第1章 学生营养菜精选

珊瑚白菜

原料：

白菜心400克，青红椒，冬笋，香菇，干辣椒，葱、姜、精盐、白糖、醋、花生油各适量。

做法：

①将青椒、红椒、干辣椒、冬笋、香菇、葱、姜洗净，切丝。

②将以上各丝放在油锅中煸炒，放入白糖、醋、精盐，盛盘待用。干辣椒用植物油炸出红油，盛盘待用。

③白菜心切成四块，洗净，用沸水焯透，过凉，控干水，放入精盐、白糖、醋，拌匀，再浇上红油，将炒好的五丝盛到白菜上即可。

虾皮菠菜

原料：

菠菜250克，干虾皮10克，花生油、精盐、味精、葱花各适量。

做法：

①将菠菜洗净，切段。

②干虾皮用温水泡洗干净。

③炒锅上火，放油烧热，先煸葱花及虾皮，再将菠菜倒入同炒，最后加入精盐、味精炒匀即可。

鸡火拌莼菜

原料：

莼菜400克，熟鸡肉50克，火腿50克，精盐、香油、鸡精各适量。

做法：

①将熟鸡肉和火腿切细丝。

②将莼菜洗净，用沸水焯一下，变色后捞出，控干水分。

③取一大碗，放入莼菜、鸡肉丝、火腿丝、精盐、香油、鸡精，拌匀装盘即可。

三鲜炒蕨菜

原料：

蕨菜300克，西芹，火腿，鸡丝，姜丝、葱丝、料酒、湿淀粉、鸡精、精盐、清汤、花生油各适量。

做法：

①西芹、火腿切成丝。蕨菜洗净，用沸水焯一下（焯水时加入花生油）。

②鸡丝肉加入鸡精拌匀，用沸水焯一下，变色后捞出。

③坐锅点火倒油，放入葱、姜煸出香味，加入西芹、火腿、鸡丝、蕨菜、清汤、料酒、精盐、鸡精炒匀，湿淀粉勾薄芡，出锅时淋上一点熟花生油即可。

矿泉水腌萝卜条

原料：

白萝卜500克，红辣椒100克，精盐、鸡精、白糖、酱油、大料、矿泉水各适量。

做法：

①白萝卜洗净，切条。

②红辣椒洗净，切条。

③将白萝卜条和红辣椒条放入容器中，倒入矿泉水，加入大料、白糖、精盐、鸡精、酱油拌匀，腌制24小时即可。

茄子土豆泥

原料：

茄子200克，土豆200克，青红辣椒50克，猪油、葱、精盐、高汤、鸡精各适量。

做法：

①将土豆去皮，切块。茄子切滚刀丁。葱切花。青红辣椒切末。

②坐锅点火倒入猪油，油热后放入葱花煸出香味，加入土豆、茄子翻炒，放入精盐、鸡精、高汤，转大火煮30分钟。

③将煮软的土豆、茄子用勺压成泥，出锅后撒上青红辣椒末即可。

蟹黄土豆丝

原料：

土豆300克，蟹黄100克，精盐、葱花、鸡精、花生油各适量。

做法：

①将土豆去皮，洗净，切成丝。

②坐锅点火，放入清水，水开后放入土豆丝焯一下，捞出。

③坐锅点火倒油，油热后放入蟹黄煸炒，听到锅内有响声时加入土豆丝、精盐、鸡精，待水分炒干时，撒上葱花拌匀装盘即可。

罗汉全斋

原料：

炸土豆、炸豆腐、刀豆角、蕨菜、白菜各50克，水发粉丝、海带各25克，水发冬菇、熟冬笋、台蘑、花生、菜花、胡萝卜、水发木耳、水发腐竹、面筋各15克，花生油、酱油、精盐、白糖、香油、高汤、湿淀粉、料酒各适量。

