14.古今中外涮着吃

涮着吃在我国由来已久。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？”这是唐代大诗人白居易在一个晚来欲雪的天气里，向朋友发出吃涮锅的邀请。这“红泥小火炉”就是火锅。火锅在唐代也叫暖炉，一般是在小火炉内装入炭火，上面放陶制的沙锅。清代时火锅曾到处涌现。在乾隆年间，宫中摆设了千叟宴。据说那天共使用火锅1500多个，成为历史上最大的火锅宴。清末民初时，全国已形成了几十种不同的火锅。然而涮着吃在过去毕竟只是少数人的雅兴。

时至今日，火锅遍及城乡，已成为人们改换口味的家常餐食。名火锅中诸如北京的涮羊肉火锅、东北的白肉火锅、广东的鱼生火锅、上海的菊花火锅、湖北的野味火锅和江浙的三鲜火锅等，各具特色，风味不同。重庆的毛肚火锅，以水牛毛肚为主料，配有荤素菜品，具有麻、辣、烫、鲜、香、嫩和脆等特点，盛行夏天围炉进食，往往一手摇扇，一手执筷，汗流浃背，吃得不亦乐乎。在台湾、香港流行的名火锅也有多种。台湾的海鲜火锅涮料以海鲜为主，有螃蟹、草虾、鱼肉片和蛤蜊等，调味品仅一碟上等酱油。沙茶火锅最初流行于香港，以高汤为锅底，放入苹果或凤梨用慢火炖。涮料是新鲜牛肉，汤汁甜美，风味极佳。

中国火锅在国际上一直享有盛誉，许多国家仿照我国的涮着吃，创制出种种符合本国口味的火锅。日本的“涮涮锅”也称为“迷你火锅”，内盛高汤，加豆腐、番茄和香菇等，外加一碟肉，自吃自添，有“一人天地”之称。韩国的“石头锅”，其锅底是辣椒油、辣椒粉、涮肉片和肥鸡。食客往往被辣出汗珠、眼泪，有“辣死人不偿命”之说。泰国的“香辣锅”，以香味浓郁的冬荫叶做锅底，常以“三七”等滋补药入汤，有一定的药膳健身功用。印尼的“咖喱锅”，使用作料有咖喱、香料、番叶和椰子粉等，涮以鱼头、鸡肉、牛肉，锅底还能以米粉浸汁，有尽吸原汁的雅趣。法国的“勃艮锅”，以油为汤，牛肉切小块，用铁叉挑起在热油中涮上一气，生熟程度全凭食客喜好。瑞士的“乳酪锅”，以葡萄酒兑适量乳酪烧开，用铁叉叉起小方块面包，蘸取乳酪酒浆食之，风味十分独特。