第3章 禽蛋 豆制品篇

青豆炒蛋

原料：

青豆500克，鸡蛋3个，鱿鱼50克，猪瘦肉50克，盐2克，鸡精1克，香油适量。

做法：

①青豆洗净；猪瘦肉剁末；鸡蛋搅拌均匀；鱿鱼洗净。

②锅上火，放适量清水，调入少许盐、鸡精，水沸后下青豆煮约1分钟，再下肉末、鱿鱼，熟后捞出，沥干水分。

③锅上火，油烧热，下蛋液炒熟，盛出；锅内留少许油，倒入焯熟的各种原材料，调入剩余的鸡精、盐和香油，加入炒蛋炒匀即可。

西班牙土豆鸡蛋饼

原料：

鸡蛋，土豆，洋葱，盐，黑胡椒，油。

做法：

①土豆去皮洗净后切片，洋葱去老皮洗净后切块，鸡蛋打成鸡蛋液。

②锅中放入油，烧热放入土豆片和洋葱片用中火炸到土豆边缘微微变焦黄。将炸好的土豆和洋葱放入鸡蛋液中拌匀，加入盐和黑胡椒调味。

③平底锅烧热，放入油，倒入鸡蛋液，抹平，用小火煎至蛋饼表面开始凝结，将蛋饼翻面到盘子中即可。

韭菜煎鸡蛋

原料：

鸡蛋4个，韭菜150克，盐3克，鸡精3克。

做法：

①韭菜洗净，切成碎末备用。

②鸡蛋打入碗中，搅散，加入韭菜末、盐、鸡精搅匀备用。

③锅置火上，注入油，将备好的鸡蛋液入锅中煎至两面金黄色即可。

蛤蜊蒸蛋

原料：

青蛤，鸡蛋，盐，鸡精，料酒，姜片，葱花，鲜味汁。

做法：

①将蛤蜊用盐水浸泡将青蛤表面清洗干净。

②锅中放入水，放入姜片和料酒烧开，将青蛤放入，煮至开口立即捞出，排放在蒸盘中，煮蛤蜊的水捞去姜片晾凉待用。

③鸡蛋打散，加入盐、鸡精和晾至温热的蛤蜊水调匀，倒入放好蛤蜊的蒸盘中。放入蒸锅，蒸10分钟左右，水开后转中火。蒸好以后的蒸蛋撒上适量鲜味汁和葱花即可。

土豆沙拉

原料：

土豆，鸡蛋，沙拉酱，盐，黄瓜，小西红柿。

做法：

①将土豆煮熟，碾成土豆泥；鸡蛋煮熟，蛋黄放入土豆泥中碾碎，蛋白切成小粒；黄瓜切粒。

②将蛋白粒、黄瓜粒、沙拉酱放入沙拉盆中和土豆泥拌匀，加入盐调味。

③在盘子中间放一个慕斯圈，将拌匀的土豆泥盛入慕斯圈中，抹平，去掉慕斯圈。将沙拉酱挤在土豆沙拉上面，撒上芝麻和海苔碎，放黄瓜片和小西红柿即可。

碧绿蛋羹

原料：

鸡蛋，芦笋，虾仁，胡椒粉，盐，鸡精，淀粉。

做法：

①将鸡蛋打散，将适量盐、鸡精、胡椒用热水调匀，将蛋汁过筛到深盘中，入蒸锅蒸10分钟左右。

②芦笋用水焯熟，留头部待用，其余用搅拌机打成泥将芦笋蓉倒入锅中，加水稀释，加盐和胡椒调味，煮开后用湿淀粉离火勾芡，将芦笋汁浇在蒸好的蛋羹上，虾仁用盐、胡椒腌过后，用平底锅煎熟放在蛋羹上。

温泉鸡蛋饭

原料：

鸡蛋，蒸鱼豉油，盐，鸡肉，白饭，淀粉，蘑菇。

做法：

①鸡蛋打散，加水加蒸鱼豉油和盐调味，预热烤箱220度，烤皿底层铺白饭。

②鸡肉切片，用少许盐和淀粉稍腌，铺在米饭上。蘑菇切小块在鸡肉上，将鸡蛋液淋在上面，盖上锡箔纸，入烤箱220度烤25分钟，在上面打一个鸡蛋，再盖上锡箔纸，入烤箱220度烤8分钟即可。

