绿茶的加工工艺对品质的影响

虽然绿茶的品质是生长环境、品种、加工工艺以及贮藏等多种因素综合决定的，但现实中加工工艺由于其具有较高的人为可控性而受到从业人士更多的重视。加工工艺的各个环节都会对绿茶的品质产生影响，下面将逐一讲述。

鲜叶采摘：鲜叶采摘环节影响品质的首先是原料的嫩度。鲜叶的嫩度不同，内含成分不同，对茶叶的形状、色泽、香气、滋味以及叶底形状都会有影响。鲜叶的嫩度不同会带来叶片的形态特征的区别。嫩叶形状小，叶质柔软，锯齿有排水孔，叶脉较平滑，则制造可塑性好，干茶容易成形，干茶身骨重实。由于原料较嫩，果胶含量相对较多，制成干茶油润而有光泽，也就是通常评茶所描述的润度较好（茶叶的润度更像形容一个人的气色，气色好的人往往身体健康具有活力，和肤色的深浅无关）。鲜叶嫩度不同，内含的芳香物质也不同，细嫩的高级绿茶往往具有嫩香高而持久的特点。随着芽梢渐渐伸长和叶片长大，香气成分发生变化。伴随加工过程重新组合形成的香型有清香型、花香型、果香型、甜香型以及烘炒的火香型等，由粗老叶加工的成品茶往往表现为粗老或粗淡的气味。

绿茶茶汤的滋味优劣尤其与原料的老嫩有着密切的关系，鲜叶老嫩不同，其内含呈味物质的含量不同（见表2-1）。一般嫩度高的鲜叶内含物丰富，如多酚类、蛋白质、水浸出物、氨基酸、水溶性果胶的含量较高，且各成分的比例协调，茶叶的滋味较浓厚，回味好。嫩度低的鲜叶内含物少而单调，通常是糖类、淀粉、粗纤维的含量较高，而蛋白质、氨基酸、咖啡碱、多酚类的含量较少，且各成分的组成难以协调，所以老叶制成的绿茶容易粗涩或粗淡。

除了嫩度之外，鲜叶采摘的环节还对原料的匀度和净度有影响。鲜叶的匀净度是指鲜叶理化性状的相对一致性，具体是指鲜叶的芽叶组成和比例、嫩梢壮瘦、叶片大小、叶色深浅以及夹杂物的多少等。鲜叶净度好，匀整一致，加工时受热均匀，叶色容易调匀一致；如果鲜叶老嫩、壮瘦不一，叶色深浅参差，也会在干茶的外形以及香气滋味中表现为感官感受的不一致。

摊放：大量实践证明，鲜叶采摘到加工开始要经历若干小时摊放的过程才能得到较高品质的绿茶。鲜叶，尤其是雨水叶和露水叶，在杀青前进行适当的摊放，有利于制茶品质的提高；鲜叶摊放对于名优绿茶而言更是必要的工序。历史上采茶歌谣中关于“晴采雨不采”之类的词句就是为了防止鲜叶带有较多的水分而影响了制成茶叶的品质。张正竹等在研究中认为：摊放叶中糖苷类香气前体的总量较鲜叶有所上升，特别是0～8小时内，由于叶片的失水作用，β-葡萄糖苷酶活性升高。β-葡萄糖苷酶是与糖苷类香气前体水解关系密切的内源酶，会在后续的加工过程中影响香气物质的释放。简言之，香气前体总量上升，糖苷酶的活性上升，在干燥阶段会导致更多的香气物质的产生。尹军锋等在研究中认为：摊放过程中随着鲜叶水分的下降，酯型儿茶素的总量呈下降趋势，简单儿茶素和儿茶素总量在前期下降，后期逐渐上升，这表明在摊放过程中酯型儿茶素由于水解作用加剧，转化生成简单儿茶素和没食子酸，这种此消彼长的变化会带来成品茶涩度降低而鲜爽感上升的口感。另外，摊放过程中酶系反应方向趋于水解，酶活性增强，淀粉、蛋白质和果胶水解生成水溶性糖、可溶性果胶和氨基酸等简单物质，有益于提高茶汤的滋味醇厚感。一般认为摊放鲜叶的含水量在70%左右，外部环境的相对湿度在70%以下，室温在20～25°C时，容易获得较为协调的滋味品质。