做法：

①将上述食材洗净改刀。

②坐锅点火倒油，待油八成热时，将所有原料倒入锅中翻炒，加入精盐、酱油、白糖、料酒、高汤，开锅后用湿淀粉勾芡，淋上香油即可。

素炒双脆

原料：

山药200克，芦笋200克，红泡椒10克，香葱20克，精盐、鸡精、高汤、香油、花生油各适量。

做法：

①将山药去皮洗净，切成一字条。芦笋洗净去掉根部老皮，切成段。香葱洗净切段。红泡椒切丝。

②坐锅点火，加入清水烧开，把山药、芦笋分别焯水过凉。

③坐锅点火入油，至油四成热时，投入红泡椒丝、香葱段，炒香后下山药、芦笋翻炒均匀，下精盐、鸡精、高汤炒至收汁，淋上香油起锅入盘即可。

荔浦芋头蒸腊肉

原料：

荔浦芋头350克，腊肉50克，精盐、鸡精、香油、花生油各适量。

做法：

①将芋头洗净去皮，切成丝，放入精盐、鸡精、香油拌匀。腊肉切成细丁。

②将拌好的芋头丝放入器皿中，撒上腊肉，上笼蒸8～10分钟。

③坐锅点火倒油，待油九成热时，浇在蒸好的芋头丝上即可。

白云藕片

原料：

嫩藕300克，粉丝25克，水发银耳25克，木耳15克，青椒25克，花生油、精盐、白糖、芥末油、淀粉、香油、姜末、醋各适量。

做法：

①嫩藕洗净去皮，切薄片，放盐腌。青椒切丁。木耳、银耳洗净撕成片。

②用芥末油、醋、精盐、香油调成汁，和粉丝、银耳拌匀。

③在少许清水中放入白糖、醋、精盐、淀粉调成糖醋汁。坐锅点火倒油，待油热后煸炒姜末、青椒、木耳、糖醋汁，待油八成热时放入藕片、青椒、木耳，倒入盘中央，用拌好的银耳、粉丝围边即成。

炒茭白蚕豆

原料：

茭白350克，蚕豆50克，红辣椒25克，精盐、胡椒粉、排骨酱、鸡精、高汤、葱姜末、湿淀粉、花生油各适量。

做法：

①将茭白洗净，切成片，用开水焯一下，捞出，沥干水分。

②红辣椒洗净，切成片。

③坐锅点火放油，待油四成热时放入葱姜末炒出香味，倒入蚕豆、红辣椒片、茭白煸炒，加入排骨酱、精盐、胡椒粉、鸡精、适量高汤炒匀，湿淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。

肉末苦瓜条

原料：

苦瓜300克，猪肉末50克，红辣椒15克，香椿芽15克，精盐、料酒、香油、鸡精、豆瓣酱、花生油、葱末、姜末、白糖、酱油各适量。

做法：

①将苦瓜去瓤、去蒂，洗净，切成一字条，拌入精盐稍腌一会儿。红辣椒洗净切长条。香椿芽切末。

②坐锅点火放油，油四成热时倒入肉末、料酒、豆瓣酱、葱末、姜末炒匀。

③锅中继续放入苦瓜条、香椿末、红辣椒条、白糖、酱油、鸡精，淋上香油，翻炒均匀，出锅装盘即可。

银耳百合莲子羹

原料：

银耳25克，百合50克，去心莲子50克，冰糖50克。

做法：

①去心莲子浸泡，洗净。

②银耳用水泡发，洗净，撕成小朵。

③百合掰成片，洗净。

④将百合和莲子加水煮沸，再加入银耳，文火炖至汤汁较浓时加入冰糖，冷却后即成。

银耳薏米羹

原料：

水发银耳50克，薏米150克，白糖、糖桂花、湿淀粉各适量。

做法：

①薏米去杂，用温水泡好，洗净。

②银耳择洗干净，撕成小片。

③锅中加入冷水、银耳、薏米烧煮，薏米熟透后加入白糖烧沸，用湿淀粉勾稀芡，加糖桂花推匀，出锅即成。

时蔬小豆腐

原料：

豆腐350克，茼蒿100克，葱花、姜末、蒜末、蛋清、精盐、鸡精、料酒、花生油各适量。

做法：

①将茼蒿洗净，切成末。

②将豆腐碾碎，加入精盐、鸡精、蛋清、料酒搅匀。

③坐锅点火倒油，待油热后放入葱、姜、蒜煸出香味，加入豆腐、茼蒿翻炒至熟即可。

绿叶豆腐羹

原料：

豆腐100克，嫩芹菜叶25克，胡萝卜、冬笋各15克，鸡蛋液、精盐、胡椒粉、猪骨汤、葱姜汁、湿淀粉、料酒、香油各适量。

做法：

①将芹菜叶洗净，在开水中焯一下，捞出过凉，切碎。

②胡萝卜洗净去皮，切成斜象眼片。冬笋洗净切片。豆腐洗净切小丁。

③坐锅点火，倒入猪骨汤、豆腐丁、胡萝卜片、冬笋片，加入葱姜汁、料酒、胡椒粉、精盐，开锅后放入芹菜叶，用水淀粉勾薄芡，打入鸡蛋液，淋香油出锅即可。

双福拉皮

原料：

拉皮300克，黄瓜50克，胡萝卜50克，肉丝50克，芥末油、辣椒油、芝麻酱、香油、醋、精盐、蒜蓉、鸡精、花生油、香菜末各适量。

做法：

①将黄瓜、胡萝卜刮皮，洗净，切成丝。

②炒锅上火，加少许花生油烧热，炒熟肉丝。

③将拉皮切成宽条，放入水盆中浸泡后捞出，放入大碗中，加入醋、精盐、蒜蓉、辣椒油、芥末油、香油、芝麻酱、鸡精，搅拌均匀，放入肉丝、香菜末、胡萝卜丝、黄瓜丝拌匀即可。

