瓦舍勾栏
十二世纪的北宋有一位叫作张择端的画师，留下了一幅令人惊艳的《清明上河图》长卷（《清明上河图》有非常多摹本，本书提及的《清明上河图》，除非有特别注明，均指张择端版本）。与他同时代的还有一位作做孟元老的文人，留下了一册《东京梦华录》（南宋的《梦粱录》、《武林旧事》、《都城纪胜》与《西湖老人繁胜录》，均模仿《梦华录》体例）。我们现在对张择端和孟元老的身世、生平了解有限，但只要展开他们的作品，我们便可以真切感受到宋朝社会的现代气息、市民气味及繁华气象：街道交错纵横，民居鳞次栉比，商铺百肆杂陈，酒楼歌馆遍设，招牌幡幌满街，商旅云集，车水马龙。
要领略宋朝市井的繁胜，不妨先到城市中的瓦舍勾栏去看一看。《水浒传》第一百十回，燕青带着李逵潜入东京城观赏元宵花灯，就是先到瓦舍看热闹的：“两个手厮挽着，正投桑家瓦来。来到瓦子前，听的勾栏内锣响，李逵定要入去，燕青只得和他挨在人丛里，听的上面说平话。”
宋代的瓦舍，又称瓦子、瓦市、瓦肆，是宋代城市的娱乐中心。瓦舍之内，设立勾栏、乐棚，勾栏中日夜表演杂剧及讲史、傀儡戏、影戏、杂技等节目，当时名动一时的娱乐明星如丁仙现、王团子、张七圣等，也会到瓦舍演出。“瓦中又多有货药、卖卦、喝故衣（叫卖旧衣服）、探博（赌博）、饮食、剃剪、纸画令曲之类”，煞是热闹。不管冬夏，无论风雨，瓦舍勾栏天天有演出，“不以风雨寒暑，诸棚看人，日日如是”；在这里消遣时光，不知不觉一天就过去了，“终日居此，不觉抵暮”[1]。
东京城内有多少座瓦舍？《东京梦华录》记录了近十座，实际上肯定不止此数。当时规模最大的瓦舍，内设有“大小勾栏五十余座”，而最大的勾栏“象棚”居然“可容数千人”，今日城市的剧场、体育馆，容量也不过于此吧。
其他城市当然也设瓦舍勾栏，如周密的《武林旧事》记录了南宋临安有瓦舍二十三座。甚至小县城、小市镇也有勾栏，《水浒传》中，郓城县那个勾搭阎婆惜的张文远，“平昔只爱去三瓦两舍”；花荣当知寨的清风镇，“也有几座小勾栏并茶坊酒肆，自不必说得”。如果说《水浒传》是虚构的作品，那么来看宋人笔记，沈平《乌青记》说，乌青有南北两个瓦舍，北瓦舍系“妓馆、戏剧上紧之处”，南瓦舍“有八仙店，技艺优于他处”，“楼八间，周遭栏楣，夜点红纱栀子灯，鼓乐歌笑至三更乃罢”。
勾栏是面向市民的商业演出场所，因此勾栏的表演通常都是收费的。收费分两种方式，一是收门票，先购票再进入勾栏观看节目，元曲《耍孩儿·庄家不识勾栏》就提到勾栏的门票制：“要了二百钱放过咱，入得门上个木坡。”另一种收费方式是，免费入场，但在表演之前会有专人向现场观众“讨赏钱”，徐渭《南词叙录》记载说，“宋人凡勾栏未出，一老者先出，夸说大意，以求赏”。为了招徕观众，勾栏还会张挂“招子”，写明演员名字与献演节目，跟今日剧院贴海报做广告没有什么区别。
当然在瓦舍勾栏之外，也可以看到娱乐表演。宋朝有一类民间艺人，叫作“路岐人”，主要就在闹市、路边表演节目。《武林旧事》称：“或有路岐不入勾栏，只在耍用宽阔处做场者，谓之‘打野呵’。”南宋人耐得翁的《都城纪胜》载：临安市井中，“执政府墙下空地，诸色路岐人，在此作场，尤内骈阗（热闹）。又皇城司马道亦然。候潮门外殿司教场，夏月亦有绝伎作场。其他街市，如此空隙地段，多有作场之人。”《清明上河图》就画了这么一个场景：街边一个说书棚内，一群人正在津津有味地听说书。
宋朝的城市也因此形成了一个庞大的靠商业性演出为生的艺人群体，被宋人称为“赶趁人”，他们在城市各个热闹的地方表演节目：“吹弹、舞拍、杂剧、杂扮、撮弄（变戏法）、胜花（魔术）、泥丸、鼓板、投壶、花弹、蹴鞠、分茶、弄水、踏混木（杂技）、拨盆（杂技）、杂艺、散耍、讴唱、息器（乐器表演）、教水族飞禽、水傀儡、鬻水道术、烟火、起轮、走线、流星、水爆、风筝，不可指数，总谓之‘赶趁人’，盖耳目不暇给焉。”[2]中国传统社会的市民文化，是到了宋代才蓬蓬勃勃发展起来的，是从宋朝的瓦舍勾栏与市井间生长出来的。
酒楼
在《清明上河图》中，酒楼、酒旗随时可见，画面最气派的要算城内的“孙羊正店”，仅“彩楼欢门”——宋代的酒楼为招徕客人，通常用竹竿在店门口搭建门楼，围以彩帛，这叫作“彩楼欢门”——就有三层楼高。《东京梦华录》说：“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”在宋代，所谓“正店”是指有酿酒权的豪华大酒楼；“脚店”则是一般酒楼，无酿酒权，用酒须从正店批发。
