内田式烹饪法 5 调味料的用法

日式高汤

“海带”以鲜味见长，“香菇”在香味上更胜一筹。如果菜肴里只有蔬菜，味道不是特别鲜，不妨将这两种高汤组合起来。

香菇高汤

香味浓郁，适合用来搭配根菜。和海带高汤一起使用，味道会更均衡。

香菇干（中等大小）……3个

水……5杯

把香菇浸在水里泡半天即可，如果赶时间也可以加热。泡发的香菇还可以用在炖菜和炒菜里。

海带高汤

富含谷氨酸，有着淡雅的鲜味，适合用来搭配绿叶菜和果菜。

海带……10cm×10cm

水……5杯

把海带浸在水里泡一晚上即可。如果要加热，就先在冷水里泡1个小时，然后用中火加热，在水快煮开时把海带捞出来。

决定成品味道的黄金比例

我通过反复尝试，总结出了调料的黄金比例：3份高汤、2份酱油、1份味淋。这个比例适用于大多数蔬菜做的炖菜或炒菜，不咸不淡刚刚好。调料能与蔬菜融为一体，分外和谐。大家可以在这个比例的基础上，根据自己的口味加以调整。

※可以用蔬菜高汤、海带高汤、香菇高汤或水。

保质期很长的自制调味料

在现有调味料的基础上稍加调整，就成了好用又能放的自制调味料了。下面介绍五种用途广泛的自制调料。

煮开的味淋

将味淋煮开，把酒精蒸发掉，鲜味与甜味会变得更明显。可用于凉菜和醋拌菜等。

煮开的醋

将醋煮开，使酒精蒸发，让鲜味进一步浓缩。觉得菜肴的味道太淡时，加一小滴也有立竿见影的作用。

焦酱油

在酱油里加一点生姜，煮到稍稍有些焦即可。做炒菜的时候觉得味道太淡，可以加一小滴。酱油50ml配1片生姜。

甜醋

醋……100ml

味淋……100ml

粗糖……2大勺

盐……1/3小勺

将材料倒入小锅，用中火煮沸，使酒精蒸发，直到液体的分量减少至原来的2/3。粗糖的分量可根据口味适当调整。

炒味噌

味噌……100g

姜末……3大勺

蒜末……1瓣

在锅里加一层油，倒入所有材料，用小火炒到能闻到香味即可。

煮沸杀菌后，可以装在瓶子里冷藏1个月以上。