三丝紫菜汤

原料：

紫菜25克，笋丝40克，水发冬菇40克，豆腐干2块，绿菜心、精盐、味精、酱油、姜末、清汤、香油各适量。

做法：

①将紫菜去杂洗净，撕碎。

②水发冬菇切成细丝。

③锅置火上，加入清汤烧开，将冬菇丝、笋丝、豆腐干丝下入，烧开后再下入紫菜、绿菜心，同时放入酱油、精盐、味精、姜末调味，烧开后撇去浮沫，淋入香油即成。

白果炒百合

原料：

白果（银杏）150克，百合，西芹，精盐、白糖、湿淀粉、鸡精、高汤、花生油各适量。

做法：

①洗净百合。

②西芹洗净，切段后再顺切成条。

③坐锅点火倒油，待油热后放入白果炒熟，再加入西芹、白糖、精盐、高汤、百合、鸡精，用湿淀粉勾芡即可。

游动仙人掌

原料：

仙人掌100克，小西红柿50克，洋葱25克，鸡蛋1个，红椒15克，精盐、鸡精、葱末各适量。

做法：

①仙人掌洗净去皮，切成丁。小西红柿切成两半。红椒切丁。洋葱切末。

②坐锅点火，煸炒洋葱末、葱末、红椒丁，再倒入仙人掌、小西红柿、精盐、鸡精，倒入开水煮开。

③鸡蛋磕入碗中搅匀，淋在汤里即可。

四鲜烤麸

原料：

面筋250克，木耳10克，黄花菜15克，胡萝卜15克，冬笋15克，精盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片各适量。

做法：

①将面筋切成片。木耳、黄花菜用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗。

②胡萝卜洗净去皮，切成斜象眼片。冬笋洗净切片。

③坐锅点火入油，油热后倒入葱段、姜片，煸出香味，放入精盐、酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，大火烧开，改为小火烧10分钟，再放入木耳、黄花菜、胡萝卜、冬笋炒匀，淋上香油，出锅装盘即可。

芦荟炒肉丝

原料：

芦荟350克，猪里脊，精盐、水淀粉、豆酱、白糖、葱丝、姜丝、蒜末、酱油、花生油、鸡精各适量。

做法：

①将芦荟洗净去皮，切成丝。

②猪里脊切成丝，加入水淀粉、酱油搅匀。

③坐锅点火倒油，加入葱、姜、蒜、猪肉丝、豆酱、芦荟丝翻炒，加入白糖、精盐、鸡精调味，加少许水淀粉勾芡即可。

干炸响铃

原料：

豆皮100克，猪肉馅200克，甜面酱50克，精盐、葱、姜、鸡精、料酒、花生油各适量。

做法：

①将葱、姜切成末，放入猪肉馅中，加入精盐、料酒、鸡精拌匀。

②将调好的肉馅摊在豆皮上卷好，切成段。

③坐锅点火倒油，待油四成热时，放入豆皮卷，炸至金黄色时捞出控油。

④食用时蘸甜面酱即可。

蜜汁火方

原料：

带皮火腿肠250克，西瓜50克，猕猴桃50克，熟莲子25克，菠萝25克，精盐、香油、料酒、白糖、水淀粉各适量。

做法：

①取一器皿放入火腿（皮朝上），加入白糖、料酒、水（要没过火腿），上笼蒸15分钟。

②西瓜制成圆形片，猕猴桃切成片，菠萝取肉切片。

③将蒸好的火腿切片，摆放入盘中，四周摆上西瓜、猕猴桃、菠萝、莲子。

④坐锅点火，放入白糖、水、精盐、香油、水淀粉熬成汁，浇在火腿上即可。

海带蛋花肉末汤

原料：

海带（干品）15克，猪瘦肉75克，鲜鸡蛋1个，花生油、精盐、味精、料酒、生姜、葱段、香油各适量。

做法：

①海带浸软，洗净后切成细丝。瘦肉用热水烫过，放入冷水中清洗，剁成泥。鸡蛋磕入碗内，搅成糊。

②将花生油倒入热锅内，下姜、葱段略炒，加入冷水，放入海带丝、精盐、味精稍煮，待汤沸腾后下肉泥、料酒，甩入蛋液推匀，点香油即可。

火腿肉三丝汤

原料：

猪腿肉（熟）250克，火腿（熟）50克，鸡脯肉（熟）30克，冬笋50克，香菇2个，高汤、精盐、味精、黄酒、香油各适量。

做法：

①香菇去蒂，洗好备用。猪腿肉、火腿肉、鸡脯肉、冬笋统一切成长细丝，间隔放入碗中，浇入少量高汤，撒味精、盐，上屉蒸约半小时，取出翻扣在汤盆中。香菇入水焯熟，置于三丝上。