蚕豆米炒鸡蛋

原料：

蚕豆米，鸡蛋，小香葱，小红椒，料酒，盐，胡椒粉。

做法：

①小葱切末、红椒切小圈；鸡蛋打成蛋液加少许料酒和盐。

②热锅放油加热，倒入蛋液滑炒至凝固盛起备用。

③锅内留少许底油爆香葱末、红椒，下入蚕豆米翻炒，加少许盐调味焖煮2分钟；最后把鸡蛋倒入翻炒均匀，起锅前撒少许胡椒粉即可。

卤蛋烧肉

原料：

五花肉400克，鸡蛋4个，姜块、葱结各10克，盐、白糖、味精、老抽各适量。

做法：

①五花肉改刀成块；鸡蛋煮熟，去壳，用少许盐、老抽卤入味。

②锅留底油，五花肉煸炒至出油，下入姜块、葱结，调入调味料，加水焖烧片刻，加入卤蛋，烧至汤汁浓稠即可。

苦瓜炒鸡蛋

原料：

苦瓜，鸡蛋，葡萄干，盐。

做法：

热锅加油，温热后，倒入打散的鸡蛋，鸡蛋炒一下，加苦瓜，炒3分钟，加盐调味，撒一把泡软的葡萄干翻炒一下，出锅即可。

虎皮蛋

原料：

鸡蛋4个，番茄汁20克，盐3克，葱1根，姜10克，蒜5克。

做法：

①鸡蛋煮熟、去壳；葱洗净，切花；姜、蒜均切末备用。

②鸡蛋下入油锅炸至皮脆，捞出沥油；锅上火，下入番茄汁炒匀，加入炸好的鸡蛋炒至裹上番茄汁，加盐、葱花、姜末、蒜末即可。

蛋皮豆腐

原料：

豆腐300克，鸡蛋4个，香菇50克，瘦肉50克，盐3克，胡椒粉5克，葱50克。

做法：

①葱切丝，豆腐压碎，香菇、猪肉切末，拌入少许盐、胡椒粉。

②鸡蛋打散，调入盐、胡椒粉；平底锅中下油烧热，倒入鸡蛋汁摊咸蛋皮，取出；将调好味的原材料包入蛋皮中，蒸约8分钟即可。

菠菜烘蛋

原料：

菠菜，鸡蛋，牛油果，蘑菇里昂肠，盐，胡椒粉，生抽酱油。

做法：

①菠菜焯水，菠菜切段；牛油果和蘑菇里昂肠切片，鸡蛋打散。

②将菠菜、牛油果、蘑菇里昂肠和鸡蛋液混合，加一些盐和胡椒粉调味，然后加生抽、酱油。

③平底锅倒入油，油温后，倒入蛋液，盖上锅盖，两面都煎好后，直接装盘就可以了。

黄金拌翡翠

原料：

鲜肉蛋饺，鲜肉油豆腐，油菜心，枸杞子，盐，味精，上汤，鸡油。

做法：

①鲜肉油豆腐煨至软熟，装盘。

②鲜肉蛋饺上笼蒸熟，排放在油豆腐上，油菜心炒熟围于边缘。

③上汤加入盐、味精、枸杞子，勾薄芡，淋入少许鸡油，浇入盘中即可。

蒜苗带子炒鸡蛋

原料：

蒜苗，鸡蛋，新鲜带子，米酒，盐，味精。

做法：

①把鸡蛋打入一个大碗内，调入少许盐、味精和米酒，打散调匀至有些许小泡沫。

②蒜苗洗净后切成小段，带子横面对剖，然后放入调散的鸡蛋内打匀。

③炒锅内倒入适量油烧热，油热后倒如蛋液，待一面稍微凝固后再翻面划散，炒至蛋饼即可。

罗汉果双蛋

原料：

鸡蛋，鹌鹑蛋，银杏肉，银耳，红枣，百合，木耳，盐，酱油。

做法：

①银耳、红枣、木耳、百合、银杏肉泡1小时。

②油烧热，放入泡好的材料，加酱油，炒熟装盘；鹌鹑蛋、鸡蛋分别入锅煎熟，放入盛有炒好的原材料碗中，加盐即可。

豌豆胡萝卜炒鸡蛋

原料：

鸡蛋，豌豆，培根，牛奶，胡萝卜，红辣椒，香葱，盐，胡椒粉。

做法：

①将鸡蛋打入碗内，加入牛奶、精盐、胡椒粉调匀。

②培根、胡萝卜切丁；香葱、红辣椒切末。

③煎盘上火注入油烧热，将豌豆、胡萝卜丁入锅炒几下，放入鸡蛋液，摊成饼状，煎至金黄色时加入培根丁翻面煎熟，装盘切角即可。

莴笋炒蛋

原料：

莴笋，鸡蛋，葱，姜末，盐，糖。

做法：

①莴笋削好后，切菱形片。将鸡蛋打成蛋液。

②锅中油热后，将蛋液倒入锅中打散炒熟，鸡蛋盛出；用葱姜末爆香后，倒入莴笋翻炒几下，在将鸡蛋倒入锅中一同翻炒，加入糖，少许盐，出锅盛盘。

咸蛋鸭肉卷

原料：

鸭胸肉300克，猪肥肉100克，鸡蛋3个，咸蛋3个，盐、味精、胡椒粉、淀粉各适量，姜末5克。

做法：

①将鸭肉、猪肥肉剁细；咸蛋煮熟，取黄；鸡蛋做成蛋皮备用。

②鸭肉末、肥肉末加在一起，放入姜末、盐、胡椒粉、淀粉拌匀。

③用鸡蛋皮将拌好的鸭肉末、肥肉末和咸蛋黄一起上蒸锅蒸熟，再取出切片，装盘即可。