61.调味要物——葱

据考证，在地中海一带5000年前就长有野葱了。后来，葱传到埃及并在那里出了名。在埃及法老的墓穴中，葱是陪葬品。葱从埃及传到欧洲后，在古希腊、罗马时代，葱是军团兵士的口粮之一。罗马人认为葱可以增加体力，使人勇敢，为此把葱当成了护身符。

葱是石蒜科植物，也是我国的特产，在我国栽培已有3000多年的历史，生长了很多优良品种。山东地区生长的大葱，白茎高达二尺，如鸡蛋粗，一棵就有一斤来重。葱在我国民间被称为“菜伯”、“和事草”。民谚说：“小葱蘸酱，越吃越壮。”表达了人们对葱的喜爱之情。

据测定，每100克葱含蛋白质1.4克、脂肪0.3克、碳水化合物4.1克、维生素A1.2毫克。葱白含较多挥发油（主要成分为葱蒜辣素），葱叶含草酸钙，此外葱中还含有维生素C、B1、B2、烟酸、黏液质及钙、磷、铁和镁等物质。祖国医学认为，葱具有发汗散寒、解毒消肿等功用。临床常用于治疗伤风感冒、急性热病、皮肤生疮和腹痛等症。现代医学研究发现，大葱含有的挥发油对痢疾杆菌、葡萄球菌及多种皮肤真菌有抑制作用。大葱中含有的苹果酸、磷酸糖等，能兴奋神经系统，刺激血液循环，增强消化液的分泌，有开胃的功效。常吃些葱，还能降低胆固醇，预防心血管疾病的发生。

在食用上，葱有“菜中要物”的美誉，可拌、可腌、可烹、可调。如羊角葱，茎白嫩鲜，是吃春饼不可少的佐餐佳品。烹炒菜肴时，葱是常用的调料，切碎放入加热的油锅中，炝出一股特有的香味，可使烹出的菜肴更加鲜美。小葱拌豆腐、小葱蘸酱，是最普通、最简便的家常吃法。葱爆羊肉、葱酱肉丝、大葱羊肉馅包子，又是人们爱吃的荤菜美食。在一些名菜中，葱不仅充任主料，还用来命名呢。如葱烧海参、葱扒鱼唇、葱烧蹄筋、葱烧马哈鱼、葱爆鸭心和葱椒鸡片等，为数不少。主食则有葱油饼、葱油卷等。山东人使用葱配制的调料，如葱油、葱椒料酒和葱椒泥等，更使鲁菜菜肴增色不少，口味更佳。