狠下功夫去除杂味，才能突出蔬菜本身的味道

确定要做的菜式以及要使用的蔬菜之后，下一步就是对蔬菜进行预处理了。

预处理从“洗”开始。春夏蔬菜大多是绿叶菜和茄子等“挂”在枝头的果型蔬菜。一般情况下，把它们放进水里稍微洗一下，将表面的脏东西冲掉就行了。要是叶子之间有泥土，或是你担心这么洗还不够安全，那就放进水里泡10分钟④吧。泡太久，蔬菜就会吸收过多的水分。这些水分会损伤纤维，影响口感。凡事都讲究一个“度”嘛。

④洗去污垢

把蔬菜放进足量的水里浸泡10～15分钟，就能有效去除污垢与残留农药。除此之外，还可以用“撒盐”“焯水”的方式去除农药。秋冬两季的根菜可以“晾”。