②将适量高汤、黄酒、精盐、味精放入锅内煮沸，滴入少许香油，倒入汤盆中即可。

腊肉炒银丝芹菜

原料：

腊肉50克，豆芽100克，西芹50克，水发香菇25克，精盐、葱丝、姜丝、水淀粉、料酒、清汤、鸡精、花生油各适量。

做法：

①豆芽洗净用沸水焯一下。西芹洗净用沸水焯一下，切成丝。

②香菇洗净切成丝。腊肉切细丝。

③坐锅点火倒油，待油热后放入葱、姜煸出香味，放入腊肉、西芹、豆芽、香菇、料酒、精盐翻炒，加入清汤、鸡精，用水淀粉勾芡即可。

尖椒煸子排

原料：

排骨500克，尖椒、精盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱姜水、鸡精、酱油、花生油各适量。

做法：

①将排骨洗净，切成小块，加入料酒、葱姜水、精盐、鸡精、酱油腌30分钟，拣出，控干水分。尖椒切片。

②坐锅点火倒油，待油热后放入排骨炸至金黄色捞出。

③锅内留底油，倒入姜片煸出香味，放入尖椒、排骨、精盐、胡椒粉、鸡精，翻炒至熟透即可。

豆豉蒸排骨

原料：

肋排500克，豆豉、蒜蓉、白糖、水淀粉、鸡精、料酒、生抽各适量。

做法：

①肋排洗净、剁块。

②取一个器皿，倒入肋排、豆豉、蒜蓉、白糖、料酒、鸡精、生抽，拌匀，腌制5分钟左右，再加入水淀粉搅拌。

③点火将蒸笼置火上，开锅后将肋排上笼蒸60分钟即可。

百合炖猪蹄

原料：

百合200克，猪蹄2只，料酒、精盐、味精、葱段、姜片各适量。

做法：

①将百合去皮，洗净。

②猪蹄去毛，洗净，放沸水中汆去血水。

③锅置火上，放入清水，将百合、猪蹄投入烧沸，放入精盐、料酒、葱段、姜片，改用小火炖至肉烂，拣去姜片、葱段，放入味精，出锅装碗即成。

猪肝炒菜花

原料：

猪肝150克，菜花250克，酱油、料酒、白糖、盐、味精、花椒粉、葱姜末、蒜片、淀粉、香菜、花生油各适量。

做法：

①将猪肝切成薄片。菜花掰成小朵，下沸水中焯透，捞出沥净水分。香菜洗净，切1.5厘米的段。

②炒锅上火烧热，加入底油，放猪肝煸炒片刻，加葱姜末、蒜片、花椒粉、菜花翻炒，烹料酒、酱油、白糖、味精、盐，调好口味，用湿淀粉勾芡，淋明油、撒香菜段，出锅装盘即成。

熘大肠

原料：

熟大肠100克，水发玉兰片，水烫油菜，水烫胡萝卜，水发冬菇，猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉各适量。

做法：

①熟大肠、玉兰片、胡萝卜切成片。冬菇切两半。

②用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤兑成芡汁。

③勺内放猪清油，待油八成热时，将大肠倒入勺内冲炸片刻，捞出控净油。

④勺内留少量油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇煸炒，放入大肠、芡汁、香菜段，颠炒几下即成。

