第5章 菜肴烹饪——这点技艺，助你做得一手好菜(1)

★轻轻松松蒸米饭

煮饭巧加醋。煮饭时在锅里加入几滴醋，这样煮出来的米饭洁白味香，而且不容易发馊变质。

焖饭巧加油。煮饭时在锅里加入少许食用油，这样做出的米饭松散味香，开锅时米汤不会外流，也不会糊锅。

做饭巧加蛋壳粉。煮饭时米中掺入洗净的鸡蛋壳捣成的粉末，可以增加米饭中钙质，缺钙的人可经常食用。

巧用茶水煮饭。将大米淘好洗净，倒进茶水里（5～8克茶叶兑1000克水），按平常的方法焖好，这样做出的饭色香味俱全，而且助消化。

★炒菜窍门六秘籍

在炒菜前将各种蔬菜按养分、颜色、味道等合理搭配，同炒一锅，则不仅色香味具全，而且可使炒的菜含有更多营养。

颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位，以受热和裹汁均匀。颠时以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。

炒菜时若原料块形大、数量少，使用低成温油可延长加热时间，使其受热均匀；若原料块形小、数量多、可相应提高油温。一般烹炒时，油温用五六成，滑溜时用四五成，烹炸挂糊或爆炒熘炸时用七八成。

先把钥刷洗干净，放在旺火上烧热，待锅低烧热后倒入凉油在锅内刷一下，倒出，再重新加入适量凉油，下料煸炒，不易巴锅。

为实现炒菜时防止热油外溅的“梦想”，可以把炒菜放盐这道工提前，即加入食盐植物油后便放入炒此菜所需食盐，然后再炒菜，石油便不易外溅了。

糖中加盐，甜中更甜。在烹制糖菜肴或配料中食糖比列较高，如做糖醋鱼、糗豆馅、番茄西红柿、熬制技丝糖浆等时，加入少许适量的食盐，不仅消除菜肴中的甜腻，而且口感纯正。

★蛋炒饭不粘锅的技巧

可选用隔夜的米饭，因此种饭质较为干爽，易做蛋炒饭之用。

将鸡蛋打散搅拌均匀。

米饭放人一容器里，用稍大些的勺子将米饭捣松，然后把鸡蛋倒在米饭上继续搅拌至米粒均匀地沾上鸡蛋液。

将炒锅刷洗干净，倒人适量食用油，油热后放人葱花炝锅，随后把已经搅拌好的鸡蛋米饭倒进锅中，反复翻炒。还可根据不同回味添加一些辅料，如胡萝卜粒、黄瓜丁和火腿肉等。当翻炒后的米饭成为黄灿灿的颜色时，即可出锅。

★七种简单方法把肉变嫩

如果油烧热了直接将肉放入烹调，肉质很容易变硬，下面介绍几个把肉变嫩的方法。

（1）淀粉法。将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。

（2）啤酒法。将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

（3）鸡蛋清法。在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

（4）食油法。炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

（5）盐水法。用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。

（6）芥末法。煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。

（7）苏打法。将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。

★巧炖老鸭有四法

许多人都喜欢喝老鸭汤，但如何才能使老鸭汤更加鲜美呢？

（1）将老鸭与腊肉一起炖煮，鸭肉鲜香味美。

（2）把老鸭肉放在加有少量食醋的凉水中浸泡2小时后炖煮，这样鸭肉容易炖烂，肉味可口。

（3）炖陈年老鸭时，可同时放入几个青壳螺蛳与其一道炖煮，老鸭不仅易粑，而且味香汤浓，是老年人补肾生津的佳品。

（4）炖老鸭时，可取一猪蹄切碎后与之同煮，老鸭易炖粑，汤汁也鲜美。

★几招教你掌控油温

烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。

一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。

锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。

油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油温度大约是170°左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达190°，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如。干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等

★煲汤小窍门

汤变鲜。熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。

汤变清。要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

汤变浓。在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。

汤变淡。只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

汤变爽。有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。

汤变美。将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。

★少油烹饪方法多多

在烹调中首先就是注意用油量，应当减少或不用油炸、油煎食品，这些烹调方法用油太多。

您每日应使用低于20克的烹调用油，而多用蒸、煮、炖、拌等少油制法。例如清蒸鱼、煮牛肉、炖豆腐、凉拌芹菜等。过油的菜肴应将油滴干后才进一步加工。

如果菜肴中使用肉类较多，就可以配一些绿叶蔬菜，水煮或凉拌，既可以饱腹又能少吃脂肪。

做菜时要少放糖、盐，可以用葱、姜、蒜、味精、鸡精、料酒等来获得美味。

吃沙拉注意沙拉酱不要放入太多，同时有人喜欢吃火腿或鸡蛋沙拉，也会增加脂肪或蛋白质的摄入。

还有人喜欢吃烧烤食物或用微波炉烹调，这时应将肉类表面的油脂控完后再吃。

★炒菜怎样保持鲜绿

盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

★横牛顺鱼斜切猪

一般来说，肉的老嫩是根据它的纤维而定，牛肉普遍较猪肉、鱼肉等的肉质为老和韧，每当它被烹熟时，尤其时间较中等的（西餐的牛扒煎七八成熟，为最短，烚和卤为最长，都可在某程度避免牛肉韧的弊端）时候，为了适口性，则应将牛肉的纤维尽可能切断，以让嘴嚼时方便，让纤维能尽可能地切断，那就应与牛肉纹路横着切，这样就可以让牛肉相对松散，吃时就不会觉得老和韧了。

对于鱼肉来说，是最嫩滑的一种，道理上横切、斜切、顺切影响不大，但最关键是鱼肉中常有骨丝，这些骨丝亦常令人防不胜防，更甚的卡着喉咙实在不妙，为了避免这种情况，最好是顺着鱼纹，与鱼骨横着切，这样，鱼骨相对短了，卡喉的现象便会大大减少。

猪肉较之牛肉为嫩，但又较之鱼肉为老，通常来说，它适口性较强，不论是煮得老还是煮得嫩，除非是掉了牙的老人家。但是为了让猪肉的嫩、爽特色呈现出来，最好是按着纹路斜切，这样的肉片就可以嫩得来带爽，而且避免过于松散。

★如何除去鱼腥味

不管是淡水鱼还是海鱼，总有一股令人不快的鱼腥味。如何才能在烹调时除去鱼腥味呢？现介绍以下方法。

（1）清除鱼腹内壁的黑膜。因为它腥味、土腥味较重。

（2）撕去鱼脑表面的皮。在洗黄花鱼（包括黄鱼、草鱼等）时，把鱼脑表面的皮撕去。（3）抽去白筋。靠近鲤鱼背部有两条腥味较大的白筋。在剖鱼时，切开尾部将白筋抽

去，鲤鱼的腥味即可大为减轻。

（4）用啤酒浸泡。在清蒸腥味较大的鱼之前，可先用啤酒浸泡半小时。在做“面拖鱼”时，也可将鱼先在米酒中浸泡片刻再拖粉。

（5）用盐或酱油暴腌。在烹调之前，先用盐或酱油暴腌，并用啤酒浸泡30分钟后再烹调。

（6）如果在剖鱼时不慎弄破了鱼胆，应在沾上胆汁的部位洒些白酒或撒些小苏打，再