- 煲好汤 24节气广东靓汤轻松学
- 佘自强
- 933字
- 2024-11-04 12:08:50
制作老火靓汤常用的两种方法
1.煲汤
就是把处理好的材料放进盛有较多冷水的汤锅中，武火煮沸后，改文火长时间（2~3小时）加热至汤浓料绵，再调味，成为成品汤。
口味特色：绵滑甘浓，可口鲜美。
材料处理时间：3～5分钟。
烹制时间：2～3小时。
煲汤的器具
如果想要传统好味道，当然要用质地细腻的砂锅，内壁洁白的陶瓷锅也不错。用它们煲汤，水分蒸发量小，汤水味道醇厚。缺点是煲汤的过程中要时时提防汤水溢出，清洗有点麻烦，一不小心还会打烂。
如果想简单方便，可用较深的不锈钢汤锅，虽然也要提防汤水溢出，而且味道稍逊，但容易清洗。
如果想稍微偷一下懒，就用电子瓦煲，不用担心汤水溢出。
如果真的好懒好懒，就用焖烧锅吧。用内胆把汤煮30分钟，再把内胆连汤放进外胆中，“焖”上4~5小时，也能喝上老火靓汤。虽然汤水味道比传统锅具煲出来的稍差，但营养价值毫不逊色。
煲汤器具的特点
砂锅/陶瓷锅
优点
味道醇厚细腻
缺点
清洗不便
容易打烂
不锈钢汤锅
优点
清洗方便
缺点
味道稍逊
容易溢出
电子瓦煲
优点
味道醇厚
不易溢出
缺点
购买成本较高
焖烧锅
优点
节省能源
不易溢出
缺点
味道稍差
小提示
要想让砂锅耐用、不易开裂，可以在正式煲汤前，先进行一点“小程序”。在新买的砂锅中装满冷水，静置1天，检查其是否漏水。如果没有问题，就用它煲四五次白粥，然后再正式用来煲汤。
用砂锅煲汤时，应用冷水。放入食材后，先用小火预热一下锅体，再用稍大的火将水烧开，然后改用小火慢慢地煲。
砂锅从火上端下后，要放在干燥的隔热垫（木垫、塑料垫或草垫）上，千万别直接放在石板或瓷砖上，更不能接触冷水，否则砂锅会因突然遇冷而破裂。
2.炖汤
炖汤就是把经过初步处理的大块或整体的原料放入炖盅内，加入适量的冷开水或开水，加盖（最好能用煲汤纱纸密封盅口），以滚沸的水不会进入炖盅内为度，武火加热至锅内的水沸腾后，用中火或文火较长时间（3~4小时）加热至原料绵软、汤水香浓。一般在进饮时方调味。
口味特色：原汁原味，鲜美浓郁。
材料处理时间：3～5分钟。
烹制时间：3～4小时。
炖汤的器具
炖汤的材料和冷开水（或沸水）放在一个炖盅内。一般是陶瓷或者紫砂质地，体积较小。另外还需要一个稍大一点的水锅。
小提示
炖盅有内外两层盖，炖一般的食材可以只用一个盖，炖人参这类有挥发性物质的食材时，一定要把两个盖子都盖好。