蘑菇蹄筋

原料：

水发猪蹄筋150克，鲜鸡腿菇100克，韭菜25克，蒜头、化鸡油、花生油、高汤、精盐、胡椒粉、味精、料酒、湿淀粉、姜块（拍开）、葱段各适量。

做法：

①姜块、葱段入热油锅中炒出香味，倒入400毫升高汤烧沸，加入猪蹄筋，小火焖2分钟，捞出。

②鸡腿菇切成两半，与蒜头下入沸水锅中煮2分钟，再入清水中漂洗。

③高汤中放入精盐、料酒、胡椒粉、味精，下蹄筋、鸡腿菇、韭菜段、蒜烧煮入味后，勾芡收汁，淋鸡油即成。

椰蓉牛肉

原料：

牛肉350克，椰蓉，精盐、料酒、鸡精、葱段、姜片、黄酱、白糖、花生油、酱油、鸡汤、香油各适量。

做法：

①将牛肉切成块，放入开水中煮透，捞出，放入盆中，加入精盐、料酒、葱段、姜片、鸡汤拌匀，上笼蒸1个小时，取出放凉。

②将蒸好的牛肉块放入热油锅中炸至酥脆，捞出沥干油。

③坐锅点火倒油，油热后放入黄酱、白糖、酱油、料酒、鸡精、鸡汤，用微火将黄酱炒至发黏并呈枣红色时加入牛肉块，翻炒均匀，淋入香油，盛入盘中，撒上椰蓉即可。

番茄牛肉

原料：

牛肉150克，番茄，干辣椒，鲜汤，熟菜油、花椒、姜片、白糖、酱油、精盐、味精、甜酒酿、葱段、芝麻油、绍酒各适量。

做法：

①牛肉切厚片，加精盐、绍酒、姜片、葱段腌渍半小时。干辣椒切段，番茄切片。

②锅中菜油烧至七成热，放入牛肉片炒至棕褐色，取出。

③锅内加少量油，下干辣椒、花椒炸香成棕红色，下番茄炒出香味，加入鲜汤，放入牛肉、精盐、酱油，旺火收汁，加入甜酒酿、白糖、味精、芝麻油即可。

菠萝炒牛肉

原料：

牛肉300克，菠萝100克，青、红椒各25克，葱段、姜片、蒜蓉、生抽、白糖、料酒、湿淀粉、花生油、香油、胡椒粉、精盐各适量。

做法：

①菠萝去皮切片。

②牛肉切薄片，加入生抽、白糖、湿淀粉、花生油、精盐腌制半小时。

③坐锅点火倒油，放入青椒、红椒、精盐和水，炒熟盛起。

④坐锅点火倒油，下蒜蓉、牛肉片炒透，加入料酒、姜片、葱段、辣椒、胡椒粉及菠萝片炒熟，勾芡，淋香油即可。

魔芋烧牛肉

原料：

牛肉100克，大葱，魔芋（荔浦芋头），生姜块、酱油、白糖、淀粉、味精、精盐、豆油各适量。

做法：

①牛肉洗净，切成大方块。

②魔芋去皮，洗净，切块。

③炒锅上火烧热，放少许油，投入白糖10克，炒成红色时，下入牛肉块，煸炒片刻，加入开水，以没过牛肉为好，同时下入魔芋、白糖10克、葱段和生姜块、酱油、精盐，旺火烧开，小火煨烂。

