第2章 营养加倍荤素搭配家常菜(2)

1、将子鸡肉洗净，剁成小块，放入深盘中，加盐、料酒、淀粉腌渍上浆；山药洗净后，去皮，切成段备用。

2、锅置火上，放植物油烧至五成热时，煸香葱段，放入鸡块翻炒，再下入山药段、盐翻炒，加入酱油、白糖、醋炒匀，加入适量清水用大火煮熟，收汁，最后淋上香油即可。

冬瓜薏米鸭

材料：鸭肉500克、薏米20克、枸杞子10克、冬瓜300克。

调料：料酒、高汤、姜片、香油。

做法：

1、将鸭肉、冬瓜洗净，切块。

2、在砂锅中放入姜片、枸杞子和鸭肉一起翻炒3分钟，再放入料酒和高汤。

3、煮沸后放入薏米，用大火煮1小时后再放入冬瓜，转小火煮熟后淋香即可。

清炖鸭块冬瓜

材料：鸭肉1500克、冬瓜500克。

调料：葱段、姜片、盐、味精、料酒、香油。

做法：

1、将鸭肉洗净切块，放在沸水锅内焯一下，捞出，冲去血沫；冬瓜洗净，削皮去瓤，切块。

2、砂锅内放水煮沸，放入鸭块（水盖过鸭块）、葱段、姜片，煮沸后烹入料酒。

3、继续煮到鸭块八成熟，再放入冬瓜块，待鸭块、冬瓜熟烂，放入适量盐、味精调味，淋少许香油即可。

芋奶鸭块煲

材料：小芋头350克、鸭块500克。

调料：葱段、姜片、黄酒、盐、味精、胡椒粉、清汤、植物油。

做法：

1、小芋头去皮，洗净，放入沸水中烫片刻，捞出过凉；鸭块放入沸水中煮熟，盛出。

2、锅置火上，放入植物油烧热，放入葱段、姜片煸香，放入小芋头煸炒3分钟。

3、加入鸭块、清汤、黄酒，用大火烧沸，转小火焖20分钟，加入盐、味精、胡椒粉煮至入味即可。

西芹鸭丝

材料：鸭脯肉300克、西芹丝100克、熟白芝麻20克、红椒丝30克。

调料：醋、花椒、干红辣椒、盐、白糖、香油、蒜、植物油。

做法：

1、干红辣椒、蒜分别洗净，切成细末；鸭脯肉洗净。

2、鸭脯肉、西芹丝分别放入沸水锅中煮熟，捞出凉凉；鸭脯肉撕成丝，将鸭丝、西芹丝放入盆中。

3、锅内倒油烧热，加蒜末、干红辣椒末、花椒煸出香味，倒入盆中，加盐、醋、白糖、香油拌匀，撒红椒丝、熟白芝麻即可。

苦瓜炒鹅肉

材料：鹅肉350克、苦瓜150克。

调料：葱丝、姜片、料酒、盐、酱油、胡椒粉、植物油。

做法：

1、鹅肉洗净，剁成块，焯去血水；苦瓜洗净，剖开去籽，切片。

2、锅内倒植物油烧热，放入鹅肉块炸透，捞出。

3、锅内留底油烧热，下姜片、葱丝煸香，放入料酒、酱油、胡椒粉、苦瓜片翻炒至断生，放入鹅肉块炒至肉香，加盐调味，收汁即可。

冬笋炒鹌鹑片

材料：鹌鹑肉300克、鸡蛋3个（取蛋清）、冬笋片120克、清鸡汤60毫升、水发冬菇片15克。

调料：酱油、盐、植物油、料酒、葱花、白糖、水淀粉。

做法：

1、鹌鹑肉洗净切片，加料酒、盐、鸡蛋清、水淀粉腌片刻，入热油锅中滑熟盛出。

2、锅内倒油烧热，放入葱花、冬笋片、冬菇片稍煸炒，放入鹌鹑肉，加料酒翻炒；酱油、白糖、盐、清鸡汤、水淀粉调成汁，顺锅边倒入，烧沸后炒匀即可。

鹌鹑烩玉米

材料：鹌鹑3只，熟猪肉、松子仁各50克，玉米粒150克，蛋清30克。

调料：料酒、盐、味精、香油、胡椒粉、鸡汤、淀粉、植物油、香菜叶、水淀粉。

做法：

1、鹌鹑宰杀，去毛去杂，洗净，将鹌鹑肉切成小块；熟猪肉切成丁，盛入碗中，加入蛋清、味精、盐及淀粉拌匀。

2、松子仁用水煮熟，捞出沥干，入五成热的油锅中炸至金黄色捞出；将玉米粒煮至熟透，捞出。

3、将鸡汤、盐、香油、胡椒粉和水淀粉调成芡汁备用。

4、锅内放入植物油，待油烧至四成热时，下鹌鹑块、猪肉丁，过油后捞出沥干油。

5、锅内留底油烧热，倒入玉米粒，下入鹌鹑块、猪肉丁翻炒匀，加料酒、盐，再加调好的芡汁，烧沸后加香油、味精，撒上松子仁、香菜叶即可。

糯米红枣鲤鱼

材料：鲤鱼1条、糯米100克、去核红枣30克、陈皮10克。

调料：姜片、盐、料酒、生抽。

做法：

1、鲤鱼刮洗净，去掉鳃和肠脏，沥干水分；糯米、红枣洗净后用清水泡2小时；陈皮洗净备用。

2、将泡好的糯米拌上料酒、生抽，放入鱼腹内，用针线缝上，放入沸水中煮1分钟取出。

3、将鲤鱼、姜片、陈皮一起放入炖盅内，加凉开水，盖上盖，隔水炖4小时，加入盐调味即可。

草鱼豆腐