杀青：杀青技术的掌控程度对于成品茶的色泽、汤色、香气、滋味和叶底颜色均有不同程度的影响。在高温钝化酶的活性的初期，如果叶温上升较慢，可能反而会产生茶多酚的酶促氧化，继而带来鲜叶的红变现象，在生产中则需要避免投叶量过多或者杀青温度设置过低，以防此类现象发生。如果杀青温度不够，茶叶发生的主要是红梗现象。其主要是由于嫩茎含水量高，升温慢，其中的茶多酚率先发生了氧化。

另外，在杀青过程中，由于水分的大量散发和受热，杀青叶处于湿热条件下，叶绿素的破坏量增多，会形成大量的脱镁叶绿素，使类胡萝卜素的黄颜色得到呈现，叶色趋向于由嫩绿、翠绿向黄褐色转变，不利于干茶色泽的形成，所以在生产中又需要避免杀青时间过长或者闷杀的部分过久。

杀青对于绿茶香气的影响则表现在低沸点香气成分的大量散发作用上。王力等人在研究中总结认为：杀青的实质是酶的热变过程。在热的作用下，既有酶促作用，又有热裂解作用和酯化作用，芳香物质从含量到种类都显著增加。采用不同的杀青方式，茶叶的香气特征各不相同。滚炒杀青的绿茶因杀青时间较长，保留苯甲醇、香叶醇等高沸点成分以及热物理化学反应生成的吡嗪、吡咯等焦糖物质，通常具有栗香或清香；蒸青绿茶因蒸青时间短，低沸点香气成分含量较高，青气明显。

杀青的过程假如掌握得当，能够在钝化酶活性的同时完成部分呈味物质的形成和转化，有利于绿茶滋味的构成。杀青强调高温杀青，温度先高后低。假如杀青时间过短，那么蛋白质和以酯型儿茶素为主的茶多酚等的水解转化不充分，可溶性糖、游离氨基酸等滋味物质的形成较少，涩度难以降低，不利于茶汤滋味的形成。同时，一些名优绿茶往往选料细嫩，嫩叶及嫩茎的含水量高，酶活性较高，杀青需要采用稍高的温度和适当延长杀青时间，才能充分破坏酶活性，散发足够的水分，达到蛋白质和多糖的水解等目的。杀青的口诀“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，就是对生产经验的高度总结。

杀青适当与否还可以在叶底的色泽上得以展现。杀青充分彻底，鲜叶的青气透发，水分散失充分，叶底的色泽嫩绿而明亮；杀青不充分彻底则可能出现部分颜色暗沉、色泽深绿的“青张”“青叶”等弊病。杀青温度过高还可能导致茶叶焦变，在叶底上出现焦斑现象。

揉捻：揉捻环节以及之后的解块和做形是形成绿茶独特造型的关键步骤，我国的绿茶造型丰富多样，各具特色的形状也是在品茶过程中给人带来良好审美感受的影响因素。揉捻对于茶叶品质的重要性还体现在对滋味的影响方面。徐奕鼎等人在研究中发现：对于名优绿茶，适当延长杀青时间和轻度揉捻的组合更有利于形成优质的茶汤，茶叶的内含物适度溢出有利于后续干燥过程中热物理化学反应，茶多酚由于延长了杀青时间和细胞破损小而浸出含量较少，茶汤的酚氨比下降，茶汤滋味更为协调。相同原料、不同造型的大叶种优质绿茶的对比实验也表明：揉捻较重的针形、卷曲形茶和揉捻较轻的扁形茶、毛峰形茶相比，滋味得分较低，这与做形时叶组织破损较为严重有关，即茶汁大量外溢，造成茶冲泡时滋味物质的浸出率大，滋味较浓涩，协调性差。