④拣去葱段和姜块，用水调好淀粉后，倒入炒锅中勾薄芡，调味出锅装盘即可。

兔肉汤

原料：

兔子1只，生姜10克，小茴香10克，葱、盐、香油各适量。

做法：

①兔宰杀，去皮毛、爪、五脏，切成块，汆水。

②兔肉块放入沙锅中，加水、小茴香、生姜、葱炖成半黏稠状，拣去兔骨，加入盐、香油，煮沸即成。

莲子鸡丁

原料：

净鸡肉250克，莲子60克，香菇10克，火腿肉6克，鸡蛋、淀粉、花生油、盐、葱、姜各适量。

做法：

①将鸡肉切成丁，用蛋清、淀粉拌匀。

②香菇、火腿切成小菱形块。莲子去心，煮熟备用。

③先将鸡丁在油锅中煸至七成熟，再加入莲子、香菇、火腿及适量调味品，翻炒几下出锅即成。

蘑菇炖鸡

原料：

蘑菇250克，开膛白嫩鸡1只（约750克），菜心、葱段、姜片、料酒、精盐、清汤各适量。

做法：

①将鸡脖、鸡腿砸断。

②将鸡洗净。蘑菇浸泡洗净。

③锅置火上，加入清汤，放入鸡、料酒、葱段、姜片，旺火烧开，小火炖煮一会儿，加入蘑菇、精盐，继续用小火炖至鸡熟烂、汤浓白，盛入碗内，加上烫好的菜心即可。

鸡丝洋粉

原料：

洋粉150克，熟鸡脯肉50克，蛋皮50克，黄瓜50克，精盐、鸡精、香油、芥末、白糖、醋、蒜末各适量。

做法：

①将洋粉切成段，放入盆中，用清水泡透洗净，控干水分。熟鸡脯肉、蛋皮、黄瓜切丝。

②将蒸好的芥末加清水、精盐、鸡精、白糖、醋、香油、蒜末，拌匀调成汁。

③洋粉、精盐、鸡精、香油拌匀后入盘，码上鸡肉丝、黄瓜丝、蛋皮丝，食用时将芥末汁浇在上面拌匀。

青韭鸡蛋丝

原料：

鸡蛋100克，韭菜150克，精盐、味精、花生油、大葱、生姜各适量。

做法：

①锅中放入适量花生油烧热，将蛋液搅匀，倒入锅中制成鸡蛋饼，切成细丝。

②将青韭洗净切段，大葱、生姜洗净切丝。

③锅中再放入花生油烧热，用葱、姜爆锅，将鸡蛋丝与青韭段倒入锅中，翻炒几下，加精盐、味精调味，盛盘即可。

荷叶蒸鸭块

原料：

嫩鸭半只，荷叶1张，冬菇25克，精盐、料酒、胡椒粉、老抽、香油、淀粉、葱、姜各适量。

做法：

①将荷叶放入沸水中烫一下，捞出过凉。

②将冬菇泡发后洗净去蒂。嫩鸭去内脏洗净，切成块。葱、姜洗净，切成段和片。

③将鸭块放入器皿中，加入冬菇、姜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉、老抽、淀粉拌匀，腌制20分钟。

④坐蒸锅点火，将荷叶放入笼屉上，在荷叶的表面抹上适量香油，倒入腌好的鸭块，蒸30～35分钟即可。

酱仔鹅炖玉米

原料：

酱仔鹅（熟）半只（约350克），甜玉米（七成熟）200克，香油、精盐、姜片、葱花、调料油、高汤、花生油各适量。

做法：

①将甜玉米切成段。

②酱仔鹅切成块。

③坐锅点火放油，油七成热时放入葱、姜煸出香味，倒入酱仔鹅、玉米段，加入精盐、调料油、高汤，炖10分钟后淋上香油即可。

大鹅炖酸菜

原料：

鹅肉400克，酸菜100克，香菜25克，蒜、精盐、鸡精、辣椒、花椒、大料、高汤、花生油、酱油各适量。

做法：

①蒜切片，酸菜洗净切丝，香菜洗净切段。

②将鹅肉洗净切块，放入沸水中焯一下，捞出。

③坐锅点火倒油，油热后倒入鹅块翻炒，加入辣椒、花椒、大料、精盐、鸡精、酱油炒熟。

④坐锅点火倒油，油热后放入蒜片煸出香味，倒入鹅肉，再加入酸菜丝、精盐、高汤炖10分钟，撒上香菜即可。

四宝鸽肉汤

原料：

净仔鸽250克，莲子15克，桂圆肉15克，枸杞15克，大枣25克，精盐、料酒、鸡精、胡椒粉、清汤、葱、姜各适量。

做法：

①将净仔鸽洗净切成小块，放到沸水锅中汆透，捞出沥水。

②将莲子、桂圆肉分别放入碗中，加入清水，上笼蒸熟。枸杞、大枣洗净，葱切段，姜切片。

③将汆好的鸽肉放到汤盆中，再放入莲子、桂圆肉、枸杞、大枣，注入清汤，放入葱段、姜片、料酒、精盐、胡椒粉，上笼蒸40分钟，拣出葱、姜，将汤盘上桌即可。

平菇扒鸽蛋

原料：

平菇100克，鸽蛋，冬笋片，白糖、蒜片、酱油、豆粉、香油、鸭蛋、淀粉、食油各适量。

做法：

①鸽蛋煮熟，剥去外壳，浸入水中。平菇切片，与冬笋片、蒜片一起下锅煮沸，煮至汤汁将干时，淋入香油，盛起倒在盘中，略加整理，使平菇平铺在盘中。

②用白糖、酱油、豆粉、鸭蛋打匀成糊状。

③将鸽蛋放入糊中挂匀，放入油锅中炸成红色，将油倒出，迅速加淀粉和清水勾芡，撒在鸽蛋上，翻拌后扒在平菇上即成。

清蒸黄花鱼

原料：

黄花鱼2条（约500克），料酒、精盐、姜、葱各适量。

做法：

①葱、姜切丝。

②将鱼洗净，去内脏，两侧斜剞数刀。

③净鱼涂上料酒、精盐，鱼腹中放入葱丝、姜丝，摆入盘中，上面再撒上葱丝、姜丝，上笼蒸8～10分钟即可。

煎柠檬鱼片

原料：

净草鱼肉400克，芹菜50克，鲜柠檬2个，精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡蛋液、白葡萄酒、葱姜汁、花生油、面粉各适量。

