第1章 水产类

尖椒小银鱼

原料：

小干银鱼150克，尖椒100克，盐、味精各少许。

做法：

①小干银鱼泡去盐分，捞起控净水；尖椒洗净去子切丝。

②锅上火倒油烧热，下入银鱼炸至酥脆，捞起，控净油，稍凉。

③炸好的小银鱼、尖椒丝中调入盐、味精，拌匀即可。

炸银鱼

原料：

花椒盐，鸡蛋清，湿淀粉，面粉，熟猪油，酱油。

做法：

①将银鱼挤去眼睛，洗净；鸡蛋清打成泡沫状，加入湿淀粉搅匀。银鱼条裹上面粉浸入蛋清糊碗中搅匀。

②逐条下入烧至七成热的油锅中炸透，捞出，放入盘内依次放好，蘸酱油或花椒盐吃。

银鱼南瓜盅

原料：

小南瓜，小银鱼，姜米，葱末，油，盐。

做法：

①先取2个挖去南瓜瓤，用保鲜膜包好进微波炉，高火5分钟；另2个南瓜去皮去瓤切块，摊平装入加盖的盘中，高火5分钟备用。

②热锅温油，倒入冲洗干净的小银鱼和姜米、葱末，轻轻翻动2分钟。倒入微波好的南瓜块，大火翻抄2分钟，加盐调味出锅。装入微波好的南瓜盅里即可。

麻辣银鱼

原料：

熟银鱼175克，盐、味精各少许，辣椒油10克，花椒油3克，熟芝麻3克。

做法：

①熟银鱼盛出备用。

②盐、味精、辣椒油、花椒油调匀，浇在熟银鱼上，撒熟芝麻即可。

银鲜鸡蛋饼

原料：

鲜银鱼150克，鸡蛋3个，韭菜20克，盐3克，姜末3克。

做法：

①鲜银鱼洗净；韭菜择洗净切末。

②鸡蛋打散，调入盐，加入鲜银鱼、韭菜末、姜末搅匀。

③锅上火倒油烧热，倒入鸡蛋液煎至两面金黄即可。

美味银鱼萝卜汤

原料：

水发银鱼120克，青萝卜100克，盐、味精各少许，葱花5克，姜丝3克，香油3克。

做法：

①水发银鱼洗净；青萝卜洗净切细丝。

②锅上火倒油，葱花、姜丝爆香，下入青萝卜丝煸炒至快熟，调入盐，倒入适量水，下入水发银鱼烧沸，调入味精烧沸，淋香油即可。

翡翠凤尾

原料：

凤尾鱼150克，豆苗100克，盐、味精各少许，香油4克。

做法：

①凤尾鱼切条；豆苗去根洗净。

②豆苗入沸水焯烫，捞起过凉，控净水。

③凤尾鱼、豆苗中调入盐、味精、香油拌匀即可。

韭香凤尾

原料：

凤尾鱼200克，韭菜120克，盐、味精各少许，姜丝4克。

做法：

①凤尾鱼切段；韭菜择洗净切段。

②锅上火倒油，姜丝爆香，下入凤尾鱼稍炒，调入盐、味精，下入韭菜段炒匀即可。

红烧鱼杂

原料：

鱼头，鱼肚，鱼泡，大蒜瓣，葱段，姜，料酒，老抽，生抽，盐。

做法：

①鱼头把里面的脏物清洗干净，鱼肚边的鳞去除干净，鱼泡清洗干净。

②鱼头、鱼肚、鱼泡放入锅中，将大蒜瓣、姜、料酒、老抽、生抽、盐放入，加入适量的水，慢慢用中小火煮一个小时以上，中途去掉鱼上边的浮沫，撒上葱段即可。

枸杞炒甲鱼

原料：

甲鱼500克，枸杞子20克，盐、味精各少许，姜丝8克。

做法：

①甲鱼杀洗净斩块；枸杞子浸泡。

②甲鱼入沸水焯至没有血色，捞起，洗净，控水。

③锅上火倒油，姜丝炝香，下入甲鱼块小火煸炒，倒入适量水，调入盐、味精，下入枸杞子，盖上锅盖至熟即可。

养生甲鱼煲

原料：

甲鱼400克，大枣30克，盐少许，姜片6克。

做法：

①甲鱼杀洗净；大枣用温水略泡洗净。

②甲鱼入沸水焯水，捞起，洗净，控净水。

③煲锅上火倒入水，下大枣、姜片烧沸，调入盐，下入甲鱼小火煲至熟即可。

山椒煲青鱼

原料：

青鱼，野山椒，盐、味精各少许，白糖，酱油少许，料酒，葱花、香菜段各适量，香油。