据《宋会要辑稿》，宋仁宗天圣五年（1027），朝廷下诏：“白矾楼酒店如有情愿买扑出办课利，令于在京脚店酒户内拨定三千户，每日于本店取酒沽卖。”意思是说，如有人承包白矾楼酒店的酒税，朝廷可以将三千户脚店划为白矾楼的沽酒客户。可见东京城内脚店数目之多，确实“不能遍数”。换言之，宋人对酒的消费量也是惊人的。宋人爱酒，称酒为“天之美禄”，连女子也喜欢小饮几杯。每一年，京城酒店用于酿酒的糯米就要消耗掉30万石。
上面提到的白矾楼，又称“樊楼”，是东京最有名气的正店。据南宋人周密《齐东野语》的记载，白矾楼“乃京师酒肆之甲，饮徒常千余人”。这等规模，放在今日，也称得上豪华了。
《东京梦华录》也介绍了白矾楼：“白矾楼，后改为丰乐楼。宣和间，更修三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀。”因为白矾楼太高，以致登上顶楼，便可以“下视禁中”，看到皇宫之内。这大概是亘古未有的事情。数百年后，清初诗人陈维崧游历开封，目睹开封的衰败，不由想起北宋时汴京的繁华，心中感慨，便写了一组《汴京怀古》词，其中有对樊楼的描绘：“北宋樊楼，缥缈见彤窗绣柱。有多少州桥夜市，汴河游女。一统京华饶节物，两班文武排箫鼓。又堕钗斗起落花风，飘红雨。”
宋室南渡后，宋人在西湖旁重造了一座丰乐楼，是杭州城风光最秀美的酒楼，“据西湖之会，千峰连环，一碧万顷，柳汀花坞，历历栏槛间，而游桡画舫，棹讴堤唱，往往会于楼下，为游览最”。“缙绅士人，乡饮团拜，多集于此”[3]。杭州还有一座非常豪华的大酒楼——太和楼，一首宋代的题壁诗描绘说：“太和酒楼三百间，大槽昼夜声潺潺。千夫承糟万夫瓮，有酒如海糟如山。……皇都春色满钱塘，苏小当垆酒倍香。席分珠履三千客，后列金钗十二行。”[4]这太和楼竟有三百个包厢，每日可接待VIP客人三千名，酒楼雇佣了很多漂亮的歌妓待客，当垆卖酒的大堂经理就是一位“酒不醉人人自醉”的美艳歌妓（苏小）。
这些大都市的酒楼，“不以风雨寒暑，白昼通夜，骈阗如此”，24小时营业，不仅可以喝酒，还有歌妓陪酒：“向晚灯烛荧煌，上下相照，浓妆妓女数百，聚于主廊檐面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙”，有点像现在的“三陪小姐”；寻常酒肆中，“又有下等妓女，不呼自来筵前歌唱，临时以些小钱物赠之而去，谓之‘札客’，亦谓之‘打酒坐’”[5]。需要说明的是，这里的歌妓，通常只是卖唱陪酒，并不卖身，南宋笔记《都城纪胜》说：“其他大酒店，娼妓只伴坐而已。”
高级的酒楼，都使用珍贵的银器，“每楼各分小阁十余，酒器悉用银，以竞华侈”。宋朝的京城人十分讲究排场，请客喝酒习惯用银器——“大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副、盘盏两副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类，其果子菜蔬，无非精洁”[6]。确实奢侈。
茶坊
今天的小资们以喝咖啡为生活时尚，仿佛不到星巴克喝过咖啡，就不算了解现代都市生活的品质。一千年前的宋朝人，就跟现代人爱喝咖啡一样爱饮茶。
大约从宋代开始，茶开始成为人们日常生活中不可缺少的一部分、“每日开门七件事”之一，“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶”[7]。需要提醒的是，宋人的饮茶法，跟今人以开水冲泡茶叶的喝法不同，是将茶叶研成末，再以开水冲之，“碾茶为末，注之以汤，以筅击拂”——这叫作“点茶”。日本的抹茶，即从宋朝点茶“山寨”过去的，日人《类聚名物考》承认，“茶道之起”，“由宋传入”。宋人点茶，对茶末质量、水质、火候、茶具都非常讲究。