揉捻时是否需要加压以及加压的时机如何掌握也会影响茶叶的造型。如果在加工中揉捻叶过多或者揉捻加压过重、揉捻时间过长则可能导致芽尖的断碎、叶片的破损而影响制率。同时断碎的芽尖在干燥的环节也更容易出现焦烟等问题。

干燥：干燥对于绿茶品质的影响同样表现在审评五项因子的各个方面。干燥温度过高可能导致叶片出现爆点，焦变冒烟。干燥环节历时较长，叶绿素的破坏程度较高，加热过程中短时间内茶叶含水量高，在湿和热的作用下，茶多酚中的黄酮类继续自动氧化，叶色容易黄暗。历史上和现代的生产实践中都非常注意二青叶和三青叶干燥之间的薄摊冷却，主要就是为了防止叶片黄变。

干燥工序对于发挥绿茶香气至关重要。绿茶在干燥过程中，叶片内发生一系列的热裂解反应和酯化反应，香气物质的含量和种类都有显著增加。干燥方式不同，产生的绿茶香气差别较大。烘青绿茶和炒青绿茶相比，香气组分的差异小，但是各香气组分的含量差别较大。

李拥军、施兆鹏等在炒青烘青绿茶香气的对比分析实验中得出结论：从芳香精油总量上看，炒青绿茶要高于烘青绿茶，低级脂肪醇、醛、酯等香气成分上烘青绿茶要高于炒青绿茶，由于采用热风干燥，这些低级脂肪醇挥发逸失的程度，炒青绿茶较之烘青绿茶多，而这类化合物赋予了茶叶清香的特点。萜烯醇和芳香醇等炒青绿茶要高于烘青绿茶，如芳樟醇、橙花醇、香叶醇、苯甲醇等的含量炒青绿茶分别是烘青绿茶的1.82、2.47、1.47、2.81倍。茶叶中的萜烯醇和芳香醇具有花香、果香等特点。炒青绿茶的含氮化合物要显著高于烘青绿茶，在干燥过程中，由于热的作用使得糖和氨基酸或单独反应或相互作用发生美拉德反应生成吡嗪、吡咯、呋喃、糠醛类化合物，这些工艺产物使茶叶表现出人们常说的焦糖香及烘炒香等香气特点。

不少高档优质绿茶的香气常表现出“熟板栗香”，在对“熟板栗香”型的香气特征组分的研究中发现：造成板栗香和其他优质香气区别的特征成分主要有β-紫罗酮和顺茉莉酮，这两者一个表现为水果香、紫罗兰香，另一个表现为木香、茉莉花香、柑桔气味，而且香气强度大，留香持久。这种由中、高沸点香气物质构成的香型需要在干燥过程中有一个高温的阶段。实践也证明“旺火提香”使用恰当时，绿茶的香气浓度和丰富度都会提高，板栗香型的绿茶在高山茶中也比较多见。

对于干燥对茶汤滋味的影响，本书则侧重从不同干燥方式带来的茶汤区别上进行探讨。烘干和炒干的绿茶在干燥阶段，前者受到热风的对流作用达到降低水含量、稳定品质的效果，后者则仍然受到外力作用，在降低水含量的同时还在继续做形。实践表明，烘干的茶叶物质的转化不及炒干茶叶充分，烘青的茶汤也就不及炒青的茶汤浓烈。水溶性果胶的浸出又在一定程度上增加了茶汤的厚度，因此炒青茶的滋味与烘青相比往往更加浓爽、醇厚，烘青茶则显得清鲜、甘醇。另外，炒干阶段茶叶继续的受力容易造成茸毛的脱落、干茶表面的平滑以及芽尖的断碎、形状的完整性不佳，烘青茶则容易锋苗完整、茸毫显露、色泽绿翠。不同的干燥方式要根据所制绿茶的风格特征而有所选择，在不少地区的名优绿茶生产中常采用烘炒结合的方式进行干燥，即各取所长。