做法：

①青鱼杀洗净切片；野山椒冲洗净去蒂切碎。

②锅上火倒油烧热，下入青鱼片稍煎，下葱花爆香，烹入米斗酒、酱油，下入野山椒碎，倒入适量水，调入盐、味精、白糖煲至熟，撒香菜段，淋香油即可。

金针鱼片

原料：

青鱼350克，鲜金针菇175克，胡萝卜100克，盐、味精、白糖各少许，蚝油8克，鸡蛋清1个，淀粉适量，葱花5克，姜丝3克，蒜蓉6克，香油4克。

做法：

①青鱼洗净切片，胡萝卜切丁，调入少许盐，打入鸡蛋清，加入淀粉拌匀；鲜金针菇洗净。

②锅上火倒油烧热，下入青鱼片炒散至熟，捞起，控油。

③锅留油，蒜蓉爆香，下入鲜金针菇煸炒，调入盐、味精炒至熟，盛入盘内。

④锅上火倒油，葱花、姜丝爆香，烹入蚝油、白糖，下入青鱼片、胡萝卜丁炒匀，盛在金针菇上即可。

剁椒鱼头

原料：

鱼头1个渊约600克冤，盐、味精各少许，葱花、姜丝各5克，剁椒20克。

做法：

①鱼头洗净。

②鱼头调入盐、味精、葱花、姜丝腌渍，撒入剁椒，入锅内蒸熟，取出。

③锅上火倒油烧热，均匀浇在蒸好的鱼头上即可。

鱼块豆腐汤

原料：

鲢鱼300克，豆腐175克，盐少许，葱花、姜末各3克，香菜末5克，香油3克。

做法：

①鲢鱼洗净剁块；豆腐洗净切块。

②锅上火倒油，葱花、姜末爆香，下入鱼块烹炒，倒入适量水，下入豆腐块，调入盐，煲至熟，撒香菜末，淋香油即可。

苹果煲鱼块

原料：

花鲢400克，苹果75克，盐、味精各少许，葱段6克，姜片3克，香油3克。

做法：

①花鲢杀洗净斩块；苹果洗净去皮切滚刀块。

②煲锅上火倒油，葱段、姜片爆香，下入花鲢稍炒，倒入适量水烧沸，下入苹果块，调入盐、味精，小火煲至熟，淋香油即可。

清蒸黄花鱼

原料：

黄花鱼450克，盐、味精各少许，料酒10克，葱花、姜丝各3克。

做法：

①黄花鱼杀洗净，调入盐、味精、料酒腌渍10分钟。

②黄花鱼内撒入葱花、姜丝，入蒸锅内蒸熟即可。

红烧黄花鱼

原料：

黄花鱼400克，盐、味精各少许，酱油适量，料酒3克，白糖5克，葱花、姜末各2克，红干椒5克。

做法：

①黄花鱼杀洗净。

②锅上火倒油，葱花、姜未、红干椒炝香，烹入酱油，倒入水，调入盐、味精、白糖、料酒烧沸，下入黄花鱼，小火烧至熟即可。

煎黄花鱼

原料：

黄花鱼350克，盐少许，面粉少许。

做法：

①黄花鱼杀洗净，调入盐稍腌，拍入面粉。

②锅上火倒油烧热，下入黄花鱼，煎至熟即可。

吉利沙丁鱼

原料：

沙丁鱼200克，盐少许，料酒4克，鸡蛋清1个，面包糠适量。

做法：

①沙丁鱼洗净，调入盐、料酒腌渍5分钟，加入鸡蛋清搅匀。

②沙丁鱼在鸡蛋清内拖一下，拍匀面包糠。

③锅上火倒油，下入沙丁鱼煎至熟即可。

黑胡椒烧平鱼

原料：

平鱼，黑胡椒酱料，盐，花椒，白酒。

做法：

①平鱼洗净在表面划几刀，然后加盐、花椒粒、白酒腌制半小时至一小时，将三分之一的黑胡椒酱料倒入，再入味一小时。

②入平底锅中煎至两面微黄，取出备用。

③锅中留底油，加入另外三分之二的酱料，加水，待酱料和水充分混合好后，将煎好的平鱼再次放进锅中，中火烧至汤汁变浓即可。

红烧平鱼

原料：

平鱼300克，白糖3克，酱油适量，大料1个，葱丝、姜丝各2克，香油3克，盐、味精各少许。

做法：

①平鱼杀洗净。

②锅上火倒油，葱丝、姜丝、大料炝香，烹入酱油，倒入水烧沸，调入盐、味精、白糖，下入平鱼烧至熟，淋香油即可。