材料：草鱼1条，豆腐100克，雪里蕻、青蒜各50克。

调料：酱油、料酒、高汤、白糖、盐、植物油、香油。

做法：

1、草鱼剖洗干净，切成段；雪里蕻洗净，切末；豆腐洗净切块；青蒜洗净，切段，用沸水焯熟，捞出沥水。

2、锅内加适量植物油烧热，放入鱼块和雪里蕻，再加入料酒、酱油、白糖、盐、高汤翻匀，放入豆腐焖5分钟，放入青蒜稍炒，淋香油即可。

木瓜炖草鱼

材料：草鱼肉100克、木瓜150克。

调料：番茄酱、盐、植物油。

做法：

1、草鱼肉清洗干净，切片；木瓜切成块备用。

2、锅中倒植物油烧热，放入鱼肉片略炸，捞出沥油。

3、锅置火上，放入适量清水烧沸，放入草鱼肉片用大火烧沸，转中火炖20分钟，放入木瓜块、番茄酱、盐，继续炖30分钟即可。

菜胆扒鱼丸

材料：草鱼肉300克、油菜心150克。

调料：植物油、盐、料酒、葱姜汁、鸡精、干淀粉、水淀粉。

做法：

1、草鱼肉去刺，剁成蓉，放适量水、盐、料酒、干淀粉搅匀，挤成丸子，放锅中煮熟，捞出；油菜心洗净备用。

2、锅内倒少许油烧热，放入油菜心炒熟，盛出，摆在盘的周围。

3、将鱼丸倒入锅中，加入葱姜汁、水、盐、鸡精，用水淀粉勾薄芡出锅，倒入油菜心盘中即可。

番茄鱼片材料：草鱼肉200克、番茄块150克、鸡蛋1个（取蛋清）。

调料：清汤、料酒、盐、水淀粉、葱段、植物油。

做法：

1、将鱼肉洗净，切成薄片，用盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉上浆。

2、锅中倒油烧热，放入鱼片，炒至鱼肉呈白色时倒入漏勺，沥油。

3、锅内留底油，下葱段略煸，将番茄块下锅，加料酒、盐、清汤烧沸，用水淀粉勾芡，再倒入鱼片，炒匀即可。

木耳清蒸鲫鱼

材料：黑木耳100克、鲫鱼1条（约300克）。

调料：料酒、盐、白糖、姜片、葱段、植物油。

做法：

1、鲫鱼处理干净；黑木耳泡发，去杂质，洗净，撕成小碎片。

2、鲫鱼放入大盘中，加入姜片、葱段、料酒、白糖、植物油、盐腌渍30分钟。

3、鱼上放木耳碎片，上蒸锅用大火蒸20分钟至熟即可。

木耳蒸鳜鱼

材料：鳜鱼1条、黑木耳15克、枸杞子10克。

调料：姜丝、葱丝、盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒。

做法：

1、黑木耳用温水泡发，洗净，撕成小朵；枸杞子泡透；鳜鱼剖洗干净，两边各划一刀，撒上盐、味精、料酒、黑木耳、枸杞子，入蒸锅蒸熟。

2、姜丝、葱丝、胡椒粉撒在蒸好的鳜鱼上，淋入酱油即可。

白玉鲈鱼片

材料：鲈鱼1条，鸡蛋清30克，山药片、荷兰豆各50克。

调料：植物油、料酒、盐、水淀粉、葱姜汁。

做法：

1、鲈鱼洗净，去骨、刺和皮，切薄片，用盐、鸡蛋清、水淀粉均匀上浆；荷兰豆洗净，切段。

2、油锅烧热，下鱼片炒熟盛出；余油烧热，将山药片、荷兰豆炒熟盛出；锅内放入葱姜汁、料酒煮沸后，下炒熟的鱼片、山药片、荷兰豆，中火翻炒2分钟，用水淀粉勾芡，加盐调味即可。

鲇鱼烧豆腐

材料：豆腐块、鲇鱼各250克。

调料：香菜末、葱花、蒜片、姜片、花椒粉、酱油、盐、鸡精、植物油。

做法：

1、鲇鱼去鳃，除内脏，洗净，切段，入沸水中焯10秒钟，捞出，刮去皮。

2、热锅温油，放入鲇鱼段，两面煎熟，加葱花、蒜片、姜片和花椒粉炒出香味，淋入酱油。

3、倒入豆腐块炒匀，加适量清水炖至鲇鱼段和豆腐块熟透，用盐和鸡精调味，撒上香菜末即可。

泡菜烧带鱼

材料：冰鲜带鱼500克、泡菜100克。

调料：植物油、葱段、姜片、花椒、大料、甜面酱、醋、盐、味精、香菜段、香油。

做法：

1、带鱼处理干净，切成段，加盐、醋腌渍5分钟。

2、锅内放油烧热，放入葱段、姜片、花椒、大料爆香，加甜面酱炒散，烹入醋，倒入少量清水，放入带鱼段，用大火煮沸。

3、加入泡菜烧约20分钟，待汤汁浓稠后加味精，撒上香菜段，淋上香油即可。

豆腐黄鱼

材料：黄花鱼1条、豆腐150克、白菜叶50克。

调料：植物油、料酒、醋、白糖、盐、酱油、鸡精、葱段、姜片、蒜片、香菜末、大料。

做法：

1、黄花鱼处理干净，两面剞十字花刀；豆腐洗净切片。