一 种类

（一）生猪分类

根据生猪的繁育关系，可以将其分为纯种猪、二元种猪和三元猪。其中，纯种猪是指未经杂交的生猪品种，主要用于优良基因的选育和繁殖，纯种猪又包括曾祖代纯种猪和祖代纯种猪；二元种猪是指由杂交所产生的一代杂种母猪；三元猪一般指由二代猪杂交所生主要被人们当做食品的猪。

生猪按照地理区域主要分为华北类型、华南类型、华中类型、江海类型、西南类型和高原类型等。

按照用途可以分为脂肪型、瘦肉型和兼用型。

按照猪的来源可以分为引进品种、培育品种和地方品种三类。

其他的分类方法还有根据瘦肉率、体长和胸围差距等标准，在这里不一一列举。

（二）猪肉分类

按照不同的标准，猪肉的分类大致如下。

1．按照猪肉加工和运输过程中需要保持的温度，可以大致分为冷冻肉、冷鲜肉和热鲜肉。

（1）冷冻肉。把屠宰后的生猪肉先放入-30℃的冷库中冷冻，然后在-18℃的环境中储藏，最后以冻结状态出售的猪肉。

（2）冷鲜肉。又称为冷却肉，是指将严格按照检屠宰标准加工后的生猪胴体在24小时内降为0℃ ～4℃，并在后续加工和运输过程中始终保持这个温度的生鲜猪肉。

（3）热鲜肉。是指生猪按照传统的屠宰方式屠宰后未经任何加工就在市场上出售的猪肉，一般都是凌晨屠宰，清早上市，上市周期不超过两天。

2．按照销售形态可以分为分割肉和白条猪肉。

（1）分割肉。白条猪肉去骨头后，按照一定的要求分割成带膘和不带膘的各个部位的净肉。超市和农贸市场以及食品配送公司出售的一般都是分割肉，分割肉直接面向消费者销售。

（2）白条猪肉。白条猪肉是指生猪经过屠宰，去掉杂碎后切成两片带骨的猪肉，一般来说，白条猪肉一般都是运送到批发市场、农贸市场和超市以及食品配送公司，一般不直接面向消费者。

3．按照猪肉安全程度的高低，可以分为有机猪肉、绿色猪肉、无公害猪肉、安全肉和放心肉。

（1）有机猪肉。有机猪肉是指按照有机农业的生产标准，在培养的过程中，不使用有机化学合成的饲料、生长调节剂等物品，按照生猪自然成长规律，并且不使用基因工程技术和经过合法机构认定的猪肉。

（2）绿色猪肉。绿色猪肉的标准由农业部在2001年12月制定，主要是指在生猪的饲养、防疫、屠宰、运输和销售过程中全过程控制，不含有害或者威胁人体健康的物质，并经过国家有关部门检验并颁发绿色食品标志的猪肉。

（3）无公害猪肉。无公害猪肉的概念首先由农业部在2001年9月颁布的“无公害食品行业标准”中提出，该标准对生猪的饲养环境和饲料要求以及检疫标准等全程进行质量控制，并规定了无公害猪肉的标志，储存和运输标准。

（4）安全肉。2000年5月，北京资源集团首次对“安全猪肉”做了明确的界定，安全肉是指在饲养的过程中严格按照国家有关标准，从养殖到屠宰及运输环节进行有效的控制，猪肉的一些安全卫生指标尤其是药物残留量达到国家的质量标准。

（5）放心肉。放心肉首先由中国肉类行业协会在2001年11月进行了界定，是指生猪来自非疫区，由定点屠宰厂屠宰，并且宰前和宰后胴体加盖合格检验章和有生猪检疫证明的猪肉。