翡翠虾仁

原料：

蛎虾200克，莴笋250克，盐、味精各少许，辣椒油8克，姜丝5克。

做法：

①莴笋去皮洗净切条；蛎虾洗净。

②锅上火倒入水，调入少许盐，下入蛎虾煮熟，取肉。

③锅上火倒油，姜丝爆香，下入莴笋条煸炒，调入盐、味精，下入虾肉炒匀，淋辣椒油即可。

营养虾仁

原料：

虾仁175克，芹菜100克，盐、味精各少许，蒜蓉5克，花椒油4克，香油3克。

做法：

①虾仁洗净；芹菜择洗净切段，用水稍泡。

②锅上火倒油，蒜蓉爆香，下入虾仁稍炒，再下入芹菜段，调入盐、味精炒熟，淋花椒油、香油即可。

枸杞爆虾仁黄瓜

原料：

虾仁200克，黄瓜175克，枸杞子15克，盐、味精各少许，葱花5克，姜丝4克，料酒8克，香油3克。

做法：

①黄瓜洗净切片；枸杞子浸泡。

②锅上火倒油，葱花、姜丝爆香，烹入料酒，下入黄瓜片煸炒，下入虾仁略炒，下入枸杞子同炒，调入盐、味精炒匀，淋香油即可。

香蕉爆虾仁

原料：

虾仁300克，香蕉45克，黄瓜45克，盐、味精、淀粉各少许，料酒8克，葱花5克，姜丝3克，香油4克。

做法：

①虾仁洗净，调入少许盐、淀粉、料酒腌渍；香蕉去皮切片；黄瓜洗净切片。

②锅上火倒油烧热，下入虾仁滑熟，捞起，控净油。

③锅留油，葱花、姜丝爆香，下入黄瓜片、香蕉片煸炒，调入盐、味精，下入虾仁炒匀，淋香油即可。

风味蒜香海蛏

原料：

海蛏肉200克，蒜薹75克，胡萝卜30克，盐3克，酱油2克，姜丝3克，香油3克。

做法：

①海蛏肉洗净；蒜薹洗净切段；胡萝卜去皮洗净切条。

②海蛏肉、蒜薹段、胡萝卜条均入沸水焯熟，捞起，过凉，控水。

③海蛏肉、蒜薹段、胡萝卜条中调入盐、酱油、姜丝、香油，拌匀即可。

韭香海蛏

原料：

鲜海蛏子500克，韭菜100克，盐3克，蒜末6克，香油4克。

做法：

①鲜海蛏子洗净；韭菜择洗净切段。

②鲜海蛏子煮熟，捞起取肉，洗净。

③锅上火倒油，蒜末爆香，下入韭菜段、海蛏肉，调入盐、味精炒匀，淋香油即可。

原味海蛏

原料：

海蛏子400克，油菜心30克，盐3克。

做法：

①海蛏子洗净泥沙；油菜心洗净。

②锅上火倒入水，调入盐，下入海蛏子、油菜心至熟即可。

菠菜炒蛎黄

原料：

净牡蛎肉300克，嫩菠菜175克，盐、味精各少许，蒜蓉8克，香油5克。

做法：

①牡蛎肉洗净泥沙；嫩菠菜择洗净切段。

②嫩菠菜入沸水焯烫，捞起，控净水，再将净牡蛎肉焯至熟，捞起，控水。

③锅上火倒油，蒜蓉爆香，下入菠菜、熟牡蛎肉同炒，调入盐、味精炒匀，淋香油即可。

翡翠蛎黄

原料：

牡蛎肉300克，芦笋175克，胡萝卜50克，盐、味精各少许，葱花、姜丝各4克，香油4克。

做法：

①牡蛎肉洗净泥沙；芦笋洗净切段；胡萝卜去皮洗净切条。

②牡蛎肉入沸水焯至熟，捞起，洗净，控水。

③锅上火倒油，葱花、姜丝爆香，下入胡萝卜条稍炒，再下入芦笋段同炒，下入牡蛎肉，调入盐、味精炒匀，淋香油即可。

厦门蚵仔煎

原料：

牡蛎，鸡蛋，茼蒿，香葱，纯番薯粉，香葱，盐，鸡精，淀粉，料酒，番茄沙司，蒜蓉酱。

做法：

①将纯番薯粉放水调匀。

②平底锅放适量油，加鲜蚵，先将其煎至七分熟。再加入挑好的番薯粉，一起煎至凝固、呈透明状。加入鸡蛋，放盐、胡椒粉、绍酒调味，将鸡蛋打散均匀的摊熟。放上茼蒿，将正反两面煎熟，吃时淋上材番茄沙司和蒜茸酱调成的酱汁即可。

