103.“腹中做文章”的酿菜

“酿菜”是中国食苑百花中的一朵奇葩。这里说的“酿菜”，就是将一种或几种烹调原料填到另一种烹调原料中，再经过烹制做成的菜肴。把肉末调好塞入掏空的柿椒中，或夹在茄片中煎烹入盘，就是许多人吃过的家常酿菜。

我国古人很早就创制出酿菜了。周代时，名菜“八珍”中的“炮豚”，就是在乳猪腹中装进枣子，然后再进行烤、炸、炖、焖，成为美食。以后酿菜种类更多。在北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，可以读到“酿炙白鱼”、“胡炮肉”等酿菜。宋代林洪撰写的《山家清供》一书中记载有“蟹酿橙”和“莲房鱼包”两款名肴，前一个是把螃蟹肉填入剜空的橙子之中，再加以蒸制，后者是把鱖鱼肉填入剜空的嫩莲蓬中，而后蒸熟。两者均属构思精巧、色香味形俱佳的名肴，在烹饪史上很有影响。在清代《清稗类钞》一书中还记述了一款“酿豆莛”的酿菜。先选白嫩豆芽菜，一根根掐去头尾，仅要白梗，放入热水中一烫，用细竹签把每根白梗捅空，再把鸡肉泥、火腿末填入，看白梗中有红、白二色馅，放油锅清炒装盘。两个厨师要准备几个小时才搞出一小碟。这款过于精细的酿菜，当然不是一般人能享用的。

长期以来，各地厨师争着在“腹中做文章”，用鸡、鸭腹腔酿制众多名肴。山东的“布袋鸡”、湖北的“八宝脆皮鸡”、湖南的“油淋糯米鸡”、浙江的“奶油香莲鸡”和安徽的“葫芦鸡”等，都是厨师将鸡或鸭整料出骨后，按菜式风味所需的原料，或是将干贝、火腿、百合、苡仁、莲米、口蘑、芡实、糯米、竹笋、香菇、白果、板栗置入腹中，经炸或油淋而后蒸，或经先蒸而后炸，以丰满完整的形态端上餐桌，具有外酥里嫩的质感。

酿菜流传到今天，经过厨师继承传统，不断创新，花色更加繁多。把肉松与黑豆酿进切片的藕孔内，用鸭汁慢火扣煨入味，吃来香浓爽口；把糯米塞入藕段中，与猪臀慢火煲之，是产后体弱、脾胃气虚者的滋补佳品。百花在粤菜中是虾胶或虾泥的代称，大肠风干后，塞入虾泥，炸酥就是名菜“百花酿大肠”。上不得桌面的粗菜大肠，一经厨师巧酿，大放异彩，成为宴席上人们争相品食的美味。