（三）蔬菜初加工

1．蔬菜腌制前处理工序

（1）预冷。蔬菜产品自身的温度是蔬菜贮藏的重要指标。在夏季蔬菜采收时蔬菜产品的温度接近环境温度，有时高达30～40℃，在这样高温下，蔬菜呼吸作用很强，产品极易失水、萎蔫。同时微生物的生长繁殖会增加，进而缩短贮存寿命。蔬菜采收后迅速冷却到贮藏所需的温度称之为预冷。蔬菜产品的温度降到规定的贮藏温度（预冷）时间越短，产品的贮存寿命就越长。

（2）分级。蔬菜分级就是我们俗话说的分等。是指同一品种的蔬菜产品，依据其内在与外观的质量以及不同的用途，制定不同的等级标准。由于蔬菜在生长发育过程中受到外界多种因素的影响，同一菜园或同一植株上的产品，其质量可能存在较大差异，而从不同地域收购来的产品更存在品种混杂、大小不一、参差不齐的现象。通过分级可使产品大小整齐、色泽相同、品质一致，形状相近，优劣分明，达到国家规定的商品质量标准；通过分级，淘汰有病虫害和机械损伤的产品，可以减轻病虫害的传播，减少贮藏中的缺失；通过分级，有利于产品包装标准化和贮运，并可按质定价，优质优价，提高产品在市场中的竞争力。所以分级是保证蔬菜产品质量，使产品达到商品化标准化的重要措施。

（3）洗涤。蔬菜加工原料品种繁多，规格形状千差万别。有些蔬菜如萝卜、芥菜等携带泥沙较多；有些蔬菜原料表面可能还残留部分农肥、农药、微生物等，在加工前必须清洗干净，达到卫生标准。最简便的洗涤方法是用手工洗涤，其主要设备为一个清洗槽，其规格可按产量要求设计。槽上安有水龙头，槽壁用水泥抹光或镶装瓷砖，下面有排水孔，加工原料先经浸泡，使附着物变软，然后进行刷洗和喷洗。洗涤过程中要保持水的清洁，或用流动水，防止用不清洁的水反复洗涤。洗涤用水应符合饮用水标准。

（4）去皮。有些蔬菜的表皮比较坚硬和粗糙，如苤蓝、莴笋等，其外皮含有粗纤维和角质，不仅不能食用而且还会影响腌制速度和制品质量。为了便于加工和提高制品质量，在腌制或酱制之前都要削去外皮。去皮的方法一般多采用手工，也可用机械去皮。

①手工去皮。手工去皮多使用去皮刀，去皮刀口部位有一横金属片，用以控制去皮厚度。去皮工具最好用不锈钢制成，如果用铁制成，铁能与蔬菜中的一些成分发生反应而使制品变色。这种去皮方法的优点是损耗小，去皮干净彻底，但加工速度慢、工效低。

②机械去皮。机械去皮多选用旋皮机，其构造主要由机架、转动轴杆、弯月形去皮刀等组成。刀把由弹簧控制，使刀口紧贴在果实表面上。去皮时，轴杆插入果实的底部，果实随转动轴杆旋转，刀就从旋转的果实表面上削去一条带状的果皮。这种去皮方法的优点是效率较高，但损耗较大。

（5）保藏。在-18℃以下保藏至销售，中间不能化冻。化冻后就要及时食用，若再次冷冻继续贮藏，会导致品质下降。

2．各类蔬菜腌制前初加工

蔬菜的初步加工可因食用部位的不同有所区别。

（1）叶菜类的初步加工。叶菜类是指以新鲜肥嫩的叶及叶柄为食用部位的蔬菜。其加工方法主要是摘剔、洗涤。摘剔就是要摘除枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部位。洗涤的主要目的是清除污垢和泥沙，多用冷水，但对污染过重的蔬菜，也可根据情况的不同而采取用盐水、高锰酸钾水溶液、氯亚明水溶液、次氯酸水溶液、84消毒液等浸泡消毒，之后用清水漂洗干净。

（2）茎菜类的初步加工。茎菜类是指以肥大的植物变态茎为食用部位的蔬菜。其加工方法主要用掐、撕、剥、刮、削等方法，去掉其表皮（特别是硬皮）、老筋、老根、顶花、顶尖、斑痕等不能食用的部分。茎类蔬菜绝大多数含有鞣酸，易出现褐变而影响蔬菜的颜色，所以加工后应将其浸泡在冷水中，以保持其鲜美的色彩。

（3）根菜类的初步加工。根菜类是指以肥大的变态根为食用部位的蔬菜。其加工方法主要包括刮、削，用以清除外皮、须根、蛀痕等，之后可用清水漂洗干净。

（4）果菜类的初步加工。果菜类是指以新鲜质嫩的植物果实为食用部位的蔬菜。其加工方法主要包括刮、削、切、撕等，除去果实的硬皮、粗瓤、瓜籽、果蒂、果籽、老筋等不能食用的部位，之后用清水洗净即可。

（5）花菜类的初步加工。花菜类是指以植物的花部器官为食用部位的蔬菜。其加工方法主要用掐、摘、刮、切等，除去花蕾上的锈斑、腐烂的花瓣和部分不可食用的花茎，之后用清水洗干净即可。