内田式烹饪法 4 借助水的力量

做出好吃的炒菜

激发蔬菜的美味

稍稍翻炒后加点水，用大火加热。等水煮开，蔬菜变软，纤维里的鲜味就出来了。蔬菜的“表情”也会放松下来。

光用油炒菜，总觉得缺了点什么。炒的时间太久，蔬菜就会变得瘫软无力。其实，蔬菜的美味都在纤维之中，要是不把纤维弄松，味道就出不来。所以，做炒菜的时候可以加入1大勺到1杯的水，在此基础上继续加热。如此一来，蔬菜就会慢慢放松下来，释放出自己的鲜味。可鲜味都跑光了也不行，还得让蔬菜把鲜味吸回去。撒一点盐，就能促进蔬菜吸收鲜汤了。加上这一步，成品就会具有蔬菜本身的鲜味，而且这么炒出来的菜会比不加水的更有深度。

菜泥可以用作调味汁与酱汁，也可以做成汤直接享用，是个不折不扣的多面手。可以一次性多做一些，冷冻起来，随时取用。大家不妨用各种蔬菜做一些菜泥尝尝看，牢记蔬菜本身的味道。