第1章 序

诗人美周公而曰：“笾豆有践”，恶凡伯而曰：“彼疏斯稗”。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”。《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美，有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸，然能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉？”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

译文：诗人赞美周公时，会说“盛着食物的碗碟，整齐有序地排在桌上”，以此来称赞周公把国家治理得井然有序。而指责凡伯时，则说“别人都吃粗粮，而这种人却能吃细粮”，以此来表达对凡伯治国无方的厌恶。两者都以饮食来比喻治国的成败，可见古人对饮食是多么重视。其他经典中也有不少提到饮食的地方，如《周易》中提到用鼎来烹煮食物，《尚书》中提到了作为调味品的盐和梅子，《乡党》和《内则》之中也有一些关于饮食的论述。孟子虽然看不起那些只知道吃吃喝喝的人，但他同样认为，饥渴之人并不能真正体会到饮食本身的滋味，因为饿坏了肚子的人吃什么都觉得是美味。可见，任何事情要做得好，都不是那么容易的。《中庸》写道：“没有人是不吃喝的，但很少有人能真正懂得食物的美味。”《典论》写道：“一代地位尊贵的人，懂得建造舒适房屋的道理；而只有三代都地位尊贵的人，才真正懂得着装饮食之道。”古人祭祀时，进献鱼及分割动物肺器的方法都是有一定规矩的，来不得半点马虎。孔子跟别人一起唱歌，别人唱得好时，孔子一定要请他再唱一遍，之后自己也跟着和唱。圣人对于唱歌这种小小的技艺，都能虚心向别人学习。

我非常敬仰这种精神，每次在别人家吃到可口的饭菜，一定让自家的厨师到他家的厨房，向做出好菜的厨师拜师，学习厨艺。四十年来，我搜集了众多烹饪技艺，其中有一些已完全掌握，有的只学到了六七成，有的仅仅学会了两三成，也有的已完全失传。对于这些美食，我都询问了它们的烹饪方法，集合并记录了下来。虽然有些烹饪方法记载得并不是很清楚，但我也记下了它们出自谁家，以表达我的仰慕之情。我认为，要虚心学习，就应该这样做。当然，记载的烹饪方法是死的，而厨师是活的，技艺娴熟的厨师不会受到这些僵硬的技法的限制，而且即使是名家的作品，也会有一些错误的地方，所以不能只在旧书堆里寻找方法。但是，如果能按旧书上说的方法去做，终归也不会出现什么大的错误，临时置办宴席，也可以依照这些烹饪之法，做出一些可以说得出名堂来的菜。

有人会说：“人心各不相同，就像人的长相各不相同一样。您怎么能肯定别人的口味跟您的一样？”我回答：“按照既定的方法去做，相差就不会太远。就像拿着一个斧柄去重新砍出一个斧柄，只要对照着手里那个斧柄的样子去砍就行了。我虽然不能强求大家的口味都跟我一样，但不妨把我的想法告诉别人。饮食虽然是小事，但能与他人共享，也算是尽了忠恕之道，我也没有什么可感到遗憾的了。”至于《说郛》中所记载的关于饮食的三十多处论述，陈继儒和李渔也有饮食方面的著述。我曾经尝试照着所记载的方法去做，但做出来的菜味道刺鼻，难以下咽，多半是浅薄无聊的文人所汇集的牵强附会的说法，就不收入我的书中了。