做法：

①将鱼肉洗净，片成一样大小的薄片，用葱姜汁、精盐、白糖、料酒、胡椒粉腌制数分钟，拍面粉，挂鸡蛋液。

②坐锅点火倒油，待油四成热时下入鱼片，炸至两面金黄熟透时，捞出码入盘中。

③锅底留油，煸炒芹菜，挤入柠檬汁，烹入白葡萄酒，浇在鱼片上即可。

厦门鱼丸汤

原料：

草鱼1只（约500克），油菜25克，胡萝卜25克，芹菜25克，姜、精盐、白糖、胡椒粉、淀粉、鸡精、香油各适量。

做法：

①将草鱼宰杀洗净，取肉，剁成蓉，加入淀粉、水制成鱼蓉，用勺制成小丸子。

②胡萝卜洗净切成片。芹菜、油菜切成丝。姜切片。

③坐锅点火，放入清水，水开后放入油菜、胡萝卜、芹菜、姜片，开锅后加入精盐、白糖、鸡精、鱼肉丸，待丸子变成白色时加入胡椒粉，淋上香油即可。

豆瓣鱼

原料：

活鲤鱼1只（约500克），青红辣椒100克，葱、姜、蒜、精盐、白糖、花椒、鸡精、豆瓣酱、水淀粉、花生油各适量。

做法：

①将鲤鱼洗净，去五脏，抹上淀粉。青红辣椒洗净，切成小菱形片。葱切成段，姜、蒜切片。

②坐锅点火倒油，待油热后放入鱼，炸至两面焦黄，捞出沥油。

③再坐锅点火倒油，待油八成热时，放入葱、姜、蒜、花椒、豆瓣酱、适量水、白糖、精盐、鸡精，最后放鱼，煮4分钟，将鱼捞出装入盘中，再往汤中加入水淀粉调成汁，浇在鱼上即成。

醋烹武昌鱼

原料：

武昌鱼500克，醋、葱花、花生油、蒜末、姜、酱油、料酒、湿淀粉、精盐各适量。

做法：

①将整理好的鱼洗净，在鱼的两面各斜切6刀。

②将少许料酒、精盐、酱油撒在鱼上，再涂上一层薄薄的湿淀粉糊。

③炒锅内放入花生油，烧至七成热时放鱼，炸至金黄色外焦时，将油控出。在炒锅内留底油，旺火烧热，放葱、姜、蒜稍炸，烹入醋、料酒、酱油颠匀即可入盘。

凉粉鲢鱼

原料：

鲢鱼1条，凉粉，料酒、花椒油、香油、葱头段、豆瓣辣酱、姜末、泡辣椒酱、醋、蒜末、白糖、淀粉、精盐、啤酒、高汤、香菜末、花生油、鸡精各适量。

做法：

①鲢鱼洗净去内脏，切成块，用淀粉拌匀。

②坐锅点火倒油，待油六成热时，放入鱼块炒散至金黄色时捞出。

③锅内留油，放入豆瓣辣酱、姜、大蒜、泡辣椒酱、葱头段，倒入炸好的鲢鱼翻炒，放入凉粉，加入啤酒、花椒油、料酒、白糖、鸡精、精盐、高汤、香油、醋炒匀，撒上香菜段即可。

软煎鲅鱼

原料：

鲅鱼肉500克，煮土豆350克，鸡蛋3只，精盐、味精、胡椒粉、面粉、黄油、花生油各适量。

做法：

①鱼肉洗净，斜刀切片，用胡椒粉、味精、精盐拌匀，腌渍10分钟左右，裹上一层面粉。

②鸡蛋磕入碗内搅匀。

③锅置火上，放入花生油烧热，鱼片拖匀鸡蛋糊放锅内，煎至两面呈金黄色，滗去余油，加黄油烹熟，起锅装盘，煮土豆切片放在盘边。

涮椒鳝丝

原料：

黄鳝丝350克，银芽、西芹（切丝）、水发茶树菇各25克，红辣椒碎、香菜各15克，精盐、白糖、鸡精、醋、酱油、蒜蓉、姜末、葱花、胡椒粉、干辣椒碎、花椒末、香油各适量。