因为对饮茶的热爱，宋人形成了一套很有讲究的茶艺，叫作“分茶”，是一种将“点茶”点出了新花样的高超技艺。高明的分茶技术，能够利用茶末与开水的反应，在茶碗中冲出各种栩栩如生的图案。北宋《清异录》记述，“近世有下汤运匕，别施妙诀，使茶纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属纤巧如画，但须臾就散灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’”。这有点像今日咖啡店玩的花样：利用咖啡与牛奶的颜色搭配，调配出有趣的图案。据说著名的女词人李清照便是一名茶艺高人，擅长“活火分茶”。
宋朝也流行“斗茶”，即几个热爱茶道的朋友，聚于一起，分别煮水分茶，看谁的茶叶、茶水出众，茶艺更高超。不仅士大夫中盛行斗茶之风，平民也喜爱斗茶。南宋画家刘松年的《茗园赌市图》，便非常传神地描绘了市井间几个茶贩正在斗茶的生动画面。
因为市民爱饮茶，宋代城市中茶坊到处可见，就如今日的咖啡馆。《东京梦华录》说，汴京朱雀门外，“以南东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。南宋也一样，吴自牧的《梦粱录》记载，临安“处处各有茶坊”，如俞七郎茶坊、朱骷髅茶坊、郭四郎茶坊、张七相干茶坊、黄尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆。茶坊的名字都起得很酷，很抓眼球，很有广告效应。
茶坊构成宋代城市社会的公共空间，而不仅仅是单纯饮茶的私人场所。清雅的茶坊是士大夫“期朋约友会聚之处”；高端的茶坊可供“富室子弟、诸司下直等人会聚，习学乐器，上教曲赚”；大众茶坊则是“诸行借工卖伎人会聚行”的场所；还有“楼上专安着妓女，名曰‘花茶坊’的”，“非君子驻足之地也”[8]。
高档的茶坊布置得非常雅致，“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面……今之茶肆列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面”。今日一些咖啡馆、酒吧、茶楼为显示清雅、高贵，也喜爱挂名家的书画作品。
还有一些茶坊搞特色经营，用歌妓招徕客人：“诸处茶肆、清乐茶坊、八仙茶坊、珠子茶坊、潘家茶坊、连三茶坊、连二茶坊，及金波桥等两河以至瓦市，各有等差，（歌妓）莫不靓妆迎门，争妍卖笑，朝歌暮弦，摇荡心目。凡初登门，则有提瓶献茗者，虽杯茶亦犒数千，谓之‘点花茶’。登楼甫饮一杯，则先与数贯，谓之‘支酒’，然后呼唤提卖，随意置宴。赶趁（买卖人）、祗应（服务员）、扑卖者亦皆纷至，浮费颇多。或欲更招他妓，则虽对街，亦呼肩舆而至，谓之‘过街轿’。”[9]
这类高端茶坊，不论是品位，还是价位，都要比星巴克高出几个段位。宋人并不会因此而质问“为什么一杯茶汤卖得这么贵”。显然，高端茶坊卖的并不是茶汤，而是格调，是生活方式，是身份识别标准。
饭店
有人统计过，《东京梦华录》共提到一百多家店铺，其中酒楼和各种饮食店占了半数以上。《清明上河图》描绘了一百余栋楼宇房屋，其中可以明确认出是经营餐饮业的店铺有四五十栋，也差不多接近半数。南宋笔记《武林旧事》《都城纪胜》《梦粱录》也收录了一大堆临安的饮食店与美食名单。
“每日交五更”，东京的“酒店多点灯烛沽卖（宵夜），每分不过二十文，并粥饭点心。亦间或有卖洗面水，煎点汤药者，直至天明”。朱雀门外的州桥夜市，那些卖盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、猪脏之类的饮食店，每天都营业到很晚，“直至三更”才打烊[10]。
宋代饭店层次多样，既有满足城市下层群体口腹之需的大排档，“专卖家常饭食，如撺肉羹、骨头羹、蹄子清羹、鱼辣羹、鸡羹、耍鱼辣羹、猪大骨清羹、杂合羹、南北羹，兼卖蝴蝶面、煎肉、大熬虾等蝴蝶面，及有煎肉、煎肝、冻鱼、冻鲞、冻肉、煎鸭子、煎鲚鱼、醋鲞等下饭。更有专卖血脏面、齑肉菜面、笋淘面、素骨头面、麸笋素羹饭。又有卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱，往而市之矣”[11]。底层人也能够从这里找到物美价廉的饮食。