58.美味鲜脆的榨菜

榨菜是十字花科芸苔属芥菜种的变种，是加工腌菜的良好原料，俗称“菜头”。腌制时，把菜头切开一点，经过盐渍，榨去水分，拌上辣椒糊、陈醋、香油及花椒、八角和甘草等香料。早年间，菜头腌制后只是晾放，有一家腌的菜头多，晾板却少，只好把菜头夹在竹板上，这一夹很快夹出了菜中汁水，一尝腌菜分外脆香。以后主人又选用重石压榨，好吃的“榨菜”就这样成名了。

榨菜以四川涪陵地区出产的最为著名。涪陵榨菜已有100多年的历史。清朝光绪年间，涪陵城西一个叫邱寿安的人开酱园腌榨菜，生意很是兴隆。为了进一步打开销路，他带着80罐榨菜到上海出售。一面登广告做宣传，一面把榨菜装成小包，派人送到茶楼酒馆，请人免费品尝，结果大受欢迎，带去的榨菜很快被抢购一空。几年以后，榨菜在广东、福建、西安、北京、天津和沈阳等地都有了市场。到了1930年，榨菜还成了出口产品，每年仅向东南亚各国就要出口三四万罐。

涪陵榨菜之所以鲜脆味美，据研究，和涪陵处在长江三峡河谷的强劲风力带有关。菜头在采收后经受了一番“风脱水”的自然加工，再经过腌制，配入天然调味料发酵，愈加嫩脆可口，好吃而耐储存。

榨菜含有较多的蛋白质、脂肪、粗纤维及钙、磷、铁等物质，营养丰富。罐装的大块榨菜可切成片、丝、丁食用。榨菜可生吃。用它炒肉丝、做汤，吃榨菜炒面、榨菜丝面，味道都很好。

近年来，涪陵榨菜的生产有了很大发展，腌制榨菜改革了传统手工操作的方法，形成了产业化，年产榨菜达到上百万吨。包装上也从单一的罐，发展为软包装、瓷坛、玻璃瓶、塑料罐、工艺罐和铁听等多种包装。传统的整形又加工成块、丝、片、条、粒及麻辣、甜香、糖醋等多种风味。各地超市都摆放着多种涪陵榨菜供选购。已在国内市场站稳脚跟的涪陵榨菜，正大踏步地走向世界各地市场。