家版炭烧蚝

原料：

生蚝，蒜蓉，姜丝，葱花，生抽，料酒，盐，鸡精，白糖，植物油，金针菇，红椒。

做法：

①生蚝洗净，撬开壳。

②烤箱预热160度5分钟，然后将生蚝铺金针菇烤3到4分钟。

③将所有调味料混合到一起成烧烤汁，浇在生蚝上，再烤3到4分钟，取出，放上红椒圈装点下即可。

苗香蛎黄

原料：

净牡蛎肉250克，豆苗120克，盐、味精各少许，葱花5克，香油4克。

做法：

①净牡蛎洗净泥沙；豆苗去根洗净。

②净牡蛎肉入沸水焯至熟，捞起，洗净，控水。

③豆苗、牡蛎肉中调入盐、味精、葱花、香油，拌匀即可。

蛎子菠菜汤

原料：

净牡蛎肉175克，嫩菠菜125克，盐、味精各少许，葱段6克，姜丝4克，香油3克。

做法：

①牡蛎肉洗净泥沙；嫩菠菜洗净切段，用沸水焯烫，控净水。

②锅上火倒油，葱段、姜丝爆香，下入牡蛎肉烹炒数下，再下入嫩菠菜同炒，倒入适量水烧沸，调入盐、味精烧沸，淋香油即可。

牡蛎小白菜汤

原料：

牡蛎肉200克，小白菜100克，水发粉丝20克，盐、味精各少许，香油3克，葱花4克。

做法：

①牡蛎肉洗净泥沙；小白菜洗净切小段；水发粉丝切段。

②锅上火倒油，葱花爆香，下入小白菜段煸炒数下，倒入适量水，下入牡蛎肉、水发粉丝，调入盐、味精烧沸至熟，淋香油即可。

保健汤

原料：

净牡蛎肉300克，鸡蛋1个，盐适量，香油3克。

做法：

①净牡蛎肉洗净泥沙；鸡蛋打散。

②锅上火倒入适量水，下入净牡蛎肉烧沸，调入盐烧沸至熟，淋鸡蛋液、香油即可。

圆白菜炒蛤蜊

原料：

蛤蜊肉200克，圆白菜175克，盐3克，葱花、姜丝各3克，红干椒6克，香油2克。

做法：

①蛤蜊肉洗净；圆白菜洗净掰块。

②锅上火倒油，葱花、姜丝、红干椒爆香，下入圆白菜煸炒，调入盐，下入蛤蜊肉炒至熟，淋香油即可。

西芹爆蛤蜊

原料：

花蛤蜊250克，西芹150克，酱油3克，白糖2克，葱花、姜丝各4克。

做法：

①花蛤蜊洗净；西芹择洗净切段。

②锅上火倒油，葱花、姜丝炝香，下入西芹段煸炒1分钟，下入花蛤蜊稍炒，调入酱油、白糖炒至熟即可。

蛤蜊黄金蛋

原料：

净蛤蜊肉200克，苹果100克，鸡蛋3个，盐适量。

做法：

①净蛤蜊肉洗净泥沙；苹果洗净去皮切末。

②蛤蜊肉内打入鸡蛋，调入盐，加入苹果末搅匀。

③锅上火倒油烧热，倒入蛤蜊蛋液，炒熟即可。

蛤蜊白菜粉丝汤

原料：

花蛤蜊200克，白菜120克，水发粉丝30克，盐少许，葱花、姜末各3克，香油3克。

做法：

①花蛤蜊洗净泥沙；白菜洗净撕块；水发粉丝切段。

②锅上火倒油，葱花、姜末爆香，下入白菜块煸炒，倒入适量水，调入盐，下入水发粉丝、花蛤蜊煲至熟，淋香油即可。

