盖，计时5分钟后沥汤。看汤色，嗅香气，尝滋味，看叶底。

汤色注重颜色、亮暗程度、清浊状况等。茶汤色泽主要反映制茶原料的优劣，工艺是否合理和变质有无。绿茶汤色类型的优劣依次为嫩绿、绿、深绿、暗绿，即茶汤色泽由浅到深；清澈明亮者优，暗、浑浊者劣；茶碗内无沉淀物者优。

香气审评分三次进行，即按照热嗅辨纯异、温嗅辨浓度类型、冷嗅辨持久度来进行。绿茶的香气主要与茶树品种、生长环境、茶树营养状况以及加工技术等有关。大宗香气类型以嫩香、清香、栗香者优，纯正者次，粗老气、烟、焦、异味者劣；清爽者优，沉闷者劣；新鲜高长者优，陈、霉者劣。

滋味审评依据茶汤的浓淡、醇涩、爽钝等特点进行。鲜嫩爽口、清鲜回甘者优，浓、淡者次，苦、涩者再次之，异味者劣。注意分辨较老原料的茶叶表现的粗老或粗淡的味道，以及烘青绿茶与炒青绿茶在滋味风格上的整体差异。

审评叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀齐度（包括嫩度的匀齐度和色泽的匀齐度）。主要反映原料优劣，制茶工艺是否合理。叶底鲜绿明亮、匀齐完整、叶质柔软者优，叶色暗、花杂、断碎、粗老者劣。注意观察叶底与香气滋味之间的关联性，以及烘青绿茶和炒青绿茶叶底颜色的区别等。

5．实验数据记录和处理

根据实验结果记录评语，审评单同表2-2。

6．实验结果与分析

烘青与炒青绿茶在干茶外形、色泽、香型、香气持久度以及滋味的特点都有不同，叶底的完整性也有不同。

实验三 对样评茶

1．实验的目的

学习对照某一特定标准样来评定茶叶的品质。

2．实验的内容

参照标准样，对审评样进行感官审评并计分，做出判断。

3．主要仪器设备和材料

评茶标准样（或参照样），审评样，茶叶样罐、样盘、通用型审评杯碗、汤勺、天平、计时器、叶底盘、吐茶桶、记录纸等茶叶感官审评全套设备。

4．操作方法与实验步骤

外形审评：将参照样和审评样各倒入茶样盘中，看茶叶的外形特点，根据颗粒或条索、匀整度、色泽、净度判断审评样较之参照样属于“高、稍高、相当、稍低、低”五项中的哪一级。

内质审评：参考《茶叶感官审评方法》（GB/T23776-2009）中的相关标准，取样，冲入沸水，计时，沥汤，判断汤色、香气、滋味、叶底方面审评样较之参照样属于“高、较高、稍高、相当、稍低、较低、低”中的哪一级。

为使结果更加准确，评茶时可针对审评样采取双杯制，如发现两杯之间有差异，应泡第三杯或第四杯，直至双杯结果基本一致，以保证对样的可信度。

5．实验数据记录和处理

对于结果的合格性判定：根据审评结果将八项内容累加进行结果判定。

任何单一审评因子的绝对值为3分者均判不合格。

总得分小于等于-3分或大于等于3分者为不合格。

6．实验结果与分析

对样评茶在贸易过程中应用广泛，除了合格性判定外，还可以针对五项审评因子进行百分法计分以作为评定等级的参考。

为防止评茶人员的主观片面性，使审评结果更为客观可靠，可采用密码审评，有时把审评样和参照样进行交换，互相对比，衡量对照结果。