第1章 妈妈的私房调味秘诀

妈妈的调味方法不仅能成为我们一生的味觉偏好，也会是我们学习烹调的基础。每位妈妈都有自己的绝活，下面集合了众多妈妈的调味秘诀，进入烹调实践之前，先学习一下吧！

巧用大葱除异味

葱白适合除异味，葱叶多有调味的作用。葱白切大段，入肉汤中能吸附未撇净的血沫。烧煳的饭中插入葱段，能降低煳味。

生姜调味妙处多

用生姜调味时不要去皮，洗净后直接切成片、丝、粒。炖煮肉类时，可以用刀把姜拍松，或在生姜的横截面用针扎上若干小孔，能提高姜的使用效率。冷冻肉加热前用姜汁腌渍，能使肉质鲜嫩。做汤时用姜汁调味可使汤汁鲜美，酸甜的汤品味道更佳。

大蒜增鲜妙用

在烹制海参等海产时，添加蒜片能起到去腥增香的作用，烧黄鱼时添加蒜蓉能使黄鱼格外美味。烹制肉类、制作肉馅时添加蒜，能使肉质鲜嫩。

巧用醋给菜肴添色增香

醋能使含有黄酮类色素的植物变得洁白。如豆芽菜、土豆等一类蔬菜，在入锅后加入少量醋（白醋），翻炒后可使黄色消失，菜品变白。烹制的食物过于辣或油腻时，加醋能减辣增香。

炖肉加醋，能使肉类加速成熟。

妙用花椒给蔬菜增香

炒白菜、芹菜时，先将几粒花椒投入烧热的油锅中，炸至变黑后捞出，然后再将菜倒入烹制，炒出来的菜香味扑鼻。

肉桂调味用法多

肉桂味道浓郁，使用肉桂调味时一小块足矣，不能过多。炖煮时可以整块使用，待肉桂味道融入汤中，即可捞出，不可等到菜品成熟，用此法肉桂可以反复使用两三次。煎、烧、炒制畜类原料时，可以用擦子将少量肉桂粉末直接擦入锅中调味。少量肉桂粉末与胡椒粉搅拌均匀，用于煎制牛扒、猪肉的调味。

牛奶调味口感好

制作奶汤时添加牛奶，能使汤色奶白、醇香。制作鱼汤、鸭汤时，能使肉质口感好。本色菜品若过多地用酱油、醋调味，色彩会过重，适量加入牛奶，菜品色泽会转柔和。用牛奶代替水打入肉馅，肉质口感会较为细腻，无论汆丸子或包饺子，肉馅口感顺滑。煮粥时用牛奶调制甜香果粥，粥品香甜，能增加食欲。

盐和碱使面团强韧洁白

俗话说“盐是骨头碱是筋”。和面团时添加适量盐、食用碱，能增强面团劲力，改进面筋的物理性质，增强弹性和强度，使面团延伸或膨胀时不易断裂。面团组织紧密后，色泽会显得洁白。

白糖去酱油炒菜中的酸味

用酱油炒菜时，酱油中的部分糖分会被分解，导致菜肴带有酸味，如在炒菜时加点白糖，就能解决这个问题。

难以入味食材怎样烹调

对于海参、豆腐、银耳等本身无滋味的食材，调味时调味料汁要尽可能地随主料同入锅中，使其充分入味。畜禽类材料和动物性水产材料，多用腌渍的方法，既可使食材入味，又能去除异味。