海带蛤蜊汤

原料：

蛤蜊175克，鲜海带125克，盐少许。

做法：

①蛤蜊洗净；鲜海带洗净切块。

②锅上火倒入水，调入盐，下入鲜海带烧沸，下入蛤蜊至熟即可。

茼蒿煲蛤蜊

原料：

蛤蜊200克，茼蒿120克，盐3克，香油3克，葱花、姜末、蒜末各2克。

做法：

①蛤蜊洗净；茼蒿洗净切段。

②锅上火倒油，葱花、姜末、蒜末爆香，下入茼蒿段稍炒，再下入蛤蜊，倒入适量水，调入盐烧沸至熟，淋香油即可。

大众拌海肠

原料：

海肠250克，香葱40克，盐3克，味达美酱油少许，香油4克。

做法：

①海肠治净切小节，入沸水焯熟，过凉控水；香葱洗净切碎。

②海肠、香葱碎中调入盐、味达美酱油、香油，拌匀即可。

蒜泥海肠

原料：

海肠300克，盐、味精各少许，蒜泥8克，香油3克，醋2克。

做法：

①海肠治净切段，入沸水焯熟，捞起洗净，控水。

②蒜泥、盐、味精、香油、醋调匀，加入海肠拌匀即可。

韭菜炒海虹

原料：

海虹450克，韭菜120克，盐、味精各少许，姜丝3克，香油4克。

做法：

①海虹择洗净；韭菜洗净切段。

②海虹煮至熟，捞起取肉。

③锅上火倒油，姜丝爆香，下入韭菜段煸炒，调入盐、味精，再下入海虹肉炒匀，淋香油即可。

包心海虹汤

原料：

海虹200克，圆白菜75克，盐3克，香油3克。

做法：

①海虹洗净；圆白菜洗净掰块。

②锅上火倒入水，调入盐，下入圆白菜、海虹至熟，淋香油即可。

枸杞拌海参

原料：

水发海参250克，枸杞子15克，盐、味精各少许，葱丝20克。

做法：

①水发海参洗净斜刀切条；枸杞子浸泡洗净炒熟。

②水发海参入沸水焯至熟，捞起，过凉，控净水。

③水发海参、枸杞子中调入盐、味精、葱丝，拌匀即可。

葱烧刺参

原料：

水发刺参300克，大葱65克，盐3克，酱油少许，姜丝4克。

做法：

①水发刺参洗净切片；大葱洗净切片。

②锅上火倒油，姜丝、葱片爆香，烹入酱油，下入水发刺参，调入盐炒至熟即可。

海参蹄筋

原料：

水发海参150克，水发牛蹄筋125克，盐、鸡精各少许，酱油少许，葱丝、姜丝、香菜段各3克，香油3克。

做法：

①水发海参、水发牛蹄筋斜刀切片。

②锅上火倒油，葱丝、姜丝爆香，烹入酱油，下入水发海参、水发牛蹄筋同炒，调入盐、鸡精炒匀至熟，淋香油，撒香菜即可。

拌双色

原料：

鲜鱿鱼200克，胡萝卜100克，盐、味精各少许，香葱3克，香油4克。

做法：

①鲜鱿鱼洗净片成片；胡萝卜去皮洗净切片。

②鲜鱿鱼片、胡萝卜片均入沸水焯熟，捞起，过凉，控净水。

③鲜鱿鱼片、胡萝卜片中调入盐、味精、香油拌匀，撒香葱即可。