第二节　肉制品加工对原料肉的基本要求

一、肉制品加工对原料肉在质量方面的要求

首先要求原料肉没有受到污染，即细菌、农药、化学品等的污染，这个要求靠感官很难判断，需要兽医卫检合格后方可使用。其次，原料肉为鲜肉时，卫检合格低温排酸后即可使用，使用冻肉时则对化冻的条件有一定的要求，化冻有自然循环空气化冻、循环水化冻等几种方式。最后，对原料肉进行修整加工时，要求环境、器具、人员的卫生良好，环境的温度要求低温，修整后的肉卫生要求达到加工的要求。

二、肉制品加工对加工过程中的卫生要求

1.腌制

腌制是肉制品加工的基本工序，目的是提高肉制品的保存性、发色及增强风味和保水性。对腌制的卫生管理要求主要是防止有害细菌侵入肉中，这就需要对原料肉、腌制剂、操作机械和腌制间的卫生有严格的要求，另外对环境的温度也要求控制在符合加工要求的范围内。

2.斩拌、搅拌、滚揉、充填

这几个工序是加工的关键工序。对卫生的要求，一是加工间的温度要求低温，一般要求为4～10℃；二是操作机械和操作间的卫生要求清洁；三是添加的辅料要求符合加工的卫生要求。

3.干燥、烟熏、蒸煮、冷却

这里说的卫生情况与设备有很大的关系，如果使用干燥、烟熏、蒸煮、冷却于一体的全自动烟熏炉，则卫生情况相对好掌握，只要按操作按钮便可进行调整控制，另根据实际情况做适当的调整。如果设备是分开的，则需要对加工设备的卫生、加工的温度、各工序的连续性操作等有严格的要求。

4.包装

二次包装的产品要求将污染度控制在最小的范围内，并进行二次灭菌处理，产品包装室的温度也要求符合规定。

三、肉制品加工对原料肉在运输、保管方面的要求

贮存保管过程中，首先要求生熟分开，不同的熟肉制品要按不同的贮存环境放置，其次，贮存库的卫生、温度要符合要求。还有流通中的温度、环境、人员和容器的卫生等都要求按相关的规定进行。