做法：

①将蒜蓉、姜末、葱花、香菜末、精盐、白糖、鸡精、醋、酱油制成汁。

②银芽、西芹丝、茶树菇焯水，装入盘中。

③黄鳝丝用沸水烫后放在三丝上，再浇上制好的汁，撒上胡椒粉、干辣椒末、红辣椒末、花椒末，淋烧热的香油即可。

什锦鱿鱼

原料：

鱿鱼花100克，黄瓜100克，白萝卜100克，樱桃、精盐、味精、醋、鲜汤、花生油各适量。

做法：

①将黄瓜、白萝卜洗净，切成细丝。

②锅中放花生油烧热，放入鱿鱼花翻炒。

③将黄瓜丝和白萝卜丝放入锅中，加入适量的精盐、味精、醋，炒匀，烹入少许鲜汤，急火收汁，起锅装盘，将樱桃放在盘子的周围即可。

闽南鱿鱼

原料：

鱿鱼400克，葱、姜、胡椒粉、白糖、精盐、海鲜酱、鸡精、淀粉、花生油、料酒各适量。

做法：

①鱿鱼洗净。葱、姜洗净，切成末。

②取一器皿放入葱姜末、胡椒粉、料酒、白糖、精盐、海鲜酱、鸡精调成汁，鱿鱼用竹签串起来放入调好的汁中腌20分钟。

③将腌好的鱿鱼拍上淀粉。

④坐锅点火倒油，油热后放入鱿鱼，炸至变色，捞出控油，再放入锅中炸至金黄色，捞出沥油，切条上桌。

油焖河虾

原料：

河虾350克，精盐、白糖、水淀粉、葱头、高汤、姜、酸辣椒、香葱、花生油各适量。

做法：

①将虾洗净取肉，去掉虾线。葱头、酸辣椒切丁。香葱切段，姜切末。

②坐锅点火倒油，待油八成热时倒入虾肉翻炒捞出。

③锅内留油，放入酸辣椒、葱头、姜、香葱、虾仁、白糖、精盐、高汤，用水淀粉勾芡，翻炒均匀即可。

虾仁烩豌豆

原料：

虾仁250克，豌豆100克，猪里脊25克，精盐、白糖、胡椒粉、葱花、姜末、蒜末、鸡精、湿淀粉、花生油各适量。

做法：

①将猪肉洗净，切成丁。

②坐锅点火倒油，待油七成热时倒入猪肉丁、葱、姜、蒜煸炒。

③锅中再放入豌豆、白糖、精盐、鸡精，小火煨5～6分钟，倒入虾仁、胡椒粉，加少许湿淀粉勾芡即成。

虾仁炒百合

原料：

河虾350克，百合100克，鸡蛋1个，姜、葱、料酒、水淀粉、鸡精、清汤、花生油、精盐各适量。

做法：

①将虾洗净去皮，去掉虾线，加入料酒、精盐、鸡蛋清拌匀，腌制10分钟。

②百合洗净。姜切片。葱切成葱花。

③坐锅点火倒油，待油热后放入虾仁、葱花、姜片翻炒，加入百合、清汤、精盐、鸡精，用水淀粉勾芡即可。

三丝清炒蟹

原料：

鲜蟹300克，葱25克，冬笋50克，青辣椒50克，料酒、花生油、精盐、味精、胡椒粉各适量。

做法：

①将葱、冬笋、辣椒洗净，均切细丝。

②锅中放入花生油烧热，将蟹壳炸红取出。

③锅中留少许油，葱丝、笋丝、辣椒丝下锅稍炒，蟹肉下锅，随即把料酒、精盐、味精和胡椒粉依次下锅煸炒，待蟹肉炒熟后，连同蟹壳码在盘中即可。

盐爆海螺

原料：

海螺肉400克，香菜50克，葱、姜、精盐、鸡精、花生油各适量。

做法：

①葱、香菜切段，姜切片。

②将海螺肉洗净，切成片，用沸水汆一下。

③坐锅点火倒油，待油热后放入葱、姜煸出香味，加入精盐、鸡精、海螺肉翻炒几下，最后加入香菜段即可。

苜蓿蛏子

原料：

蛏子300克，黄瓜50克，鸡蛋1个，木耳25克，精盐、鸡精、香油、花生油、葱花、蒜粒、姜末各适量。

做法：

①将蛏子洗净，用沸水汆一下，去壳取肉。

②黄瓜洗净切成片；鸡蛋打散。

③坐锅点火倒油，待油热后倒入鸡蛋炒熟盛出。

④再坐锅点火倒油，油热后放入葱、姜、蒜煸出香味，加入蛏子肉、木耳、黄瓜、鸡蛋、精盐、鸡精翻炒，淋上香油即可。

白菜蜇皮

原料：

白菜100克，蜇皮丝300克，香菜、胡萝卜、精盐、蒜泥、白糖、醋、香油、鸡精各适量。

做法：

①将白菜洗净切成细丝。胡萝卜洗净切成细丝。香菜洗净切段。

②将蜇皮丝洗净，用沸水一汆，凉开水中过凉，捞出沥水。

③取一大碗，加入白菜丝、蜇皮丝、胡萝卜丝、香菜段、醋、精盐、蒜泥、白糖、鸡精，拌匀，淋入香油装盘即可。