食品世界

1.糖葫芦拾趣

关于糖葫芦的起源，有两种说法。一种是：相传南宋绍熙年间，光宗皇帝最宠爱的黄贵妃面黄肌瘦，不想吃东西。御医用了许多贵重药品都不见效，皇帝只好张榜招医。有一位江湖郎中进宫为贵妃诊脉后说：“将棠球子（即山楂）与红糖煎熬，每饭后服五至十枚，半月病愈。”黄妃按这个药方服后，病果然好了。另外的一种是：唐代僖宗年间，黄巢率领农民起义，攻州占郡。每打一个胜仗，便命人用枝条串上核桃仁，再蘸上糖，以一枝一果代表一个头颅，赏赐那些杀敌立功的将士。攻破潼关后，黄巢赶跑了皇帝，为欢庆胜利，人们把红果穿在枝条上，蘸上蔗糖，用南糖北果穿在一起象征着南北统一，国泰民安。后来这种吃食慢慢地流传下来，一直传到今天。

说起糖葫芦，不能不提早年北京东安市场的冰糖葫芦。这里制售冰糖葫芦最为有名的是春华斋，品种有近20个，除了常见的红果、海棠、荸荠、山药、山药豆、橘子瓣、核桃仁外，还有葡萄、金橘、杜梨、柿饼、枣、蜜枣、桃干、杏干和奶子等。一些夹馅的糖葫芦，更是别开生面。在剖开的红果、海棠中填入黑紫的豆沙、洁白的山药泥，或夹入金糕、青梅、豆蓉和枣泥等精制细馅，嵌入桃仁、瓜子仁等果料，摆放在大白瓷盘里，串串赏心悦目。人们买了先要欣赏一番，才舍得细细品味。

当年穿制精美的糖葫芦，选料很严格，加工非常精细。使用的竹签也不是一种，穿红果用粗签，穿海棠用细签，穿熟果用扁签。最难穿的要数核桃仁，签粗了豁，签细了折，须用三棱签斜穿，穿好后像6只“蝴蝶”，非常好看。做冰糖葫芦蘸糖是关键，讲究一斤糖要蘸出24串左右，糖皮薄而脆，看上去晶莹透明，摸着绝不粘手，“掉地上都不带沾土的”。这说法虽夸张，却也道出那糖熬的火候就是“棒”。

东安市场里糖葫芦争奇斗艳的盛况如今已不复存在，但糖葫芦这一祖国饮食文化得到了传承。在北京举办的各种民俗活动中，经常推出有用料讲究、做工精细的糖葫芦，使人眼界大开，食心大动。在一年一度的地坛文化庙会上，常常看到蘸糖葫芦的高手现场制售糖葫芦，为庙会增添光彩，品种多时达六七十个呢。